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Es posible que haya oído la leyenda de que las buenas ostras solo están disponibles durante los meses que contienen una “r” en su nombre y que esos meses constituyen la temporada de ostras. La regla se remonta a la época anterior a la refrigeración, cuando las ostras podían echarse a perder rápidamente. En la actualidad, puede disfrutar de ostras durante todo el año, pero sigue siendo importante saber en qué meses son temporada de ostras y dónde puede conseguir las ostras más sabrosas que no le harán sentir mal.
Tal vez la mejor razón para comprar ostras solo durante el otoño, invierno y primavera (los meses “r”) esté relacionada con el ciclo reproductivo de la criatura. Las ostras desovan en los meses cálidos del verano, generalmente de mayo a agosto, aunque en el Golfo de México, las ostras desovan durante todo el año debido a la temperatura del agua. El desove hace que se vuelvan grasosas, acuosas, blandas y menos sabrosas. Las ostras que se descascaran en los meses más fríos tienen, en cambio, una textura firme y magra más deseable y un sabor salado brillante.
En los últimos años, bacterias como Vibrio parahaemolyticus han causado enfermedades en varias zonas de cultivo del este de los Estados Unidos durante los meses de verano. La bacteria no es exclusiva de las ostras; también se pueden encontrar niveles elevados en el atún , la caballa y otros mariscos. Existe una preocupación particular por esta bacteria y las ostras porque se comen crudas. Por lo tanto, la presencia de Vibrio pone otra marca en la columna de comer ostras solo en los meses más fríos.
Gracias a la refrigeración, se puede ignorar la regla de la “r” y consumir buenas ostras en primavera y verano sin problemas. Se pueden obtener de aguas frías o de granjas, lo que les da un sabor óptimo incluso en un mes sin “r”. De hecho, un nuevo procedimiento genético que se utiliza en algunas granjas de ostras comerciales hace que las ostras criadas en granjas sean estériles, por lo que no se reproducen en absoluto. Estas ostras de primera calidad están disponibles para disfrutarlas durante todo el año.
La respuesta a la temporada de ostras depende de varios factores. Tienes que conocer tus ostras. Si estás seguro de que estás obteniendo una ostra fresca de un lugar de agua fría, deberías tener una ostra sabrosa que no te hará enfermar en ninguna época del año. Del mismo modo, si estás en un estado a lo largo del Golfo de México, no temas si estás asando o preparando ostras al estilo Rockefeller.
Los bivalvos de clima cálido no representan una amenaza en esa situación. Sin embargo, cuando se come pescado local, es mejor tener en cuenta el clima. Si ese es el caso, es mejor ceñirse a la vieja regla de la “r”: más vale prevenir que curar, ¿no?
Si ha decidido que es el momento adecuado para comprar ostras , elija aquellas que sean pesadas y estén llenas de agua. Deben venderse vivas, y las que están vivas estarán cerradas con pinzas o se cerrarán con pinzas al golpearlas. Una ostra muerta tendrá la concha suelta y debe evitarse a toda costa. Las ostras saben mejor cuando se comen dentro de las 24 horas posteriores a su compra, pero puede guardarlas en el refrigerador hasta cinco días en una bolsa de malla o un recipiente abierto cubierto con un paño húmedo y con la concha grande hacia abajo.