El Abeto / Zorica Lakonic
Es fácil pensar en el caldo como una receta más. “Agrega esto, esto y esto a la olla, cocina a fuego lento durante este tiempo y listo”. Y ciertamente es posible preparar un caldo decente utilizando este enfoque.
Pero dado que el caldo es la base de tantos platos, desde salsas hasta sopas y guisos, es importante entender el propósito de cada ingrediente y las propiedades que cada uno aporta al caldo. Algunos ingredientes aumentan el cuerpo del caldo, mientras que otros ayudan a clarificarlo. Algunos añadidos crean un sabor más intenso, otros añaden color.
Los fondos se dividen en dos categorías: los fondos blancos se utilizan como base para la salsa velouté y diversas salsas derivadas como la salsa allemande y la suprema . Los fondos marrones se utilizan para elaborar la demi-glace y sus derivados, como la salsa bordelesa y la salsa robert.
Tenga en cuenta que los huesos de res o de ternera se pueden utilizar para caldos blancos o marrones: al hacer caldo blanco , los huesos se blanquean primero o se hierven rápidamente, luego se escurren y se enjuagan, antes de cocinarlos a fuego lento .
Para preparar el caldo oscuro , se tuestan los huesos antes de cocinarlos a fuego lento y, por lo general, se le agrega algún tipo de producto a base de tomate. El asado y el producto a base de tomate le dan al caldo oscuro su color más oscuro.
Los huesos contienen colágeno , que al hervirse a fuego lento forma gelatina. Cuanta más gelatina haya en el caldo, más cuerpo tendrá. Cuando se enfría, un buen caldo debería solidificarse.
Los tipos de huesos que naturalmente tienen un alto contenido de cartílago incluyen:
- Los llamados “huesos de nudillo”, que se encuentran en las articulaciones grandes
- Huesos de animales más jóvenes, como huesos de ternera.
Algunas proteínas, en particular la albúmina, solo se disuelven en agua fría, y la albúmina ayuda a clarificar el caldo. Por lo tanto, comenzar el caldo con agua fría ayuda a liberar la albúmina, lo que produce un caldo más claro.
Dado que gran parte del proceso de elaboración del caldo consiste en eliminar impurezas, lo mejor es utilizar agua filtrada siempre que sea posible. Si no tienes un sistema de filtrado de agua en casa, una jarra de carbón activado es suficiente.
El mirepoix (que se pronuncia “MIE-PWA”) es una combinación de zanahorias, apio y cebollas picadas que se utiliza para añadir sabor y aroma a los caldos. Las proporciones habituales (en peso) para preparar mirepoix son:
- 50% cebollas
- 25% zanahorias
- 25% apio
El ácido ayuda a descomponer el cartílago y otros tejidos conectivos de los huesos, acelerando así la formación de gelatina. Los productos ácidos que se utilizan son generalmente uno u otro de los siguientes:
- Tomate: Los caldos marrones utilizan algún tipo de producto de tomate, generalmente pasta de tomate, que también agrega color y sabor al caldo.
- Vino: El caldo blanco y el caldo de pollo a veces utilizan vino blanco, y el caldo de pescado casi siempre lo hace.
Una cosa a recordar es que el ácido reacciona con los utensilios de cocina de aluminio, así que use una olla de acero inoxidable para preparar el caldo.
Se pueden agregar pequeñas cantidades de hierbas, especias y aromáticos adicionales (además del mirepoix) al caldo, utilizando uno de dos métodos:
- Sachet d’epices : Una pequeña bolsita de gasa que contiene hierbas y especias secas y frescas.
- Bouquet garni : Un manojo de hierbas y plantas aromáticas atado con hilo de cocinar.
Tanto la bolsita como el ramillete de hierbas se atan a un trozo de hilo de cocina y se añaden a la olla para cocinar a fuego lento; el otro extremo del hilo se puede atar al asa de la olla, lo que hace que la bolsita o el ramillete de hierbas sean fáciles de recuperar.
Como el caldo suele reducirse aún más (por ejemplo, al preparar demi-glace), si se le agrega sal, el resultado quedará demasiado salado. Es mejor acostumbrarse a condimentar las salsas justo antes de servirlas en lugar de salarlas.
Algunos recipientes que funcionan bien para almacenar caldo en el congelador:
- Bolsas de plástico con cierre hermético : llena las bolsas y colócalas en posición horizontal para poder apilarlas y ahorrar espacio en el congelador. Estas bolsas también son útiles para etiquetar.
- Frascos o recipientes de vidrio de boca ancha : el vidrio elimina la preocupación por las toxinas del plástico, y puedes descongelar el caldo directamente en el frasco de vidrio, ligeramente cubierto, en el microondas.
- Bandejas para cubitos de hielo : son útiles cuando solo necesitas una pequeña porción de caldo, como para desglasar.