La gelatina es un derivado animal que se utiliza para solidificar líquidos dulces o salados y crear gelatinas. Al comprar gelatina, la puedes encontrar en dos formas diferentes: hojas (o láminas) y polvo.
Aunque ambas versiones están hechas de colágeno animal, deben tratarse de manera diferente. Cada una de ellas también dará un resultado ligeramente diferente en el plato, por lo que se puede recomendar un tipo en lugar del otro para ciertas recetas. También existen alternativas a la gelatina, que son perfectas para dietas especiales que evitan los productos animales.
La mayoría de las personas están familiarizadas con el uso de gelatina en postres . La marca Jell-O y sus numerosos sabores juegan un papel importante en esta asociación. Sin embargo, la gelatina también se incluye en recetas como sopas frías y moldes de pescado.
Aunque la gelatina es necesaria para elaborar ciertos dulces y delicias deliciosas como el molde de arándanos, la panna cotta y los malvaviscos caseros, se ha ganado una mala reputación. Gran parte de esto tiene que ver con recetas antiguas como el jamón en gelatina y el molde de carne de res gelatinizada, que pueden dejar un poco que desear en el ámbito culinario. Esto es lamentable, teniendo en cuenta que es un ingrediente necesario en varios platos populares.
No hay necesidad de dejar pasar la gelatina. Una mejor idea es aprender a utilizar cada forma y buscar recetas que sean realmente deliciosas.
La gelatina se crea cuando el colágeno animal presente en el tejido conectivo, la piel y los huesos se calienta lentamente hasta que se descompone, creando una sustancia gelatinosa. El polvo de gelatina se forma cuando esta sustancia se seca y luego se convierte en granos individuales.
La consistencia en polvo permite que la gelatina se distribuya fácilmente en toda la mezcla a la que se agrega.
También llamada hojas de gelatina, la gelatina en hojas se obtiene cuando la gelatina se seca hasta formar una lámina plana. Algunos consideran que la gelatina en hojas es el agente de endurecimiento preferido para hacer gelatina, ya que da como resultado una consistencia muy clara, limpia y sin sabor. A los cocineros también les puede resultar más fácil de usar, ya que la medición consiste simplemente en contar las hojas en lugar de pesar las cantidades de polvo.
No es sorprendente que, dado que estas dos formas de gelatina son bastante diferentes, existan diferentes técnicas sobre cómo utilizarlas en las recetas.
Para preparar gelatina en polvo, agrega unas cucharadas de agua tibia y revuelve durante unos minutos hasta que la gelatina se disuelva. Asegúrate de no hervir nunca la mezcla de gelatina, ya que perderá su capacidad espesante. Si vas a agregar azúcar a la receta, mézclala con la gelatina en polvo antes de disolverla en el líquido.
Para preparar gelatina en hojas, remoje las hojas en agua fría durante cinco minutos para ablandarlas. Luego, retire las hojas y escúrralas suavemente para eliminar el exceso de agua.
Si tu receta requiere hojas o láminas de gelatina pero tú solo tienes en polvo (o viceversa), no te preocupes. Puedes convertir las medidas para adaptarlas a tus necesidades.
Un paquete (1 cucharada) de gelatina en polvo equivale a cuatro hojas de gelatina, lo que es suficiente para ablandar 2 tazas de líquido.
Dado que la gelatina se elabora a partir de proteínas animales (generalmente de cerdo), no es adecuada para vegetarianos, veganos o incluso para quienes respetan la dieta kosher . Existen alternativas vegetarianas a la gelatina, como el agar-agar , que se elabora a partir de algas marinas. Se vende en forma de polvo, bloques sólidos o hebras finas.
También puedes utilizar arrurruz, goma guar, goma xantana, pectina y kudzu (una planta asiática).