El abeto come / Victoria Heydt
No hace mucho tiempo, la respuesta a la pregunta “¿Qué pavo debo comprar?” era “el que vendan en la tienda”.
Afortunadamente, ahora los cocineros de las fiestas tienen muchas opciones. Algunos dirán que demasiadas. Así que olvídate de la pechuga seca, los muslos poco cocidos y la carne tan insípida que la consideras simplemente “proteína” que necesita salsa desesperadamente. Te esperan deliciosos, sabrosos y jugosos pavos criados con cuidado por productores locales. Apoyarás a los agricultores locales y terminarás con un ave más sabrosa y fresca, ya sea para la cena del martes por la noche o para un banquete festivo. Patrimonio, de pastoreo, orgánico, natural: descubre qué significan estos términos para que puedas saber qué tipo de pavo adornará tu mesa este año.
Una vez que tengas tu ave, mira cómo prepararla para obtener el mejor sabor y cómo asarla .
La diferencia real es bastante obvia: los pavos congelados han sido congelados y, cuando los compra como tales, debe tener en cuenta el tiempo de descongelación. Descongelar un ave grande puede llevar varios días, ya que los pavos solo se pueden descongelar de manera segura en el refrigerador. Cuando compre pavos no congelados, asegúrese de que sean realmente “frescos” y no “previamente congelados” y luego descongelados en la tienda, si eso es importante para usted.
La mayoría de las personas no podrán notar una gran diferencia entre las aves frescas y congeladas una vez cocinadas, aunque algunas comparaciones de aves similares demuestran que las aves frescas son más jugosas y tiernas. Dicho esto, con los métodos de congelación modernos que reducen la pérdida de humedad, el tipo de pavo y cómo se cocina es más importante.
A los pavos que se rocian solos o que se ponen en salmuera se les inyecta caldo, sal, condimentos, cerveza y otros saborizantes. No salpimente ni ponga en salmuera los pavos que se rocian solos, ya que podría producir el efecto contrario y terminará con un ave demasiado salada y seca.
Los pavos kosher han sido sacrificados individualmente por un carnicero judío capacitado, sacrificados de acuerdo con las leyes kosher, desangrados y salados. Es ese último elemento lo que hace que los pavos kosher sean populares: están pre-sazonados y, por lo tanto, tienden a ser extra sabrosos. No compre un pavo kosher si planea salarlo previamente o ponerlo en salmuera, ya que terminará demasiado sazonado.
Según el USDA, a las carnes y aves de corral etiquetadas como “ naturales” o “totalmente naturales” no se les ha añadido ningún saborizante ni conservante artificial. Sin embargo, es posible que se les haya añadido sal, agua y “saborizantes naturales”. La etiqueta “natural” carece, en muchos sentidos, de significado en términos de calidad general.
Los pavos orgánicos certificados han sido alimentados con piensos cultivados orgánicamente durante toda su vida y nunca han sido tratados con antibióticos. ¿Se pregunta por qué los pavos orgánicos cuestan tanto más? Es simple: el pienso orgánico (elaborado con granos cultivados orgánicamente certificados) suele ser al menos tres veces más caro que el pienso cultivado de manera convencional.
Según el USDA, la cría en libertad significa que el animal puede estar al aire libre al menos parte del tiempo. Para algunos productores, esto puede ser un período breve; otros permiten que los animales deambulen por una zona amplia y cacen y picoteen a su antojo, con acceso a un refugio, según lo desee el animal.
Las aves criadas en pastura se crían al aire libre y se les permite cazar y picotear insectos y hierbas para alimentarse (a menudo también se les da pienso para garantizar los nutrientes y las calorías que necesitan para crecer hasta alcanzar el tamaño comercial). Su dieta variada las hace más sabrosas, y la vida activa de un ave criada en pastura hace que su carne esté más desarrollada. Tenga en cuenta que, a diferencia de las etiquetas como “orgánico”, no existen estándares certificados o verificados para “criado en pastura”.
Así como la herencia es para el tomate, la herencia es para los pavos. Es un paso atrás en el sabor de las cosas. Se aplican estándares estrictos para etiquetar a los animales como “herencia”. La herencia significa que un ave es más que un descendiente de razas anteriores con nombres como Red Bourbon, Narragansett y Standard Bronze: la American Livestock Breed Conservancy señala que los pavos tradicionales deben aparearse de forma natural, tener una tasa de crecimiento lenta que resulta de una vida más larga y pasar su vida al aire libre. Los pavos tradicionales son más pequeños que sus contrapartes criadas comercialmente (que son todos Broad Breasted Whites) y tienen un sabor más fuerte, algunos dicen que a caza. Menos carne de pechuga y muslos y alas más ejercitados significan que los pavos tradicionales se benefician de tiempos de cocción más largos y lentos.
Dependiendo de cuándo hagas las compras, puede que sea demasiado tarde para conseguir un ave tradicional. Los criadores suelen aceptar pedidos y agotarlos antes de las festividades, pero siempre puedes preguntar con los dedos cruzados, la esperanza en alto y las papilas gustativas preparadas.
Las gallinas son pavos hembras y los pavos machos. Los pavos machos son, en promedio, más grandes, por lo que si busca un pavo de más de 18 libras, probablemente terminará con un pavo macho, mientras que si busca un pavo de 14 libras o menos, es probable que compre una gallina. Aparte del tamaño, no hay una diferencia real. Algunas personas afirman que los pavos machos son más sabrosos.
Es posible que a ningún pavo vendido en EE. UU. se le hayan administrado hormonas (o esteroides), por lo que esta etiqueta o afirmación no tiene sentido ya que se aplica a todos los pavos.
Independientemente del tipo de pavo que compres, asegúrate de seguir las mejores prácticas de seguridad alimentaria: mantén el pavo a una temperatura inferior a los 40 °F o superior a los 140 °F (cualquier temperatura intermedia se considera “zona de peligro alimentario”, ya que es el rango de temperatura en el que prosperan las bacterias). Obviamente, el pavo pasará algún tiempo en este rango (en el camino a casa desde la tienda y mientras se sirve), pero limita ese tiempo total a unas 4 horas. Por lo tanto, siempre descongela el pavo en el refrigerador, no a temperatura ambiente, y una vez cocinado, mantenlo tibio o enfríalo.