Conservación de alimentos a grandes altitudes

Si vive a más de 1000 pies sobre el nivel del mar, los tiempos de procesamiento y las presiones especificados en la mayoría de las recetas de enlatado ya no se pueden utilizar tal como están escritas. En altitudes elevadas, deberá ajustar esos números para enlatar los alimentos de manera segura. Afortunadamente, los ajustes son simples.

Ambos tipos de enlatado (enlatado al baño maría y enlatado a presión) se ven afectados por la altitud. El enlatado al baño maría depende de una combinación de alta acidez en los alimentos y el calor del agua hirviendo para conservarlos de forma segura. Sin embargo, el agua hierve a diferentes temperaturas según la altitud. Esto se debe a que cuanto mayor es la altitud, menor es la presión atmosférica y, por lo tanto, menor es la temperatura de ebullición.

Para entender esto es necesario tener cierta comprensión de la física que rige el proceso de ebullición de los líquidos. La acción que conocemos como ebullición es en realidad el proceso por el cual los gases disueltos en el agua u otro líquido se liberan al aire exterior. A temperaturas más bajas, el agua puede retener más gases disueltos. Sin embargo, a temperaturas más altas, el agua pierde su capacidad de retenerlos. A nivel del mar, 212 grados F es el punto en el que el agua comienza a liberar frenéticamente todos sus gases en la espectacular acción burbujeante de la ebullición. A nivel del mar, la presión atmosférica es tal que puede aceptar los gases que emite el líquido en ebullición a esta temperatura. Sin embargo, a mayores altitudes, la presión atmosférica disminuye y el líquido puede liberar sus gases (hervir) a una temperatura más baja.

Hasta 1000 pies (305 metros) sobre el nivel del mar, el agua hierve a 212 grados F (100 grados C). Pero a 2500 pies (762 metros), el agua hierve a solo 207,1 grados F (97,3 grados C). Dado que la temperatura del agua es parte del factor de seguridad en el envasado al baño María, esa diferencia de temperatura es significativa. Los alimentos no se esterilizan de manera tan efectiva ya que el agua hirviendo no está tan caliente.

El envasado a presión depende de temperaturas más altas que las del agua hirviendo para conservar de forma segura los alimentos poco ácidos (como las judías verdes sin encurtir ). Por lo tanto, el envasado a presión también se ve afectado por la menor presión atmosférica que se da a mayores altitudes.

Para adaptar las recetas para enlatar a gran altitud, comience con estos dos conceptos básicos:

• Para enlatar en baño de agua hirviendo , las altitudes mayores requieren que se agregue tiempo de procesamiento .
• Para enlatar a presión , las altitudes elevadas requieren aumentar la presión.

Ajustes de altitud al enlatar en baño de agua hirviendo

La forma de ajustar el tiempo de procesamiento al enlatar en agua hirviendo dependerá de la altitud y del tiempo de procesamiento indicado en la receta.

Si la receta requiere tiempos de procesamiento de más de 20 minutos:

• De 1.001 a 3.000 pies (305 a 914 metros) sobre el nivel del mar: aumenta el tiempo de procesamiento en 5 minutos.
• De 3.001 a 6.000 pies (914 a 1.829 metros) sobre el nivel del mar: aumenta el tiempo de procesamiento en 10 minutos.
• Por encima de los 6.000 pies (1.829 metros) aumenta el tiempo de procesamiento en 15 minutos.

Por ejemplo, si la receta requiere procesar frascos de tomates en un baño de agua hirviendo durante 35 minutos y usted vive a 5.000 pies sobre el nivel del mar, deberá procesarlos durante 45 minutos.

Si la receta requiere un tiempo de procesamiento de menos de 20 minutos:

• De 1.001 a 6.000 pies (305 a 1.829 metros) sobre el nivel del mar: aumenta el tiempo de procesamiento en 5 minutos.
• Por encima de 6.000 pies (1.829 metros) sobre el nivel del mar: aumenta el tiempo de procesamiento en 10 minutos.

Ajustes de altitud al enlatar a presión

La mayoría de las recetas para enlatar a presión requieren que el proceso se realice a una presión de 10 psig (libras por pulgada cuadrada manométrica) en relación con el entorno circundante. A nivel del mar, esta es la presión necesaria para crear una temperatura de ebullición de 240 grados F, la temperatura que mata las bacterias del botulismo. Si está utilizando una envasadora a presión con un manómetro de peso muerto, del tipo que muestra 5-10-15 psig, aumente la presión al ajuste de 15 psig si se encuentra a más de 1000 pies sobre el nivel del mar.

Para envasadoras a presión con manómetros de cuadrante, ajuste la presión en incrementos de la siguiente manera:

• 1001 a 3000 pies (305 a 914 metros): aumente la presión en 2 psig
• 3001 a 5000 pies (914 a 1524 metros): aumentar la presión en 3 psig
• 5001 a 7000 pies (1524 a 2134 metros): aumentar la presión en 4 psig
• Por encima de 7000 pies (2134 metros): aumente la presión en 5 psig

Por ejemplo, si una receta requiere procesar sus frascos de comida en una envasadora a presión durante 20 minutos a 10 psig y usted está a 3500 pies sobre el nivel del mar, aún utilizará el tiempo de procesamiento de 20 minutos, pero aumentará la presión a 13 psig.

Hay un par de cosas más que tener en cuenta sobre el envasado a grandes altitudes. No se trata tanto de seguridad como de su valioso tiempo.

• Las gelatinas alcanzarán la etapa de gelificación más rápidamente a grandes altitudes, y un termómetro para dulces no le dará una lectura precisa de cuándo están listas. A nivel del mar, una lectura de 220 grados F (104,4 grados C) es una temperatura bastante confiable para probar el punto de gelificación . Pero por encima de los 1000 pies, 220 grados dan como resultado algo más parecido a una pasta que a una gelatina.
• Una sesión de enlatado puede llevar más tiempo en altitudes mayores. Debido a que el agua tarda más en hervir, esto significa que el baño de agua hirviendo o la envasadora a presión tardarán más en estar listos. Tenlo en cuenta cuando estés planeando una tarde de enlatado casero a gran altitud.