El bosque de abetos/otoño
Si escuchas a los chefs profesionales en la televisión, tendrás la impresión de que un buen cocinero solo utiliza hierbas frescas . Y aunque las hierbas frescas añaden sabores agradables y brillantes a los platos, no siempre son la mejor opción cuando se cocina en casa.
Si no cultivas hierbas frescas en tu jardín, en macetas o en el alféizar de tu ventana, comprarlas en el supermercado puede resultar caro. Y después de llevarse a casa un puñado caro, muchos cocineros caseros utilizan una pizca y dejan que el resto se eche a perder . Y aunque no existe un verdadero sustituto de las hierbas frescas y son simplemente irreemplazables en ciertos platos, algunos platos en realidad saben mejor con hierbas secas.
Si está preparando un plato crudo, como una ensalada con hierbas frescas, un aderezo de estragón o de hierbas verdes, o una ensalada de pasta con albahaca fresca, las hierbas frescas son insuperables. Las hierbas secas crudas tienden a tener un sabor polvoriento y no sustituyen a las hojas de cilantro frescas y picadas del guacamole o al perejil crudo que se agrega al final de una salsa cremosa. Aportan una frescura brillante que no se puede reemplazar con hierbas secas.
Algunas hierbas siempre son mejores frescas y pierden su sabor característico cuando se secan. Las hierbas delicadas y de hojas como el perejil, el estragón y el cebollino siempre son mejores cuando están frescas y, por lo general, se deben evitar cuando están secas, ya que no agregan mucho sabor a un plato. También son mejores cuando están crudas o cocidas durante unos minutos.
Si está preparando una salsa, un guiso o una sopa que se cocinará en la estufa o en el horno durante más de unos minutos, las hierbas secas pueden aportar un sabor agradable. Después de cocinar un plato que contenga hierbas frescas durante 10 o 15 minutos, todos los aceites volátiles y ésteres que hacen que las hierbas frescas tengan un sabor fresco se evaporan. No tiene sentido gastar dinero extra cuando las hierbas secas tendrán el mismo efecto.
Algunas hierbas secas tienen mejor sabor y vale la pena tenerlas en la despensa que otras. El orégano, la mejorana, el tomillo, el romero, las hojas de laurel, las hojas de curry y las semillas de hinojo son buenas para consumir secas. Cuando utilice romero seco, asegúrese de picar las hojas duras antes de agregarlas a una receta. Tenga en cuenta que las hierbas secas pierden su potencia con el tiempo y deben desecharse después de un año.
La regla general para sustituir las hierbas secas por frescas es utilizar 1/3 de la cantidad indicada en la receta. Si una receta indica 1 cucharada de romero fresco, se añade 1 cucharadita de romero seco (hay 3 cucharaditas en una cucharada). La misma regla se aplica a la inversa : si una receta indica 1 cucharadita de perejil seco, se añade 1 cucharada de perejil fresco.
Recuerde que las hierbas frescas se agregan mejor al final de la cocción o después de cocinarlas. Las hierbas secas, por otro lado, se benefician de un poco de cocción y se deben agregar antes para que desarrollen mejor su sabor.