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Todos hemos tenido ese momento en el que agarramos una lata de comida del fondo de la alacena y nos preguntamos si todavía está buena. ¿Cuánto tiempo lleva allí? ¿Y cuánto tiempo es demasiado tiempo? ¿La comida enlatada caduca alguna vez?
Éstas son buenas preguntas, y dado que comer alimentos en mal estado puede enfermar a usted y a su familia, es bueno saber lo que está haciendo antes de tomar el abrelatas.
El enlatado, una técnica de conservación de alimentos, consiste en calentar los alimentos en un recipiente para matar las bacterias, lo que produce un efecto de vacío que elimina el oxígeno del recipiente. Sin oxígeno , las bacterias no pueden sobrevivir ni reproducirse. Por lo tanto, mientras la lata permanezca sellada, los alimentos enlatados son seguros para comer. De hecho, en un caso, se analizaron alimentos enlatados de 100 años de antigüedad encontrados en un naufragio y no mostraron signos de crecimiento microbiano.
Si los alimentos enlatados adecuadamente duran indefinidamente, ¿qué significan las llamadas fechas de vencimiento impresas en los alimentos enlatados comercialmente?
Resulta que esas fechas, conocidas comúnmente como fechas de caducidad o de caducidad, no tienen nada que ver con la seguridad alimentaria. En cambio, indican las fechas en las que el fabricante estima que el alimento habrá perdido calidad, frescura o valor nutricional. Así pues, aunque las latas del naufragio no presentaban signos de deterioro bacteriano, perdieron su olor y apariencia frescos y gran parte de sus nutrientes, en particular su contenido vitamínico (aunque el contenido proteico y mineral permaneció inalterado).
En otras palabras, los alimentos enlatados que han vencido su fecha de caducidad todavía son seguros para comer, pero es posible que no huelan ni sepan tan bien y pueden haber perdido algunos de sus nutrientes.
Si está familiarizado con las técnicas de conservación de alimentos en general, probablemente sepa que el ácido es uno de los factores que controlan el crecimiento de las bacterias que causan el deterioro y la intoxicación alimentaria . Cuanto más ácido sea el alimento, menos podrá soportar el crecimiento bacteriano. En términos de deterioro, el ácido es generalmente algo bueno y, a veces, se agregan ácidos a los alimentos enlatados como un conservante adicional.
En lo que respecta a la vida útil, los alimentos con alto contenido de acidez, como los tomates enlatados, las frutas, los jugos y los alimentos encurtidos, en realidad tienen una vida útil más corta, medida por sus fechas de caducidad, que los alimentos con bajo contenido de acidez, como las carnes, las pastas, las verduras, las sopas y los guisos enlatados.
Los alimentos enlatados con baja acidez generalmente tienen una vida útil de 2 a 5 años, mientras que los alimentos con alta acidez tienen una vida útil de solo 12 a 18 meses.
En lo que respecta a los alimentos enlatados en casa , las normas son aún más estrictas. El USDA considera que los alimentos enlatados en casa tienen una vida útil de 12 meses.
Lo mejor es guardar los alimentos enlatados en un lugar fresco y seco, como una despensa o en armarios que no estén expuestos a temperaturas extremas, como encima o al lado de una estufa. Los extremos de temperatura y humedad, que dan lugar respectivamente al calor y al óxido, pueden afectar la calidad y, a veces, la seguridad de los alimentos enlatados.
Una vez que se abre la lata de comida, las porciones no utilizadas deben, primero, transferirse a un recipiente de almacenamiento, taparse y luego guardarse en el refrigerador. Los alimentos con alto contenido de ácido duran entre 5 y 7 días en el refrigerador, mientras que los alimentos con bajo contenido de ácido duran entre 3 y 5 días.
Aunque es poco frecuente, los alimentos enlatados comerciales pueden estropearse. Por lo general, cuando esto sucede, hay signos evidentes, como fugas, abolladuras, óxido o abultamientos.
Las pequeñas abolladuras en las latas están bien, pero si son lo suficientemente profundas como para que puedas introducir el dedo, son demasiado profundas y la lata debe desecharse. Una abolladura profunda puede producir un pliegue en la lata que puede provocar la entrada de aire y bacterias y provocar el deterioro de los alimentos.
Lo mismo ocurre con las latas oxidadas. Si puedes limpiar el óxido de la lata, no pasa nada, pero en el caso de que el óxido sea muy intenso, es posible que las paredes de la lata se hayan corroído tanto que puedan entrar bacterias. Por lo tanto, si no puedes limpiar el óxido de la lata, tírala a la basura.
Como se mencionó, el proceso de enlatado elimina el oxígeno para evitar el crecimiento de bacterias. La única excepción bacteriana es la toxina del botulismo . Se produce por una espora que puede sobrevivir sin oxígeno, como en una lata sellada al vacío. La toxina del botulismo puede causar una enfermedad potencialmente mortal. Afortunadamente, es extremadamente rara.
La buena noticia sobre la bacteria del botulismo es que produce gases que hacen que las latas se abulten. Este es un gran indicador de una posible infección por botulismo. En general, sea cual sea la causa, las latas abultadas son una señal de que el alimento que contienen no es seguro y la lata debe desecharse sin abrir.
Los alimentos enlatados que han estado expuestos a temperaturas extremas, ya sea calientes o frías, también pueden sufrir problemas de calidad y seguridad. Las latas que están expuestas a temperaturas superiores a 100 F pueden estar sujetas a deterioro. Del mismo modo, las latas que se han congelado y luego descongelado pueden ser potencialmente peligrosas. Además, cuando una lata se congela, su contenido puede hincharse y, dado que la hinchazón podría ser un signo de contaminación por botulismo, esas latas deben desecharse.
Aunque la lata esté en buenas condiciones, si la comida que contiene tiene mal aspecto o mal olor, no te arriesgues. Tampoco pruebes el contenido para comprobar su seguridad. A la hora de comer alimentos enlatados, lo mejor es recordar el inestimable adagio de “en caso de duda, tíralo”.