La pasta se presenta en una sorprendente variedad de formas, algunas de las cuales son comunes en toda Italia y otras se limitan a una región en particular o incluso a una ciudad. También hay formas especiales producidas por fabricantes de pasta individuales.
En general, la pasta se puede dividir en pasta di semola di grano duro, hecha con harina de trigo duro, agua y un poco de sal, y pasta all’uovo, que se hace con huevos, harina y sal. La pasta all’uovo comercial generalmente se hace con harina de trigo duro, lo que le da una textura más firme y significa que no se ablandará si se cocina demasiado (toda la pasta se vuelve blanda si se cocina demasiado). La pasta casera, por otro lado, generalmente se hace con harina de repostería, que tiene menos gluten. Por lo tanto, el tiempo de cocción de la pasta all’uovo casera es más crítico; si la dejas en el agua demasiado tiempo se volverá blanda.
Pasta en láminas: se utiliza principalmente para preparar platos horneados. A menudo, aunque no siempre, se prepara all’uovo , con huevos.
- Canelones: también conocidos como manicotti, tienen un relleno de pimiento y ricotta.
- Lasaña : Láminas de pasta cuadradas o rectangulares que se cocinan, se intercalan con otros ingredientes y se hornean. Existen muchas variantes.
Tiras: fettuccine, linguini, tagliatelle, etc. Las tiras más anchas se utilizan generalmente para salsas espesas o con trozos, mientras que las tiras más finas también se utilizan para salsas más cremosas, aunque nunca realmente líquidas. La mayoría de este tipo de pastas se hacen con huevo y dirán all’uovo en el paquete.
- Pappardelle: Tiras anchas y una espesa salsa de tomate y caballa para cubrirlas.
- Reginette: Tiras de pasta de media pulgada de ancho y bordes ondulados que llevan el nombre de la Princesa Mafalda de Saboya, que combinan bastante bien con salsas ricas, y una salsa de pechuga de faisán, que también se puede hacer con pato o gallina de Guinea.
- Tagliatelle: Tiras de pasta de un cuarto de pulgada y salsa de tomate y pechuga de pollo.
- Tagliatelline o Fettuccine : Tiras finas (1/8 de pulgada) y una salsa de salmón ahumado para ellas.
- Tagliolini All’Uovo : Las tiras más finas y una cremosa salsa de mascarpone para acompañarlas.
Pasta extruida: se trata de pasta que se pasa a través de un troquel, luego se corta a la longitud adecuada y se seca. Casi siempre se elabora con trigo duro, agua y sal (sin huevo), y los fabricantes de pasta de mejor calidad extruyen su masa a través de troqueles de bronce, que requieren más presión pero dejan microestrías que capturan la salsa cuando se condimenta la pasta.
La pasta más barata se elabora con teflón u otros moldes con superficies antiadherentes y es más suave. La mejor pasta artesanal también se seca más lentamente, durante un período de varios días, y esto la hace más sabrosa. Las máquinas para hacer pasta comerciales, en cambio, suelen secar la pasta a temperaturas más altas (70 a 80 °C, 140 a 160 °F), y esto elimina algunos de los sabores.
Hebras largas de la familia de los espaguetis, que se utilizan comúnmente con salsas líquidas a moderadamente espesas.
- Bavette: Hebras finas y aplanadas, parecidas a los tallarines.
- Bucatini: Hebras gruesas y huecas, con salsa de salchicha y berenjena.
- Capellini : Hebras finas, con salsa de crema de perejil.
- Espaguetis: Probablemente el formato de pasta más conocido, con salsa de tomate y anchoas.
- Espaguetis: El primo ligeramente más fino de los espaguetis, con una sabrosa salsa de camarones y almejas.
Cilindros de distintos tamaños, por ejemplo, penne, rigatoni o sedanini. El espesor de la salsa depende del diámetro de la pasta. Algunos de estos también se hornean, mientras que otros se usan en sopas en lugar de con salsa.
- Gomiti Rigati: macarrones con forma de codo, que combinan muy bien con salsas con trozos grandes y que capturan el líquido de la salsa en los huecos. También se puede usar salsa de guisantes.
- Mezze Maniche: Tubos pequeños y bastante anchos que combinan bastante bien con salsas espesas y una salsa de alcachofas.
- Penne Lisce: Penne de lados lisos, que combina bien con salsas cremosas, y una salsa carbonara simulada, enriquecida con crema y chalota.
- Penne Rigate: El clásico de nuevo, con una salsa de salmón ahumado rica y sabrosa.
- Tubería Rigate: Codo-penne.
- Pipette Rigate: Codo-penne y salsa de gambas.
- Riccioli Amalfitani: Los riccioli son sedani con un toque especial (la palabra significa rizos) y una salsa rica y espesa de berenjena y mozzarella.
- Rigatoni: Y una sabrosa y cremosa salsa de tomate y salchichas.
- Sedani Rigati: tallos de apio y salsa de pollo y ciruelas pasas para acompañar.
- Sedanini Rigati: Pequeños tallos de apio, salsa de brandy y pechuga de pavo que funcionarán bien en ocasiones especiales.
- Tortiglioni: Un poco más grandes que los penne, con una sabrosa salsa de alcachofas.
Luego están las formas especiales: farfalle, orsacchiotti, etc. Algunas de ellas son innovaciones recientes, mientras que otras son tradicionales.
- Casarecce: Casarecce son pappardelle simples, parcialmente enrollados (alrededor del eje largo), y funcionan bastante bien con salsas espesas, por ejemplo, berenjena y salsa de pez espada.
- Farfalle : Mariposas o pajaritas, y una salsa de pimiento y rúcula para ellas.
- Fusilli: Sacacorchos con salsa de calabacín.
- Fusilli Bucati : Sacacorchos con agujeros que recorren el centro de las hebras y una interesante salsa de alcachofas para acompañarlos.
- Fusilli Stretti: Sacacorchos bien enrollados y acompañados de salsa de almejas y puerros.
- Lumaconi: Conchas de caracoles y relleno de ricota y jamón.
- Orsetti: Pasta con forma de osito de peluche (para niños) y salsa de pollo y calabacín para ellos.
Blebs, estrellas y trocitos: Tipos de pasta de trigo duro que se utilizan generalmente en sopas.
- Ditaloni: “Dales” napolitanos para sopa y sopa de calabacín y berenjena para acompañar.
- Farfalline: Pajaritas y una sopa cremosa de tomate y queso.
- Grattugiata: Trozos de pasta y una sopa primaveral de verduras y patatas.
- Midolline: Trozos de pasta que parecen semillas de melón y una sopa a base de radicchio para acompañar.
- Pastina : formas pequeñas como estrellas o tubos.
- Stelline: Estrellitas y sopa cremosa de espárragos y menta.
Formas hechas a mano: Cosas como orecchiette o pici.
- Orecchiette: Pequeñas orejitas de Puglia, con salsa de aceitunas y tomate.
Pasta con sabor: Aquí el sabor queda a la imaginación del hacedor de pasta.
- Conchas de cinco colores: Conchas de varios colores y una salsa espesa hecha con tomates, berenjenas y aceitunas.
- Penne al Fungo Porcino: La pasta hecha con hongos porcini es deliciosa con mantequilla y queso rallado.
- Penne al Peperoncino: Los pimientos picantes son quizás el condimento más común para la pasta, y aquí se combinan con una sabrosa salsa de alcaparras y anchoas.
- Espirales de espinacas: La pasta hecha con espinacas combina muy bien con la salsa de tomate.