Pasta casera

Aunque hoy en día es bastante fácil comprar pasta fresca en una tienda, hay algo especial en prepararla desde cero en casa: los ritmos tranquilos de amasar la masa, el esfuerzo de extenderla, la concentración que requiere cortar la pasta en tiras… “Pastas cortas y tallarines largos, dicen los boloñeses, sabiendo de lo que hablan, porque las pastas largas asustan a los maridos, mientras que los tallarines cortos son prueba de la inexperiencia de la persona que los hizo, y parecen sobras cuando se sirven”, escribió Pellegrino Artusi hace un siglo.

En resumen, preparar pasta en casa es una experiencia satisfactoria. Además, puedes hacerla con la forma que quieras y con un sabor especial que es bastante difícil de encontrar en las tiendas. Para preparar suficiente pasta casera para 4 o 6 personas como primer plato, necesitarás:

• 7/8 libra/400 gramos/3 1/3 tazas de harina blanca fina (grado 00 si desea utilizar harina italiana o harina de pan estadounidense, que tiene un poco más de gluten y, por lo tanto, es mejor, porque producirá una pasta un poco más firme)
• 4 huevos (también puedes aumentar el número de yemas disminuyendo proporcionalmente el volumen de las claras, para que la pasta quede más rica)
• Una pizca generosa de sal marina fina.

Haz un montoncito con la harina sobre la superficie de trabajo y haz un hueco en el medio, para formar una especie de “volcán”. Vierte los huevos en el cráter, añade la sal y trabaja los huevos y la harina con las manos hasta formar una masa homogénea, añadiendo solo unas gotas de agua, si es necesario, y no más.

Amasar la masa durante 10 a 15 minutos, hasta que esté suave, firme y bastante elástica. No escatimes en el amasado o la masa se romperá mientras la extiendes.

A continuación, separe la masa en dos partes. Enharine la superficie de trabajo (las encimeras de mármol son ideales para esto, aunque la madera o la fórmica también funcionan) y comience a extender la masa, estirándola desde el medio, dándole la vuelta de vez en cuando y enharinándola según sea necesario para evitar que se pegue.

Para evitar que la masa de pasta se rompa, una vez que haya alcanzado un cierto tamaño, enróllala alrededor del rodillo y luego invierte el rodillo; puedes, mientras la desenrollas, estirarla suavemente sujetando la parte desenrollada y tirando suavemente con el rodillo. Sigue dándole la vuelta y estirándola hasta que obtengas una hoja casi transparente, tan fina como una moneda de diez centavos, o más fina si puedes (la pasta casi duplicará su grosor durante la cocción). Los emilianos, reconocidos maestros de la pasta casera, dicen que hay que sudar mientras se extiende la hoja.

Una vez que hayas extendido la hoja, úsala para hacer pasta rellena como ravioles o tortellini , o para lasaña, o córtala en tiras anchas.

Para hacer fideos largos, como pappardelle, tagliatelle o fettuccine, enrolle la hoja de masa formando un tubo, luego corte el tubo en rodajas del ancho deseado y sacúdalas suavemente para separar las hebras; póngalas a secar en una rejilla o entre dos respaldos de silla, sostenidas por un paño de cocina limpio o una clavija de madera (esto se ve a menudo en la campiña italiana).

Extiende la segunda porción de masa y córtala como hiciste la primera.

Cocine la pasta en agua hirviendo con sal . Como es fresca, se cocinará en tan solo 3 a 5 minutos. ¡No deje que se cocine demasiado! La harina de trigo blando tiene mucho menos gluten que el trigo duro que se utiliza en las pastas secas preparadas comercialmente y, en consecuencia, se volverá blanda si se cocina demasiado.

Hacer pasta a mano requiere esfuerzo y práctica, y si lo haces a menudo, es posible que quieras invertir en una máquina para hacer pasta . Hay dos tipos:

• De accionamiento manual:
  se sujetan a la superficie de trabajo y requieren que hagas la masa. Luego, la pasas por los rodillos hasta que alcanza el grosor adecuado y, nuevamente, por los cortadores deseados para hacer fideos. Se limitan a hacer tipos de pasta plana, como tagliatelle, taglierini y lasaña (que luego se pueden usar para hacer pasta rellena, como ravioles y similares).
• Motorizada:
  Con los modelos eléctricos, tú pones los huevos y la harina en la máquina y ella hace el resto. Según la boquilla que elijas, también puedes hacer tipos de pasta cilíndricos como espaguetis o penne. También hay accesorios para hacer raviolis y otras pastas rellenas.

Si bien las máquinas para pasta no funcionan para todo ( los tortelli di patate , por ejemplo, se hacen con láminas de masa más gruesas), son de gran ayuda.

Una de las partes más divertidas de hacer pasta fresca en casa es que es fácil agregar puré de verduras, nueces, chocolate, hierbas frescas u otros ingredientes a la masa para obtener una amplia gama de tonos deliciosos.

Una cosa a tener en cuenta es que la adición de algunos ingredientes influirá en la textura de la masa, que será menos elástica y, en consecuencia, más difícil de extender. Por lo tanto, es posible que no consigas que la masa quede tan fina como si estuviera hecha solo con harina y huevos.

Dado que el contenido de humedad de las verduras varía de un lote a otro, la cantidad de harina es indicativa. Si la masa queda demasiado húmeda y pegajosa, agrega más harina (aprenderás a calcular la cantidad que necesitarás con la experiencia).

Este es el color más clásico y se utiliza para hacer  pasta paglia e fieno  (pasta de paja y heno), una combinación de tallarines verdes y amarillos, que se suele servir con salsas de crema o salsa ai funghi (salsa de champiñones). La pasta verde también es una excelente alternativa para  hacer lasaña  o ravioles. Para prepararla necesitarás:

• 7/8 libra/400 gramos/3 1/3 tazas de harina
• 8 onzas/220 gramos de espinacas crudas
• 3 huevos
• Una pizca de sal

Lava bien las espinacas, córtalas en tiras gruesas y caliéntalas en una olla con solo el agua que se les queda pegada a las hojas. Añade una pizca de sal y remueve hasta que se ablanden por completo (5 minutos), luego deja enfriar y escúrrelas bien para quitarles toda la humedad que puedas. Haz un puré con las espinacas y combínalo con el resto de ingredientes cuando hagas la masa. Como variante, también puedes usar verduras silvestres o ortigas (usa guantes para recogerlas y lavarlas).

Las proporciones son similares a las de la pasta verde:

• 7/8 libra/400 gramos/3 1/3 tazas de harina
• 9 onzas/250 gramos de zanahorias
• 3 huevos
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Una pizca de sal

Pelar las zanahorias, cortarlas en dados y cocerlas a fuego lento en agua ligeramente salada hasta que estén blandas. Escurrirlas bien, hacer un puré y devolverlas a la olla. Añadir la pasta de tomate y calentar a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que esté bastante firme. Combinar la mezcla de verduras con el resto de ingredientes cuando se hace la masa. Si se quiere que la pasta quede muy roja, se puede prescindir de las zanahorias y simplemente cocinar un tubo de pasta de tomate, aunque en este caso la pasta resultante será bastante ácida y se necesitará algo parecido a una salsa de crema para equilibrarla.

Esta es una adición relativamente nueva a la cornucopia de pasta y está hecha con cacao en polvo sin azúcar:

• 7/8 libra/400 g/3 1/3 tazas de harina
• 3 onzas/80 g de cacao en polvo sin azúcar
• 4 huevos
• Una pizca de sal

Combina todos los ingredientes y prepara la pasta como lo harías normalmente. Al contrario de lo que podrías esperar, no es dulce. Funcionará muy bien con salsas para pasta ricas a base de carne de caza.

En términos de color, realmente no es tan diferente del normal, pero es un cambio de sabor agradable:

• 1/2 libra/225 g/1 4/5 tazas de harina
• 1/2 libra/200 g de Parmigiano-Reggiano rallado
• 3 huevos

No debería ser necesaria la sal, debido al contenido de sal del parmesano. Combine los ingredientes y proceda como de costumbre, condimentando la pasta terminada con mantequilla sin sal y salvia o una salsa de tomate ligera. Una advertencia: debido al queso, esta pasta no se conserva bien.

Esta vez no se trata de zanahoria, sino de calabaza: escoja una que tenga pulpa anaranjada (la calabaza también servirá).

• 7/8 libra/400 g/3 1/3 tazas de harina
• 7/8 libras/400 g de calabaza de color naranja
• 2 huevos
• Una pizca de sal

Pelar y cortar la calabaza en dados, desechando las semillas y las hebras, y hervir los trozos en agua ligeramente salada durante unos 30 minutos. Escurrir bien los trozos y hacer un puré; si la pasta queda demasiado líquida, calentarla en una olla, revolviendo enérgicamente, hasta que espese. Utilizar la pasta para hacer la pasta.

Son una delicia sorprendente y, dado que la potencia de las hierbas varía de vez en cuando, nunca serán exactamente las mismas de un lote a otro.

• 7/8 libra/400 g/3 1/3 tazas de harina
• 1/4 taza o al gusto de hierbas frescas finamente picadas, por ejemplo, salvia, perejil, romero, tomillo o cualquier otra que te guste
• 4 huevos
• Una pizca de sal

La cantidad exacta de hierbas variará según las que hayas elegido y su potencia. En cualquier caso, lávalas bien, sécalas, separa las hojas de los tallos y pícalas. Combina los ingredientes y prepara la pasta. La mejor salsa será la de mantequilla sin sal y una pizca de parmesano rallado. (Nota: también puedes usar hojas enteras de una hierba suave, por ejemplo, perejil, al pasar la masa por una máquina para pasta para incrustarlas dentro de las láminas de pasta. Esto hace que la lasaña o los pappardelle sean particularmente deliciosos.

Son un poco inquietantes la primera vez que uno los ve, pero son perfectos con crema y salsas a base de pescado.

• 7/8 libra/400 g/3 1/3 tazas) de harina
• 4 cucharaditas de  tinta de calamar  (es mejor si es fresca, la puedes conseguir en la pescadería, pero también la venden en paquetes en tiendas de delicatessen bien surtidas)
• 4 huevos
• Una pizca de sal

Combina los ingredientes y prepara la pasta como de costumbre.

La harina de castañas  funciona bastante bien en la pasta. La proporción que necesitarás es 1/3 de harina de castañas por 2/3 de harina blanca; calcula la cantidad habitual de huevos.
Otra opción para hacer pasta de color marrón claro es una mezcla 50-50 de harina integral y harina normal.
Una tercera opción, más generosa, es usar  boletus secos :

• 7/8 libra/400 g/3 1/3 tazas de harina
• 60 g (aproximadamente una taza llena) de hongos porcini secos
• 3 huevos
• Una pizca de sal

Deje reposar los hongos porcini durante 10 minutos en un poco de agua hirviendo, luego escúrralos bien y reserve el líquido. Licue los hongos porcini. Cuele el líquido, que puede contener arena, en una cacerola, agregue los hongos porcini y caliente, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla se espese. Deje que los hongos se enfríen y mézclelos con los demás ingredientes cuando prepare la pasta. Esta pasta quedará deliciosa con mantequilla sin sal y un poco de queso, o con una simple salsa de crema.

La prenda perfecta para los fans del  equipo de fútbol Viola (violeta)  de Florencia , que viste de púrpura desde que el servicio de lavandería cometió un error con sus camisetas rojas en los años 20…

• 7/8 libra/400 g/3 1/3 tazas de harina
• 1 remolacha bastante grande (puedes comprarla ya cocida)
• 2 huevos
• Una pizca de sal

Si es necesario, cocine la remolacha, pélela, córtela en dados, tritúrela, coloque la pasta en una bolsa de muselina fina y exprima todo el jugo que pueda. Combine la pasta con el resto de los ingredientes y haga la pasta. Esta pasta tiende a agrietarse al secarse, por lo que debe consumirse lo antes posible después de haber estirado la hoja.

Gualtiero Marchesi, el chef más respetado de Italia, hizo estas recetas en un programa de cocina hace unos años y son impresionantes. Úselas para hacer raviolis grandes, de esos que son cuadrados sencillos cuyos bordes se apisonan alrededor del relleno, y sírvalos de forma sencilla, con mantequilla sin sal y queso rallado, para que la salsa no cubra el diseño. Para prensarlos, utilizó una máquina de pasta manual.

Prepare la pasta siguiendo la receta estándar que aparece en la página 1 de este artículo y estírela hasta obtener el grosor estándar. A continuación, tome ramitas de perejil u otras  hierbas de hoja bien lavadas  y retire los tallos de modo que solo queden las hojas. Corte la pasta en tiras de aproximadamente el doble de ancho que las hojas, pincele un lado de una tira con un poco de agua fría y coloque una fila de hojas, separándolas aproximadamente media pulgada. Cubra con una segunda tira y pase el sándwich por la máquina para pasta. Las hojas serán visibles a través de la pasta. Continúe haciendo tiras y pasándolas por la máquina para pasta hasta que se use toda la masa.

Por último, una forma de pasta específica:

Orecchiette
Una pasta típica de la región de Puglia, con forma de orejitas. Cómo hacerlas, con varias sugerencias de salsas.