Guía para la lixiviación en frío y la conservación de la harina de bellota

¿Qué bellotas son mejores para comer?

A menudo me preguntan qué tipo de bellotas prefiero utilizar para cocinar, las de roble rojo o las de roble blanco. Las bellotas de roble blanco generalmente se consideran menos amargas que las de roble rojo, pero honestamente, para mí no hay diferencia alguna. Recojo las bellotas más grandes que puedo encontrar porque la parte más laboriosa del procesamiento de las bellotas es el descascarado. Cuando puedes recolectar 50 bellotas grandes para obtener la misma cantidad de pulpa de nuez que obtendrías de 100 bellotas pequeñas, estás en ventaja.

Es cierto que puede que tengas que lixiviar las bellotas de roble rojo durante más tiempo que las de roble blanco, pero la lixiviación es tan fácil que no vale la pena preocuparse. Lo importante es recoger las bellotas grandes lo antes posible después de que hayan caído de los árboles. Desecha las nueces que tengan un pequeño agujero en ellas. Este es el agujero de salida masticado por la larva del gorgojo del roble , que se ha estado alimentando de la nuez durante todo el verano. Cuando las nueces caen al suelo en otoño, la larva mastica su salida de la nuez y se convierte en pupa en el suelo, emergiendo la primavera siguiente como un gorgojo adulto. Me quedo con mis bellotas sin la guarnición de proteína de insectos, por favor.  

Ahora bien, algunos de ustedes pueden estar pensando: “¿Por qué tengo que tomarme tantas molestias sólo por conseguir bellotas?”. Yo solía preguntarme lo mismo. Parecía mucho trabajo y tenía miedo de hacerlo mal. Es cierto que hay muchos pasos, pero cada uno de ellos es bastante simple. Si desglosamos el proceso en partes manejables, espero que vean que es algo que pueden lograr.

Cómo procesar la cosecha de bellotas

A menudo congelo las bellotas inmediatamente después de recogerlas y antes de desgranarlas. ¿Por qué? Porque la temporada de bellotas es también la temporada de setas , de manzanos silvestres, de peras silvestres y de bayas de la especie Spicebush, y todos estos alimentos silvestres exigen atención. Como las bellotas son las menos perecederas del grupo, las congelo hasta que tengo tiempo de procesarlas. 

La congelación mantiene las bellotas frescas y también mata las larvas de gorgojo que puedan haber aparecido durante el proceso. Sin embargo, la congelación también mantiene las nueces húmedas y las bellotas son más fáciles de descascarar cuando están secas. Si congela las bellotas, prepárese para usar un poco más de esfuerzo para sacarlas de sus cáscaras. O deshidrátelas durante varias horas antes de descascararlas.   

Descascara tus bellotas

La primera vez que descascaré bellotas, coloqué unas cuantas nueces a la vez entre dos paños de cocina y las casqué con el fondo de un vaso. También puedes usar un mazo de goma o un cascanueces de pinzas de cangrejo . Las cáscaras de las bellotas no son muy gruesas y es fácil cascarlas. Es una actividad que se realiza “sentado frente al televisor”, aunque es lo suficientemente ruidosa como para molestar a tus compañeros de televisión.

Una vez que comencé a procesar bellotas en mayor cantidad, adquirí un cascanueces Davebilt . Está hecho de manera sólida y permite descascarar las bellotas rápidamente, aunque requiere un poco de fuerza en el brazo. El Davebilt no es barato, pero vale la pena el precio si vas a trabajar con bellotas de manera habitual.

Elija un método de lixiviación

Las bellotas peladas deben ser lixiviadas de sus taninos antes de poder comerlas. Si bien hay rumores de que existe una bellota dulce, una que no requiere lixiviación, aún no he encontrado una bellota así. Las bellotas sin lixiviar no solo tienen un sabor terrible, sino que consumir grandes cantidades de taninos reduce la eficiencia con la que los intestinos absorben los nutrientes. Así que lixiviemos nuestras bellotas.

La forma de lixiviar las bellotas depende de cómo quieras utilizarlas. La lixiviación en caliente (hervirlas) cocina el almidón de las nueces, lo que significa que no se aglutinarán bien como harina. Sin embargo, la lixiviación en caliente es rápida y, si planeas utilizar las bellotas como frutos secos para picar o como base para una sopa, esta es una buena opción.

La lixiviación en frío de las bellotas da como resultado un producto final versátil, que se puede utilizar como harina fina o polenta gruesa, así como en todas las formas en que se pueden utilizar las bellotas lixiviadas en caliente. Y cuando se trata de lixiviación en frío, hay opciones. 

Método de lixiviación en frío n.° 1: el tanque del inodoro

Paso uno

Los pueblos indígenas de varios continentes solían dejar que un arroyo hiciera el trabajo de lixiviación, atando cestas de bellotas en un arroyo y dejando que el agua fría corriera a través de las nueces durante varios días. No tengo un arroyo, pero tengo un tanque de inodoro. Así es, un tanque de inodoro. No la taza del inodoro. Vacíe el tanque del inodoro, frótelo y luego vuelva a llenarlo. Coloque las bellotas peladas en una gasa o una  bolsa coladora de gelatina y coloque la bolsa en el tanque limpio. Cada vez que tire de la cadena del inodoro, el agua fría lava las bellotas, lixiviando gradualmente su amargura. El tiempo que tarda en que sus bellotas sean agradables al paladar dependerá del tipo de bellotas que tenga y de la frecuencia con la que tire de la cadena del inodoro. Pruebe una nuez cada 24 horas y, cuando no tenga regusto amargo, ¡sus bellotas estarán listas!

Deshidratación de frutos secos enteros

Paso dos

Después de la lixiviación, seque las bellotas en un deshidratador de alimentos,  a la temperatura más baja posible. Debe mantener la temperatura por debajo de los 150 °F para no cocinar el almidón. Si no tiene un deshidratador con un ajuste de temperatura, colóquelo en baja. Si no tiene un deshidratador, puede secar la harina de bellotas en un horno o  cajón calentador , siempre que la temperatura sea inferior a 150 °F. La deshidratación puede tardar hasta 24 horas, según el método que utilice. Las temperaturas más altas acortarán el tiempo de secado y producirán una harina más oscura. 

Las bellotas de roble rojo requieren un paso adicional en este punto. Tienen una piel fina llamada testa, ubicada entre la pulpa de la nuez y la cáscara. Las bellotas blancas no la tienen. La lixiviación en caliente elimina las testas, que tienen un sabor amargo. Si lixivias en frío, tendrás que frotar las testas antes de cocinar las bellotas. Afortunadamente, después del secado, las testas se caen con un suave frotado. 

Las bellotas deshidratadas y lixiviadas se pueden moler para hacer harina inmediatamente o almacenarlas enteras. En cualquier caso, deben conservarse selladas y congeladas. Las bellotas tienen un alto contenido en grasa, que puede volverse rancia si se almacenan a temperatura ambiente.  

Lixiviación por método en frío n.° 2: el método del tarro

Paso uno

También puedes utilizar un segundo método de lixiviación en frío, que puede resultar atractivo para las personas a las que no les gusta la idea del tanque del inodoro. Además, si tienes un inodoro sin tanque (como el de mi antiguo apartamento en Nueva York), el método del frasco es la mejor opción. Para este método, tendrás que moler las bellotas peladas hasta obtener una harina gruesa antes de lixiviarlas.

Puedes hacer esto en una licuadora de alta calidad, como una Vitamix, pero yo prefiero un  molinillo manual , que se vende para moler granos de maíz enteros. El molinillo manual me permite ajustar el grosor de la molienda y también produce un producto uniforme. El uso de una licuadora puede dar como resultado una textura desigual, ya que las nueces más cercanas al centro del recipiente se muelen más finamente que las nueces de los bordes. 

Remojar la harina de bellota en varios cambios de agua

Paso dos

Busca un frasco grande de vidrio o plástico transparente con una tapa que cierre bien. Llénalo hasta la mitad con harina de bellota molida gruesa y luego cúbrelo con agua del grifo. Usa un palillo chino o el mango de una cuchara de madera para eliminar las bolsas de aire que queden en la harina de bellota, cierra la tapa y agita bien el frasco. Lleva el frasco al refrigerador. Notarás que la harina de bellota se asienta con el tiempo y que el agua adquiere un color marrón oscuro a medida que los taninos comienzan a desprenderse de las nueces.

Deja reposar el frasco durante 24 horas en el refrigerador y luego vierte con cuidado el agua de la harina. No te preocupes por aprovechar hasta la última gota. Vuelve a llenar el frasco con agua y vuelve a colocarlo en el refrigerador. Tendrás que hacer esto varias veces, dependiendo de lo amargas que estén las nueces, al principio. Después de verter el agua por tercera vez, prueba la harina de bellota. Si está amarga, continúa cambiando el agua cada 24 horas hasta que no quede ningún rastro de amargura.   

Exprime el exceso de agua

Paso tres

Una vez que la harina de bellota haya perdido su amargor, vierta la harina en el centro de un paño de cocina. Junte las cuatro esquinas del paño y retuerza el paño para cerrarlo. Luego, continúe retorciendo hasta que el agua comience a gotear desde la parte inferior del paño. Cuando ya no pueda sacar más agua retorciendo el paño, apriete el paño de cocina lo más fuerte posible para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Esto puede llevar varios minutos.

En este punto, puedes congelar la harina de bellota húmeda tal como está, pero necesitarás usar un poco menos de líquido en cualquier receta que hagas con la harina. Prefiero secar completamente la harina antes de sellarla para almacenarla a largo plazo. 

Deshidratar la harina de bellota

Paso cuatro

Si tienes un deshidratador con láminas de piel de fruta, esparce la harina de bellota húmeda sobre las láminas y ajusta la temperatura al nivel más bajo posible. Según la humedad del lugar donde vivas, la harina tardará entre 12 y 24 horas en secarse. Revísalo después de varias horas y rompe los grumos grandes para acelerar el proceso de secado.

Una vez más, un horno o un cajón calentador son sustitutos aceptables de un deshidratador, siempre que la temperatura sea inferior a 150 °F. 

Puedes detenerte aquí, en la etapa de harina de bellota seca, o molerla para hacer una harina fina para hornear. Un  recipiente para granos secos Vitamix  hace un gran trabajo en menos de un minuto, pero un molinillo de especias o café también hace un buen trabajo, aunque en cantidades más pequeñas.  

Sella y almacena tu harina de bellotas

Una vez que las bellotas (enteras o molidas) se han secado, están listas para ser medidas, selladas y almacenadas. Una selladora al vacío es una herramienta útil para almacenar nueces enteras, harina o harina en porciones individuales de una o dos tazas. Si no tienes una selladora al vacío, puedes almacenar tus bellotas en frascos de conserva o en bolsas ziplock. Cierra las bolsas ziplock casi por completo, luego succiona todo el aire que puedas con una pajita antes de sellarlas por completo. 

Las nueces enteras se pueden conservar durante varios años en el congelador; la menor superficie expuesta significa una oxidación más lenta. La harina y la sémola deben consumirse en el plazo de un año. 

¿Qué puedes hacer con harina de bellota?

La harina de bellota no contiene gluten , pero es una harina versátil. El almidón que se conserva mediante lixiviación en frío ayuda a unir la harina, pero nunca se comportará exactamente como lo hace la harina de trigo.

Puedes sustituir la harina de bellota por hasta la mitad de la harina común que se utiliza en la mayoría de las recetas de repostería. Le aporta profundidad y riqueza a esta receta de pan integral y también permite preparar deliciosos muffins, panqueques y un pudin pegajoso absolutamente delicioso . Utiliza harina de bellota molida gruesa como base para sopas , para espesar guisos o para hacer hamburguesas y falafel.  

¿Qué es un año mástil?

Un año de abundancia se refiere a un año en el que un árbol produce cantidades mayores de lo habitual de frutos secos o frutas. Estos años de abundancia suelen alternarse con temporadas de cosechas más pequeñas, y es útil poder conservar lo que se recolecta en años de abundancia para usarlo cuando los alimentos silvestres sean menos abundantes.

En los años de abundancia, las bellotas se encuentran en grandes cantidades, lo que hace que sea fácil y rápido recolectarlas. También proporcionan grasas y proteínas que pueden ser difíciles de encontrar en los alimentos silvestres. Ya sea que estés interesado en incluir más alimentos silvestres en tu dieta o simplemente sientas curiosidad por el sabor de este abundante fruto seco, aprender a cocinar con bellotas es una excelente habilidad que debes dominar.

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