La boloñesa de champiñones es mejor que la auténtica

¿Qué es lo que realmente logra una gran boloñesa, esa importante combinación de mirepoix , tomate y carne picada servida sobre pasta? ¿Nos hace retroceder en el tiempo? ¿Nos lleva a casa? La boloñesa actúa como un alimento reconfortante y como una fusión mágica de ingredientes, es una que evoca las notas que nuestros paladares más anhelan, una que evoca recuerdos y cariños guardados hace mucho tiempo. Tomates dulces. Carne terrosa. Carbohidratos. Cebollas sabrosas, zanahorias y apio, todo cocinado en grasa. Este plato presume hasta el último ápice de sabor.

Pero el estado de ánimo actual, tanto por razones ambientales como de salud, nos impulsa a comer comidas hechas con menos carne. Eso significa encontrar sustitutos adecuados que puedan aportar el tipo de sensibilidad umami que aporta la carne. Ser carnoso no tiene por qué significar necesariamente comer carne. El dorado, uno de los perfiles de sabor adictivos que asociamos con la carne, también se puede lograr fácilmente con las verduras. En la carne, la reorganización de los aminoácidos que la vuelve marrón, crujiente y casi dulce se llama reacción de Maillard . Es lo que sucede cuando se aplica calor alto a un filete seco. Es el carbonizado y todo lo que viene con él.

Pero las verduras también pueden adquirir esos sabores profundos y salados, ya que los azúcares naturales que contienen se convierten y se oscurecen a través de un proceso diferente: la caramelización. Es justo decir que la coliflor , sin importar cuán carbonizada esté, probablemente no lo convenza de deshacerse de la carne picada para siempre. Pero un sustituto capaz, incluso superlativo, de la carne es el humilde hongo, en sí mismo un alimento terroso propenso a dorarse en las circunstancias adecuadas. En la búsqueda de comer un poco menos de carne, considere a los hongos no solo como un sustituto “suficientemente bueno” de la carne que se está perdiendo. Son la estrella inesperada del espectáculo.

Un poco sobre la carne, ya que estamos en ello. El contenido de proteína animal que nos gusta es una cuestión de química, tanto de la química de lo que comemos y de cómo pasa de crudo a cocido, como de la química de cómo nuestro cerebro recibe el producto final. Esa reacción de Maillard es parte del atractivo, ya que el dorado desencadena puntos de placer en el cerebro basados ​​en el olor, el color y la textura. Pero no podemos pasar por alto la textura de la carne en sí. Las preferencias individuales son, bueno, individuales. Algunos amantes de los filetes prefieren un filete miñón tierno y sin grasa, mientras que otros disfrutan del corte de solomillo, fibroso y musculoso. Sin embargo, independientemente de las preferencias personales, la textura importa.

Anhelar un bistec, por ejemplo, es anhelar algo más que el sabor particular de un bistec. El amor por el bistec delata una complicada combinación de todas las cualidades que hacen que el bistec sea exactamente lo que es. Las hamburguesas de frijoles negros nunca se convirtieron en la próxima gran novedad porque los frijoles negros carecen de algunos de los componentes que hacen que la carne sea atractiva. Muerda una hamburguesa blanda y sin dientes hecha con frijoles y sufra la decepción de la ausencia de carne.

Los hongos no sufren el mismo problema de carencia. De textura rica, capaces de adquirir un color marrón intenso y repletos de un amplio suministro del llamado sexto sabor umami, los hongos pueden reemplazar a la carne (o, al menos, pueden compensar el equilibrio si simplemente buscas reducir la cantidad de carne utilizada en una receta) cuando más los necesitas. Una hamburguesa de frijoles negros puede no ser lo tuyo, pero ¿hongos asados ​​picados y licuados en una hamburguesa? Yo los comería.

En el caso de la boloñesa, donde la carne en sí es a la vez esencial y elusiva (no es la carne lo que hace que la boloñesa sea excelente, sino, más bien, la combinación de todos los ingredientes a la vez), los hongos pueden aportar más de lo que les corresponde. Defiendo un punto un tanto impopular, al menos desde la perspectiva de los consumidores de carne y los devotos de las proteínas animales: la boloñesa con hongos es mejor que la original. Es un recordatorio sorprendente de la diversidad de alimentos de origen vegetal y de la noción de que “renunciar” a la carne puede no requerir tanto sacrificio real después de todo.

¿Otra ventaja más para la boloñesa de hongos? Los hongos pueden costar menos que la carne, especialmente si la compra de carne incluye consideraciones ambientales y humanitarias. Medio kilo de carne molida orgánica alimentada con pasto puede costar entre $7 y $10 el kilo. Medio kilo de hongos cremini le costará la mitad.

De todas formas, es posible que quieras darte un capricho con lo bueno cuando se trata de setas. Elige una seta con buena textura para empezar. Aunque esas setas blancas omnipresentes en los supermercados son un buen relleno, vale la pena invertir en algunas setas más fuertes y con más cuerpo para la mayor parte de tu trabajo. Los shiitakes funcionan bien, al igual que los creminis. Una mezcla de setas amplificará y profundizará el sabor de tu plato final. Si las setas especiales te parecen caras, opta por setas blancas en su mayoría con algunas silvestres mezcladas. Al igual que con la carne, las setas ofrecen permutaciones. Puedes elegir tu propia aventura.

En el caso de la boloñesa, el dorado es la parte más esencial. No salar los champiñones. Dejar que se pongan oscuros. Soportar el lento paso del tiempo. Una boloñesa es un baile lento, independientemente de sus ingredientes. El resultado (un plato sustancioso, reconfortante y estimulante) despertará todos esos viejos recuerdos y amoríos con la carne. Es diferente al original. Es (¿me atrevo a decirlo?) incluso mejor.