Los hongos comestibles han formado parte de la cocina casera durante miles de años. Existen innumerables variedades, algunas de las cuales se encuentran comúnmente en los supermercados y otras que solo se pueden encontrar en los bosques. A menos que sea un micólogo experimentado, no coma hongos que encuentre creciendo de forma silvestre. Muchas especies venenosas se parecen mucho a otras más sabrosas.
Conozca más sobre las variedades de hongos cultivados más comunes, cómo identificarlos y cómo prepararlos.
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Hongos de botón (blancos)
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Los champiñones son muy fáciles de conseguir y suelen ser de color blanco o marrón muy claro. El tamaño de los sombreros puede variar desde una moneda de cinco centavos hasta una de medio dólar. Son regordetes y tienen forma de cúpula y tienen un sabor suave y agradable que se intensifica cuando se cocinan. Son hongos fáciles de encontrar y muy versátiles, excelentes para consumir crudos o cocinados. También suelen estar disponibles enlatados y, a veces, secos.
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Hongos rebozuelos (girolle)
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Los rebozuelos , característicos de la cocina francesa, tienen forma de jarrón, son de color amarillo brillante o naranja y son caros cuando están frescos. Tienen un sabor y una textura delicados y a nueces, y también se venden secos y enlatados. No los cocines demasiado para evitar que se endurezcan y sírvelos como guarnición o agrégalos a pastas y risottos.
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Hongos cremini (hongos marrones italianos)
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Los hongos cremini tienen sombreros naturalmente oscuros que varían en color desde bronceado claro hasta marrón intenso. A menudo se encuentran junto a los champiñones en el supermercado y son un poco más grandes y más caros. A veces se los llama hongos “baby bella” porque son la versión más joven y pequeña de los hongos portobello. Reemplace a los champiñones en sopas, salteados y más para agregar un sabor más intenso.
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Hongos Shiitake (del bosque o del roble)
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Los hongos shiitake varían de color desde el tostado al marrón oscuro y tienen sombreros anchos en forma de paraguas de hasta 25 cm de diámetro con velos bien abiertos y láminas de color tostado. Tienen un sabor rico y con cuerpo que es casi como el de un bistec, con una textura carnosa cuando se cocinan. Estos hongos se pueden cocinar con casi cualquier método, incluso salteados y asados. Retire los tallos antes de cocinarlos, pero resérvelos para hacer caldos.
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Hongos ostra
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El sombrero acanalado del hongo ostra se parece a un abanico y su color varía desde un marrón beige suave hasta el gris. Se pueden comer crudos en ensaladas, pero lo más frecuente es que se cocinen brevemente para resaltar su delicado sabor y su textura aterciopelada. Algunos dicen que este hongo tiene un ligero sabor a ostra o a marisco que coincide con su parecido físico con las ostras. Vienen en diferentes tipos, incluido el hongo ostra real, de mayor tamaño.
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Hongos Enoki (hongos de hojaldre)
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Con tallos largos y diminutos sombreros blancos como la nieve, estos hongos están unidos en la base y se parecen a brotes de soja. El sabor es ligero y suave, casi afrutado, con una textura crujiente. También están disponibles enlatados. Antes de usarlos, córtelos de la base común. Úselos en sándwiches, ensaladas, sopas y como guarnición. Si los usa en un plato cocinado, agréguelos en el último momento posible, ya que la cocción excesiva puede endurecer el enoki.
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Hongos Portabello (Portabella)
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Los hongos portobello , los más grandes de los que se encuentran disponibles comercialmente, son la versión madura de los cremini. Su popularidad se debe a una brillante campaña de marketing en la década de 1980 para vender lo que entonces se percibía como hongos comunes “demasiado maduros”. El largo ciclo de crecimiento les da un sabor profundo, parecido a la carne, y una textura sustancial. Son deliciosos cocinados enteros o en rodajas, a la parrilla, al horno, salteados o fritos. Asegúrese de cortar la parte seca y fibrosa del tallo.
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Hongos porcini (cepe o bolete)
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Los hongos porcini , de color marrón claro, son un favorito en las recetas toscanas y se parecen a los hongos venenosos de los cuentos de hadas. Cada uno pesa entre 2 onzas y 1 libra, y sus sombreros miden entre 1 y 10 pulgadas de diámetro. Tienen una textura suave y carnosa con un sabor picante. Son deliciosos cocinados de diversas maneras y pueden mantener su forma cuando se usan en sopas y guisos. Los hongos están disponibles en muchos grados y pueden ser caros; también se venden secos.
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Hongos morillas
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Las morillas , parientes de la preciada trufa, son de color tostado a marrón oscuro, con forma de cono y esponjosas, con un sabor ahumado, terroso y a nueces. Cuanto más oscuras sean las setas, más pronunciado será el sabor. Estas setas deben limpiarse bien cuando están frescas debido a su cabeza con hoyuelos. Al igual que la trufa, son caras, pero también se venden enlatadas y secas.