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El estofado irlandés , un plato campesino sabroso y abundante elaborado con los ingredientes más baratos y disponibles, refleja la historia de Irlanda. Los irlandeses criaban principalmente ovejas y tubérculos para su subsistencia. Las ovejas proporcionaban lana para la ropa de abrigo, leche para beber y para hacer queso y, finalmente, carne cuando el animal llegaba al final de sus años productivos. Las patatas eran el principal cultivo alimentario, antes de la hambruna de la patata. Una balada del siglo XIX celebraba la satisfacción hogareña de un plato caliente: “Entonces, ¡hurra por un estofado irlandés / que se te pegará al estómago como pegamento!”.
El estofado irlandés, “ballymaloe” o “stobhach gaelach” , como se lo llama en gaélico, tradicionalmente contiene trozos de cordero o carnero (carne menos tierna de oveja de más de dos años de edad), papas, cebollas y perejil. A menudo, los huesos del cuello, las piernas y otros recortes eran la única base para el caldo. Sin embargo, estos posibles desechos aún conservaban suficiente sabor después de dos o tres horas de cocción a fuego abierto para hacer justicia a un abundante plato de estofado.
Las hortalizas de raíz aportaban sabor y poder espesante, además de ser un alimento nutritivo. Algunos cocineros añadían nabos o chirivías, zanahorias y cebada cuando había disponibles, aunque los puristas dicen que el auténtico estofado irlandés solo contiene carne, patatas y cebollas. Si se prepara de forma tradicional, el estofado se vuelve espeso y abundante, no aguado como una sopa.
Cuando los irlandeses comenzaron a emigrar en masa a los Estados Unidos a mediados del siglo XIX, huyendo de la hambruna provocada por la escasez de patatas, naturalmente trajeron consigo sus tradiciones culinarias. El abundante guiso evolucionó y se adaptó para incluir productos disponibles localmente.
En América, las ovejas no abundaban tanto, por lo que los cocineros las sustituyeron por carne de res y otras carnes más fáciles de conseguir. La receta clásica siguió evolucionando en el Nuevo Mundo, donde las versiones contemporáneas incluyen ingredientes como cerveza negra Guinness y albóndigas con perejil.
Tanto los chefs irlandeses como los no irlandeses han modificado la receta original y algunas de las variaciones resultantes elevan este plato campesino original a un nivel casi gourmet. El vino suele sustituir parte del caldo, el ajo añade un reconocible sabor a nuez y otras hierbas se unen al perejil para añadir profundidad al aroma. Con las nuevas interpretaciones, el estofado irlandés se puede servir en un cuenco de pan, sobre un lecho de polenta o un antiguo pilaf de cereales, o con una cuña de pan de soda irlandés como acompañamiento.
Pero tanto si te gusta una versión clásica como una más moderna, siempre puedes encontrar estofado irlandés en los menús de los restaurantes para el día de San Patricio. Y si quieres probar a cocinar a fuego lento en tu propia cocina, abundan las recetas tradicionales y las interpretaciones creativas. Aquí tienes un par de libros de cocina que pueden ayudarte a empezar: The New Irish Table: 70 Contemporary Recipes , de Margaret M. Johnson y Irish Traditional Cooking , de Darina Allen.
¿No quieres limitarte al estofado? Consulta estos otros recursos sobre comida irlandesa para obtener más información:
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• Glosario y recetas de comida irlandesa