Imágenes de Fudio/Getty
De todas las tradiciones de la barbacoa, el cerdo desmenuzado es el que más se aferra a sus raíces. Se ahúman durante horas a bajas temperaturas trozos grandes de cerdo duro y barato, que luego se desmenuzan a mano y se sirven en un pan o en una pila. Si bien el cerdo desmenuzado se ha aferrado a los métodos de cocción tradicionales, todavía hay mucha variación de una región a otra. Hemos reunido las mejores tradiciones y un proceso simplificado para el mejor cerdo desmenuzado que puede preparar en casa.
El primer paso para preparar una barbacoa de cerdo desmenuzado ahumado es decidir qué corte de cerdo quieres utilizar. A diferencia de la pechuga, el cerdo desmenuzado se puede hacer con cualquier asado de cerdo graso o con un cerdo entero, pero el mejor corte para el cerdo desmenuzado es la paleta. Con un alto contenido de grasa y tejido conectivo, la paleta es la parte más sabrosa del cerdo. La paleta de cerdo se corta normalmente en dos partes, la paleta de cerdo y el asado de picnic. Puedes utilizar cualquiera de las dos para este método, pero la paleta de cerdo es la mejor, ya que es más fácil de trabajar, tiene una forma uniforme y contiene la proporción adecuada de grasa y magro. Busca una paleta de cerdo que tenga forma rectangular con una capa de grasa en un lado. El color debe ser de un rosa intenso a morado y la carne firme al tacto.
Una vez que tengas la carne, retira la grasa y la piel sueltas. Luego, aplica un condimento para darle sabor a la carne y formar una superficie crujiente llamada corteza mientras se ahúma. Por lo general, el condimento para carne de cerdo desmenuzada contiene azúcar (generalmente marrón), sal, pimentón, pimienta (cualquier combinación de negra, blanca o roja) y hierbas secas. Aplica el condimento profundamente en la carne y déjalo reposar durante aproximadamente una hora para que se absorba y forme una pasta húmeda en la superficie. Ahora estás listo para ahumar.
Si bien puedes usar cualquier madera suave para ahumar carne de cerdo, la madera de nogal o roble son tradicionales. Necesitarás una temperatura uniforme de alrededor de 225 F/100 C y necesitas mantener la temperatura del ahumador por debajo de 265 F/130 C sin importar qué pase. Una temperatura demasiado alta hará que la carne se endurezca. Ahúma tus asados de cerdo durante aproximadamente 1 a 1 1/2 horas por libra, en otras palabras, a fuego lento. Puedes retirar la carne de cerdo una vez que alcance una temperatura interna de 165 F/75 C, pero no estará tierna. Continúa ahumando hasta que puedas desmenuzar fácilmente la carne con un tenedor, a alrededor de 195 F/90 C. Si no puedes ahumar durante tanto tiempo, puedes cambiar al horno después de unas horas. Envuelve la carne de cerdo bien apretada en papel de aluminio y ásala a 225 F/100 C hasta que esté tierna.
Una vez que la carne de cerdo esté lista, sáquela del ahumador y déjela reposar durante unos 30 minutos. Ahora está lista para desmenuzarla. Lo ideal es que la carne esté tan tierna que pueda desmenuzarla con las manos o con dos tenedores. Esto le permitirá separar la carne de todo lo demás. Coloque la carne en una olla a fuego lento para mantenerla caliente. Puede agregar una salsa de vinagre simple de cayena, pimentón y vinagre de sidra de manzana para humedecerla y darle sabor. Mezcle todo antes de servir para que la carne quede ligeramente cubierta.
La tradición también dicta que se debe ofrecer a los comensales una salsa para la mesa o para terminar. Puede ser casi cualquier tipo de salsa de barbacoa , pero nuevamente, normalmente se serviría con una salsa de vinagre diluida . Si bien esto puede parecer que se tratará de un plato agrio, la carne estará dulce debido a la cocción lenta y el sabor agrio del vinagre será complementario. Puede servir cerdo desmenuzado con guarniciones en un plato o en un panecillo.