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La carne picada se echa a perder mucho más rápido que el bistec. Al moler la carne, se expone una mayor superficie al oxígeno durante el proceso. El oxígeno es una de las principales fuentes de sustento de las pequeñas bacterias que causan intoxicación alimentaria. La estructura de la carne picada forma una multitud de pequeñas bolsas de aire en toda la carne; cada una de estas bolsas es un caldo de cultivo para las bacterias .
La contaminación y el deterioro son dos cosas distintas y afectan a los alimentos (y a quienes los consumen) de forma diferente. La contaminación puede provocar intoxicación alimentaria y suele estar causada por salmonela o e. coli . Una de las características de los alimentos contaminados es que no muestran signos de ser nocivos. La carne no tiene olores extraños, cambios de textura ni decoloración. Una hamburguesa contaminada puede parecer, y de hecho ser, perfectamente “fresca”.
El deterioro de los alimentos es simplemente un término general para las diversas señales que le comunican a sus sentidos del olfato, la vista o el tacto que no debe comer el alimento. El deterioro también es causado por bacterias, pero las bacterias que causan el deterioro no lo enfermarán. Esto se debe a que la mayoría de las personas no comen alimentos que huelen mal o se sienten viscosos. Incluso si lo hicieran, en su mayoría solo tendrían un sabor y un olor muy desagradables. El deterioro es una función de la frescura (o la falta de ella), mientras que la contaminación (alimentos contaminados por patógenos que lo enferman) puede ocurrir incluso en alimentos que, de otro modo, son “frescos”.
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En el caso de la carne molida, las señales que detectará dependerán de qué tan estropeada esté. Si se siente viscosa, está empezando a echarse a perder. La baba en la superficie es causada por la acumulación de células bacterianas. Si huele mal o extraño, está en mal estado. El olor es causado por los gases producidos por las bacterias. Por último, la carne molida puede cambiar de color cuando se echa a perder, pasando del familiar color rojo óxido (producido por el hierro, el mismo ingrediente que le da su color a la sangre) a un color gris plano. Este cambio de color ocurre a medida que las bacterias descomponen los compuestos de hierro en la carne.
Si la carne molida está gris, viscosa o huele mal, está en mal estado.
Para evitar el desperdicio de alimentos, tome medidas cuando compre carne picada. Cocínela o congélela dentro de un día o dos después de comprarla. Por lo general, verá una fecha de caducidad en el paquete. Incluso si esa fecha es dentro de dos o tres días, no le haga caso. Cocine la carne el día que la lleve a casa o congélela. (La congelación no mata las bacterias que causan el deterioro o la intoxicación alimentaria, pero sí ralentiza el ciclo reproductivo. Las bacterias entran en un estado de animación suspendida).
Si va a utilizar la carne para hacer hamburguesas, puede planificar con antelación y sazonarla, darle forma de hamburguesas, transferirlas a bolsas para el congelador y congelarlas . Cuando esté listo para usarlas, descongélelas durante la noche en el refrigerador. Si tiene menos tiempo para descongelar, coloque la bolsa en una cazuela en el fregadero y cúbrala con agua fría. Asegúrese de que las hamburguesas estén sumergidas y cambie el agua cada 30 minutos. Nota: tiene que ser agua fría. Si utiliza agua caliente o incluso tibia, podría arruinar la carne.