Claire Cohen / La Picea
Antes de cocinar cualquier tipo de carne, debes saber qué temperatura interna debe alcanzarse para que la carne se pueda comer sin problemas. Esto es importante por varias razones. La primera, y más importante, es que no quieres provocarle a nadie una intoxicación alimentaria o una enfermedad transmitida por los alimentos al cocinar la carne de forma insuficiente o dejarla en la “zona de peligro”. La segunda es porque quieres asegurarte de cocinar la carne al punto deseado (es decir , poco hecha, a punto, etc. ) y no cocinarla demasiado.
- Carne asada a 145 F
- Pierna de cordero 145 F
- Pollo entero 165 F
- Trozos de pollo (pechugas o muslos)165 F
- Pato o ganso 165 F
- Pavo 165 F
- Ternera 145 F
- Cerdo asado o solomillo 145 F
- Carne de cerdo molida a 160 F
- Jamón fresco 145 F
- Jamón completamente cocido 140 F
- Pescado 145 F
Entonces, ¿qué es la “Zona de peligro”? Según foodsafety.gov, la Zona de peligro es cuando los alimentos se mantienen a una temperatura de entre 40 °F y 140 °F durante dos horas o más. Los alimentos nunca deben mantenerse a estas temperaturas porque la mayoría de las bacterias se reproducen sin problemas en ese rango. Estas bacterias pueden causar intoxicaciones alimentarias y enfermedades transmitidas por los alimentos, que a su vez pueden causarle enfermedades graves.
Estas bacterias se reproducen muy lentamente, por debajo de los 40 °F y por encima de los 140 °F. Las temperaturas a las que mueren las bacterias varían según el microbio. Por ejemplo, la salmonela se mata calentando los alimentos a 131 °F durante una hora, a 140 °F durante media hora o calentando los alimentos a 167 °F durante 10 minutos. Cuando se trata de matar microorganismos, tanto el nivel de calor como el tiempo afectan la ecuación.
También está el problema de dónde se encuentra la contaminación. La bacteria E-coli vive en el tracto intestinal de los animales, no en la carne. El peligro es que, en el proceso de descuartizar una vaca o un pollo, parte del contenido del tracto intestinal pueda contaminar la carne expuesta. Por eso es relativamente seguro dorar un filete a fuego alto y comerlo poco hecho o a punto (125 a 135 F), pero toda la carne picada debe cocinarse a 160 F porque la carne externa y la interna se mezclan durante la molienda.
La triquinosis, que es un parásito multicelular y no una bacteria, vive en los músculos, por lo que dorar la parte exterior de una chuleta de cerdo no matará ningún organismo que se encuentre dentro de la carne. La triquinosis muere a 135 °F, por lo que es seguro comer carne de cerdo si se cocina a al menos 140 o 145 °F. Sin embargo, recuerde que, si la carne de cerdo está picada, debe cocinarse a 160 °F.
La salmonela puede a veces habitar en la carne de las aves de corral, por lo que siempre se recomienda cocinar el pollo y el pavo a por lo menos 160 °F. La salmonela también puede habitar en los huevos, por lo que existe un riesgo con los huevos pasados por agua, las tortillas y los huevos revueltos si se deja alguna parte del huevo sin cocinar, como la yema. Por eso se recomienda a las mujeres embarazadas no comer este tipo de huevos.
Es seguro cocinar carne y verduras a bajas temperaturas durante períodos más largos o a temperaturas más altas durante períodos más cortos. Y casi siempre es más seguro dorar la carne a fuego alto antes de cocinarla a temperaturas más bajas.
Para cocinar a baja temperatura, tanto para asados como para estofados, es una buena idea dorar primero la carne a fuego medio-alto (aproximadamente 350 F) y luego seguir la receta para cocinar a baja temperatura durante un período de tiempo más largo.
El calor por sí solo no es el único elemento que previene la intoxicación alimentaria. También existe un factor de toxicidad. Algunas bacterias son simplemente más tóxicas que otras, y algunas toxinas permanecen en el organismo después de que las bacterias mueren. La mayoría de las personas con sistemas inmunológicos sanos pueden ingerir un poco de salmonela o listeria y sus sistemas las eliminarán sin que se den cuenta.
Sin embargo, las toxinas del botulismo son muy potentes y peligrosas, e incluso una pequeña dosis de la bacteria puede tener efectos significativos. El botulismo se produce principalmente en alimentos enlatados de forma inadecuada, pero también puede aparecer en embutidos caseros . Nunca se arriesgue con algo que pueda contener botulismo.
Si desea estar excepcionalmente seguro, siga las pautas de seguridad alimentaria del USDA y cocine todo al menos a 160 F. Nuevamente, nunca mantenga los alimentos calientes por debajo de 140 F y asegúrese de enfriar rápidamente los alimentos que va a refrigerar al menos a 40 F, para no coquetear con la zona de peligro.