Existe mucha confusión sobre el marinado de la carne y sus efectos en términos de sabor, humedad y, especialmente, ablandamiento . Sin embargo, muchas personas creen erróneamente que sí lo hacen. Tal vez usted sea uno de ellos; eso está a punto de cambiar.
La teoría es que ciertos ingredientes, en particular los ácidos como el jugo de limón , el vinagre o el vino, afectan las proteínas de la carne y la hacen más tierna. La teoría es parcialmente cierta. El ácido de esos ingredientes sí afecta a la carne, pero la vuelve más firme, no más tierna.
No busque más allá del ceviche más cercano para comprobarlo. El principio detrás del ceviche es que marinar el pescado crudo en un ácido, como el jugo de limón, hace que las proteínas se coagulen y se endurezcan, casi como si se hubiera cocinado con calor.
Un corte de carne más magro, como un solomillo o incluso un filete de lomo, puede tener más sabor. Los filetes magros tienden a tener menos sabor porque es la grasa intramuscular (o marmoleado ) la que aporta gran parte del sabor del filete. Por eso es tan frecuente ver filetes de solomillo preparados con una tira de tocino envuelta alrededor de ellos.
Por otro lado, los rib eyes, los T-bones y los bistecs de tira no necesitan marinarse. Ya son naturalmente sabrosos y jugosos y no necesitan mucho más que sal y pimienta . Con bistecs tan caros como ese, lo que se quiere es saborear la carne en sí, no el marinado.
No cocines demasiado los filetes . Los filetes demasiado cocidos quedan duros y secos, sin importar lo tiernos que hayan estado al principio o el tipo de adobo que hayas usado.
Los líquidos como el vino y los jugos de frutas son buenos para marinar, no porque sean ácidos, sino a pesar de ello. Los jugos de frutas contienen azúcares que se caramelizan cuando se asan a la parrilla y el vino contiene todo tipo de compuestos de sabor interesantes, que se vuelven más profundos y complejos cuando se exponen a altas temperaturas.
Sin embargo, la clave con el vino es cocinar el alcohol antes de usarlo para marinar, ya que el alcohol también hará que las proteínas de la carne se coagulen. Incluso una simple marinada de aceite de oliva, ajo picado y hierbas frescas agregará sabor a un filete o asado.
La verdad sobre los adobos es que realmente no penetran mucho más allá de la superficie de la carne, unos pocos milímetros como máximo.
La marinada no se absorbe en la carne, sino que simplemente cubre la superficie con los ingredientes sabrosos. Por eso, marinar la carne en un líquido ácido no la convierte en ceviche. El ácido simplemente no penetra, en gran parte debido a la cantidad de tejido conectivo a base de colágeno que tiene la carne. Este tejido conectivo rodea las fibras musculares y forma una barrera contra la marinada. El pescado y los mariscos tienen mucho menos tejido conectivo, por eso es posible preparar ceviche.
Es también por eso que el carpaccio de res , que probablemente sea lo más parecido al ceviche de res, se hace con carne cortada en rodajas muy finas, lo que deja expuestas secciones transversales de las fibras musculares.
El ácido no tiene ningún efecto sobre la ternura de la carne de ninguna manera. Si se deja marinar un trozo de carne en un líquido ácido durante mucho tiempo, esos ácidos harán que la superficie de la carne adquiera una textura harinosa y pastosa. Este efecto indeseable no debe confundirse con el ablandamiento.
Tenga en cuenta que, debido a que el marinado se trata principalmente de sabor y en mucha menor medida de humedad, y debido a que los adobos de todos modos solo dan sabor a la superficie, los adobos secos son tan efectivos como el marinado cuando se trata de impartir sabor a un bistec o asado.