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A pesar de que un filete bien hecho es duro, seco y sin sabor, siempre habrá gente que insista en que le cocinen los filetes de esa manera. Puedes razonar con ellos todo lo que quieras, pero no vas a cambiarles de opinión.
Podrías tomar tu hermoso bistec de solomillo o chuletón y cocinarlo bien cocido para ellos, pero esto es un crimen contra la carne. No arruines tu costoso bistec de esta manera. Después de haberte tomado la molestia de seleccionar la mejor carne, sazonarla adecuadamente y prepararla para la parrilla , lo último que deberías querer hacer es arruinarla cocinándola bien cocida.
¿Qué tiene de malo cocinar un filete bien cocido? Todo se reduce a la temperatura. Cuanto más se cocina un filete, más se calienta y, a medida que se calienta, las fibras musculares se endurecen y todos los jugos se evaporan.
El resultado es que el interior de un filete bien hecho tiene un color gris uniforme y el filete en sí es duro, masticable, sin sabor y seco. Esto no es cocinar, es un incendio provocado.
Un bistec bien cocido se define como un bistec que ha sido cocinado a una temperatura interior de 160 °F o más.
Lo que ocurre cuando un filete, cualquier filete, se incinera hasta ese punto es que se vuelve duro y masticable y carece de jugosidad. Podría ser la mejor carne de res USDA Prime madurada en seco y con un veteado exquisito , pero si la cocinas a 160 °F, es abono.
¿Y qué pasa con la seguridad alimentaria? ¿No es esa una buena razón para cocinar los filetes hasta el final? En realidad, las bacterias peligrosas como la E. coli no viven en el interior de un filete. Pueden vivir en la superficie, pero si se cocina la parte exterior, morirán. Las hamburguesas son otra historia. Para que no haya problemas, la carne picada debe cocinarse bien hecha, pero los filetes poco hechos o incluso poco hechos no presentan ningún riesgo particular para la seguridad alimentaria.
Dicho esto, no vas a ganar una discusión con alguien que, por el motivo que sea, quiere que su filete esté bien hecho. Además, está mal discutir con tus invitados, ¿no?
Si su invitado insiste en que le cocine un filete bien hecho, hay un par de tácticas que puede emplear para lidiar con esta difícil situación. Puede intentar cocinar el filete a punto, que es un punto menos que bien hecho, y esperar que no note la diferencia.
Un bistec a punto se cocina a una temperatura interna de alrededor de 150 F a 155 F. El interior será mayormente gris, pero con solo una tenue veta rosada en el centro. Si atenúas las luces cuando lo sirvas, es posible que no lo noten.
Incluso si pudieras salirte con la tuya, aún sería un desperdicio de un buen filete.
Lo mejor es comprar un filete barato, algo duro y magro como un solomillo, un bistec redondo o un bistec de cadera. Cocínelo a fuego medio durante unos 12 minutos de cada lado y sírvaselo a sus invitados. De todos modos, va a tener un sabor a bloque de cemento, así que ¿por qué desperdiciar un buen filete (y buen dinero) en alguien que nunca notará la diferencia?
No se trata de esnobismo, sino de economía. No hay excusa para cocinar un buen trozo de carne a más de 63 °C.