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La clave para sazonar un filete antes de asarlo a la parrilla es utilizar una cantidad generosa de sal kosher. Más de la que crees que necesitas. Uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es salar poco los alimentos, especialmente la carne. Utiliza solo sal kosher de grano grueso , NO sal de mesa común.
El filete suele ser bastante grueso. Un tamaño ideal que sigue las pautas para seleccionar el mejor filete es de aproximadamente una pulgada y media de grosor. La sal solo sazona la superficie, lo que significa que una parte importante de la carne no tiene sal en absoluto. Por eso es imperativo salar generosamente. Si solo comieras la superficie del filete, podría estar demasiado salado. Pero no es así. Te estás comiendo el filete entero. El condimento en la superficie tiene que ser suficiente para sazonar adecuadamente cada bocado.
El abeto / Alex Dos Diaz
Cuándo aplicar la sal es una pregunta común sobre el condimento. A algunos chefs les gusta salar un filete mucho antes de cocinarlo, incluso hasta 24 horas antes. Otros dicen que es mejor salarlo justo antes de cocinarlo. El principal inconveniente de sazonar con anticipación es que la sal aplicada en la parte exterior de algo tiende a extraer agua del centro a la superficie. Si el alimento en cuestión es un filete, necesariamente quedará menos jugoso. De hecho, cualquier filete que guardes en el refrigerador, con sal o sin sal, perderá jugo durante la noche.
Otra desventaja es que extiende el tiempo de preparación. Si sazonas los filetes 24 horas antes de cocinarlos, estarás en la cocina 24 horas antes de la cena trabajando con ellos. También tendrás que hacer espacio en el refrigerador para estos filetes durante 24 horas adicionales.
Si no te importa empezar temprano y quieres probar este método, aquí te explicamos cómo: seca la carne con toallas de papel y espolvorea generosamente ambos lados de los filetes con sal kosher. Asegúrate de que la sal llegue también a los bordes de los filetes. Eso es 1½ pulgada de superficie que definitivamente quieres cubrir. Presiona los cristales de sal sobre la carne con las manos.
Transfiera los filetes a rejillas para enfriar con una bandeja para horno o una bandeja para hornear debajo, cubra toda la bandeja con film transparente y póngalos en el refrigerador por hasta 24 horas. Sáquelos unos 30 minutos antes de cocinarlos, séquelos nuevamente con toallas de papel (porque la sal extraerá algunos jugos), sazone con pimienta negra recién molida (presione la pimienta sobre la carne como lo hizo con la sal) y luego áselos como lo haría normalmente. La razón para secarlos es que un filete seco formará una costra más marrón cuando esté cocido.
Si va a salar los filetes justo antes de cocinarlos, deje reposar los filetes a temperatura ambiente durante 30 minutos, espolvoree ambos lados (y los bordes) generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida. Presione los cristales de sal y los gránulos de pimienta sobre la carne. Puede pincelar los filetes con un poco de mantequilla clarificada o un aceite refinado para altas temperaturas o una mezcla de aceites justo antes de asarlos.
El debate sobre cuándo salar es solo eso: un debate . Los mejores chefs del mundo no se ponen de acuerdo sobre cuál es el mejor método. Ambos funcionan bien. Uno es más fácil (y tal vez incluso más jugoso). Haz ambos y decide cuál prefieres.
Existe otro debate sobre el condimento de los filetes, relacionado con la pimienta negra. Una escuela de pensamiento sugiere que aplicar la pimienta antes de cocinar puede hacer que se queme mientras se cocina, lo que le da un sabor amargo. Los seguidores de esta escuela sugieren moler pimienta sobre los filetes después de dorarlos o justo antes de servirlos. La otra escuela simplemente sazona los filetes con pimienta negra recién molida antes de cocinarlos y no le da importancia.
¿Quién tiene razón? No es que la idea de quemar la pimienta sea una tontería total; en teoría, sí, la pimienta negra podría quemar. El problema de echar pimienta a mitad de la cocción es que los gránulos de pimienta pueden no adherirse a la carne. Puedes pasar un molinillo de pimienta en la mesa, pero si estás cocinando al aire libre y comiendo de manera informal, esto puede no ser factible. Así que, a menos que hayas detectado un sabor a pimienta quemada en tus filetes en el pasado, por todos los medios, sazona tus filetes con pimienta negra recién molida antes de cocinarlos.