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Para cocinar siempre es necesario transferir calor de una fuente de calor a los alimentos que se están cocinando. Todos los métodos de cocción se pueden dividir en dos categorías: calor húmedo o calor seco . Comprender cómo funciona cada proceso le ayudará a determinar qué método de cocción es el más adecuado para los resultados que está intentando lograr.
En los métodos de cocción con calor húmedo , se utiliza líquido o vapor para cocinar los alimentos. Se pueden utilizar líquidos con sabor, como caldo o vino, como medio de transferencia de calor y también aportarán sabor durante el proceso de cocción. Los líquidos sobrantes del proceso de cocción también se pueden utilizar para hacer salsa o caldo .
Los métodos de calor húmedo son particularmente útiles para ablandar fibras duras, como las proteínas de la carne o la celulosa vegetal . Por el contrario, el efecto ablandador puede ser perjudicial para algunos alimentos, por lo que el calor húmedo es una mala opción.
El escaldado consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo y luego detener inmediatamente el proceso de cocción sumergiéndolos en agua helada. El escaldado se utiliza para aflojar la piel de las frutas y verduras y detener la acción enzimática que hace que se deterioren. Las frutas y verduras suelen escaldarse antes de congelarlas para mantener su color y frescura durante el almacenamiento.
A nivel del mar, el agua hierve a 212 grados F. El agua hirviendo produce burbujas grandes y vigorosas que pueden desbaratar o dañar alimentos delicados. La ebullición se utiliza para cocinar alimentos más fuertes y sustanciosos, como frijoles, pasta o verduras duras. Debido al alto calor que se requiere, la ebullición suele ser un método de cocción relativamente rápido.
El estofado consiste en cocinar a fuego lento grandes trozos de carne en una pequeña cantidad de líquido en un recipiente tapado. Mantener el recipiente tapado retiene la humedad en su interior y ayuda a intensificar los sabores. Los líquidos que se utilizan para estofar suelen ser vino, caldo o los propios jugos de la carne.
Sumergir parcial o totalmente los alimentos en agua u otro líquido que haya alcanzado una temperatura de entre 160 y 180 grados F se denomina escalfar. El agua a esta temperatura es más caliente que la que se usa para escaldar, pero no burbujea con tanta fuerza como el agua hirviendo. Esto permite cocinar alimentos delicados sin que se rompan ni se dañen. El escalfado se utiliza a menudo con huevos y pescado, que se desharían si se expusieran al agua hirviendo rápidamente.
El agua que ha alcanzado los 150 grados F se considera hirviendo. A esta temperatura, el agua tendrá burbujas adheridas a los costados o al fondo del recipiente que no se desprenden ni se mueven como sucede con el agua hirviendo. La técnica de escaldado se utiliza a veces para ayudar a que los sólidos, como el azúcar, la harina o el chocolate, se disuelvan más fácilmente en el líquido. El escaldado también se utilizaba en el pasado para matar las bacterias en la leche antes de que la pasteurización fuera tan común.
Los líquidos que hierven a fuego lento tienen una temperatura superior a los 180 grados F, pero no burbujean con tanta fuerza como el agua hirviendo . El líquido que hierve a fuego lento tiene burbujas suaves que suben rápidamente desde el fondo de la olla. La cocción a fuego lento es un método de cocción más suave que el hervor y se utiliza a menudo para procesos de cocción largos y lentos porque hay menos evaporación que con el hervor. La carne dura, las sopas y los guisos a menudo se cuecen a fuego lento durante períodos prolongados.
La cocción al vapor implica la transferencia de calor a través de agua vaporizada u otros líquidos. Este es, con diferencia, el método de cocción con calor húmedo más suave . Como los alimentos no se dejan reposar en el agua caliente, los alimentos cocinados al vapor conservan más nutrientes que los alimentos hervidos o cocinados a fuego lento. Las ollas a presión utilizan vapor y presión para aumentar la temperatura de cocción por encima del punto de ebullición del agua.
Guisar es similar a hervir a fuego lento en el sentido de que el líquido se calienta hasta que forma burbujas suaves pero que se mueven rápidamente. La diferencia entre guisar y hervir a fuego lento es que en el guisado se retiene una cantidad mucho menor de líquido y se sirve con la comida como salsa. Guisar es ideal para ablandar cortes duros de carne o verduras fibrosas.