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Dulce y suave, perfumada con especias cálidas, la mantequilla de calabaza es un verdadero placer otoñal. Es natural que la gente quiera regalar mantequilla de calabaza casera. Sin embargo, año tras año, la gente se desilusiona al saber que no pueden envasarla en casa, ni al baño María ni a presión . Lo mismo ocurre con los purés sin azúcar de calabaza y calabaza de invierno. Sin embargo, la mantequilla y el puré de calabaza se pueden congelar sin problemas.
Las razones de esto tienen que ver con dos de los principales factores de seguridad en el envasado: acidez y viscosidad. La calabaza y el calabacín son alimentos de baja acidez. Para que sean seguros para el envasado al baño María, los alimentos deben tener un nivel de pH de 4,6 o inferior, preferiblemente 4,2 para tener en cuenta la variación, con el fin de suprimir el crecimiento de la bacteria C. botulinum que puede causar intoxicación por botulismo . Dado que la calabaza y el calabacín no solo son de baja acidez, sino que también pueden tener una acidez muy variable según la variedad y según cómo se cultivaron y cosecharon, no hay una cantidad clara de acidificación que se pueda recomendar en todos los casos. Según el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, incluso cuando se acidifican con vinagre o jugo de limón, “las mantequillas de calabaza producidas por envasadores caseros… han tenido valores de pH tan altos como 5,4. De hecho, los valores de pH parecían ser extremadamente variables entre lotes hechos con la misma fórmula”.
Los alimentos poco ácidos se pueden envasar a presión y, de hecho, es posible envasar a presión la calabaza , siempre que esté cortada en cubos y envasada en agua. El envasado a presión alcanza temperaturas suficientes para destruir la bacteria C. botulinum. En cuanto a los purés y las mantequillas, de nuevo según el NCHFP, los estudios “indicaron que había demasiada variación en la viscosidad entre los diferentes lotes de purés de calabaza preparados para permitir el cálculo de una única recomendación de procesamiento que cubriera la posible variación entre los productos”. En resumen, las diferentes calabazas tienen diferentes densidades y, si un puré fuera demasiado viscoso, es posible que no haya suficiente penetración de calor durante el proceso de enlatado para matar los patógenos en el centro del frasco, incluso en una envasadora a presión.
¿Por qué, entonces, se vende mantequilla de calabaza enlatada de productores de alimentos en pequeñas cantidades en lugares como granjas y mercados de agricultores? ¿Cómo se salen con la suya? En resumen, es técnicamente posible formular una receta que sea lo suficientemente acidificada y tenga una viscosidad adecuada; sin embargo, no es posible crear una que funcione para todas las calabazas en todas las cocinas todo el tiempo.
Wendy Read, de Sunchowder’s Emporia , un fabricante independiente de conservas que comercializa mantequilla de calabaza, explicó cómo. Resulta que la FDA tiene un código de regulaciones establecido específicamente para los vendedores de alimentos que acidifican alimentos poco ácidos, lo que incluye la mantequilla de calabaza, pero también cosas como los encurtidos.
Para obtener el permiso para vender alimentos acidificados, un vendedor debe presentar lo que se denomina un “proceso programado”, que básicamente describe no solo la receta sino también información detallada sobre cómo se prepararán, envasarán y procesarán los alimentos. Esto se envía a un centro de pruebas de estabilidad y seguridad alimentaria aprobado por la FDA para su revisión. Una vez aprobado, envían una Carta de autorización de proceso, que permite al vendedor comenzar a producir el alimento. Sin embargo, ese vendedor debe documentar cuidadosamente una letanía de cosas cada vez que produce un lote (ingredientes, pH, temperatura de llenado, tiempos de procesamiento, procedimientos de cocción y limpieza, y tipo y tamaño del recipiente) para confirmar que se adhieren al proceso aprobado. Si varían del proceso de alguna manera, deben obtener una Carta de autorización de proceso completamente nueva para continuar. Así que, como puede ver, esto es ciertamente más de lo que el envasador casero promedio puede asumir para un simple regalo de comida.
Para que no piense que se trata de un procedimiento absurdamente oneroso, tenga en cuenta que en agosto de 2014, una empresa de California retiró del mercado una salsa envasada después de que dos personas en Ohio fueran hospitalizadas por botulismo . Si bien es cierto que solo se registran alrededor de 20 casos de botulismo transmitido por alimentos en los EE. UU. cada año, y solo 11 personas murieron a causa de esta enfermedad entre 1990 y 2000, con prácticas seguras se puede prevenir por completo.