El cangrejo peekytoe, que en el pasado era un subproducto descartable de la pesca de langosta y se consideraba más una plaga que un producto de pesca, es hoy en día un preciado marisco, muy buscado por chefs de todo el mundo. Con su sabor dulce y suave, el cangrejo peekytoe se suele utilizar en panecillos o en ensaladas, salsas y pasteles de cangrejo. De tamaño pequeño y con un caparazón delicado, no se transporta bien vivo, por lo que normalmente se cocina y se recoge justo después de ser capturado.
Es un cangrejo de roca o de arena de Maine , cuyo apodo “peekytoe” proviene de “picked toe” (dedo picado), que hace referencia tanto a la carne de la pata o del dedo seleccionada a mano como a la forma puntiaguda de la pata del cangrejo; “picked” significa “puntiagudo” en Maine. Hasta que aumentó la demanda, solo se llamaban peekytoes a los cangrejos de roca de la bahía de Penobscot, en el este de Maine, pero ahora se obtienen desde Rhode Island hasta Nueva Escocia. Este pequeño cangrejo puede alcanzar cinco pulgadas de ancho y tiene un caparazón rojo o naranja y un vientre blanco. Debido a que la carne se selecciona tradicionalmente a mano, esta carne de cangrejo generalmente no tiene caparazón, está lista para comer y es una de las mejores opciones para todas las preparaciones que requieren carne de cangrejo.
El cangrejo peekytoe vivo se cocina, se limpia y se recoge justo después de ser capturado, por lo que el producto que obtendrá es carne de cangrejo lista para comer, apta para mezclar en otras preparaciones. Pero si tiene en sus manos un cangrejo peekytoe vivo, puede cocinarlo al vapor, a la parrilla, asarlo o hervirlo , según la textura o la receta final que esté intentando.
El cangrejo peekytoe es dulce, salado, delicado y jugoso. Si compra cangrejos peekytoe listos para comer de marcas reconocidas que tienen procedimientos estandarizados para cocinar y limpiar los cangrejos, no se sentirá decepcionado. La carne es blanca con pedacitos rosados y tiene firmeza, pero es igualmente sedosa y delicada.
Al igual que con cualquier otra carne de cangrejo, la carne de peekytoe es excelente para recetas clásicas como pasteles de cangrejo o salsas. Mézclala con mayonesa , Sriracha, jugo de lima, apio o jícama y rellena un pan para una nueva versión de los rollos de langosta . Úsala en ensaladas con rúcula picante y una vinagreta de cítricos con aceite de oliva virgen extra. Marina la carne en leche de coco, especias y hierbas frescas durante 20 minutos, escúrrela y sírvela sobre lechuga con kétchup verde y pan crujiente. Mezcla la carne de cangrejo con mayonesa y especias, asa rodajas de polenta y cúbrelas con la ensalada de cangrejo preparada, o mézclala con pasta fría para un almuerzo de verano refrescante. El cangrejo de Maine, el cangrejo de piedra o el cangrejo Dungeness se pueden sustituir por peekytoe siempre que sea fresco y sin pasteurizar.
Los minoristas de lujo en línea envían carne de peekytoe a otras partes de los EE. UU., pero la disponibilidad depende de la temporada (verano) y también de la cantidad de carne de peekytoe que esté dispuesto a comprar. La conclusión es que esta carne es cara porque es posible que tenga que pagar el envío al día siguiente o la selección manual de la carne, que requiere mucho tiempo. Es poco probable que se venda peekytoe en los mercados de pescado cuando es temporada porque la carne generalmente se vende directamente a los chefs. Algunas tiendas gourmet o distribuidores de mariscos especiales pueden tener peekytoe durante el verano, pero siempre es mejor llamar con anticipación.
La carne de peekytoe cocinada y desmenuzada tiene una vida útil en el refrigerador de tres días. Como ocurre con todos los mariscos, cuanto más fresco mejor, ya que hay menos riesgo de intoxicación alimentaria si se consume en poco tiempo. Si tiene peekytoe vivos, estos animales pueden vivir fuera del agua durante un máximo de 24 horas, siempre que se mantengan en un ambiente fresco y húmedo antes de cocinarlos.