¿Qué es el filete de cuchilla?

El filete de paleta, a veces llamado paleta superior, es un corte de filete de un músculo del corte primario de la paleta de res, específicamente el músculo de la paleta superior (o infraespinoso ). El corte primario de la paleta se puede dividir en dos secciones: el rollo de la paleta y la costilla de la paleta. Los carniceros solían cortar transversalmente la costilla de la paleta para hacer filetes de paleta, pero en la actualidad es mucho más común desarmar la costilla y dividirla en sus músculos individuales, cada uno de los cuales se puede comercializar como un nuevo tipo de filete. Por lo tanto, el filete de paleta ahora está apareciendo en las secciones de carne de los supermercados.

Los filetes de paleta se preparan cortando directamente a lo largo del músculo tierno de la paleta superior. El único aspecto negativo es que hay una costura de tejido conectivo que atraviesa el centro, lo que significa que cada sección del filete tiene una tira dura de cartílago justo en el medio. El lado positivo es que un filete de paleta tiene mucho sabor a carne y es relativamente económico. El filete de paleta puede ser un trozo de carne delicioso y tierno cuando se cocina correctamente.

Es posible que haya visto filetes de paleta de ternera en el supermercado, envueltos en esos paquetes de celofán con etiquetas que dicen “¡Ideales para asar a la parrilla!”. Pero debido a esa tira de cartílago, el filete de paleta es terrible para asar a la parrilla. Si lo cocina en una parrilla, ese trozo de cartílago se tensa como una goma elástica gruesa, que es exactamente lo que sentirá en su boca cuando intente masticarlo. (Este etiquetado generalizado, por cierto, es una de las razones por las que es tan importante encontrar un buen carnicero).

La única forma de romper el tejido conectivo duro que se encuentra en el centro de un filete de paleta es cocinarlo lentamente con calor húmedo, es decir, estofándolo. Si lo estofas ​​durante aproximadamente una hora, obtendrás un filete tierno, jugoso y sabroso.

Otra forma de lidiar con esa tira de cartílago es quitársela (y, de hecho, así es exactamente como se hacen los filetes planos). Cortarías el filete por la mitad, quitarías la línea de cartílago y luego cortarías la carne para usarla en un salteado. Si te preguntas por qué no deberías comprar un filete plano, la respuesta es que son más caros; así que, si estás dispuesto a cortarlo un poco, vale la pena el esfuerzo.

Los cortes de carne de la rama de ternera son conocidos por su rico sabor a carne, y el filete de paleta no es la excepción. Su sabor es similar al del filete de plancha y al del filete de paleta.

Debido a que este corte de carne se beneficia de una cocción lenta y húmeda, el uso de la olla de cocción lenta es un método de cocción ideal y una introducción perfecta a la preparación de este tipo de carne; el filete se condimenta, se agrega a la olla de cocción lenta y luego se cocina en una salsa marrón durante varias horas hasta que esté tierno. O bien, intente sustituir el filete de paleta en una receta que requiera filetes redondos de res.

Recetas que puedes probar con filete negro:

• Filetes de paleta en olla de cocción lenta con salsa
• Filete suizo estofado
• Filete en olla de cocción lenta con verduras y salsa

Dado que este se ha convertido en un corte de carne común, debería poder encontrar filete de paleta en la sección de carnes de su supermercado. Solo tenga en cuenta que puede estar etiquetado con un nombre diferente, como filete de paleta deshuesado o filete de paleta.