¿Qué es el queso Mimolette?

El mimolette es un queso francés añejo conocido por su pasta de color naranja brillante, su forma aproximadamente esférica y su corteza natural con hueso. El mimolette es un queso muy firme y picante con un sabor que varía de suave a dulce y picante, según su edad. Una vez cortado, las ruedas de mimolette suelen parecerse a un melón en rodajas. También se lo conoce como Boule de Lille, en honor a la ciudad del norte de Francia de donde es originario.

Cuando durante la guerra franco-holandesa de la década de 1670 se prohibió la entrada de importaciones de los Países Bajos a Francia, los franceses ya no pudieron importar el queso Edam, que tenía una forma esférica similar. En su lugar, el ministro de finanzas Jean-Baptiste Colbert reclutó a los productores de queso del norte de Francia para que elaboraran un queso similar que se distinguiera por un color brillante en lugar de pálido, y el resultado fue el Mimolette. El Mimolette originalmente obtenía su color del jugo de zanahoria, mientras que hoy en día, la semilla de achiote se utiliza para crear su característica pasta de color naranja intenso. 

El queso Mimolette también tiene una corteza única en la que se permite que los mohos y otros microorganismos beneficiosos crezcan de forma natural a través del proceso de afinado o envejecimiento. Los ácaros del queso, unos pequeños arácnidos que parecen motas de polvo a simple vista, también viven en la corteza del queso y la consumen. A menudo, el quesero o afinador trata el exterior de las ruedas para eliminar o mitigar la acción de los ácaros del queso. Sin embargo, con el queso Mimolette, los ácaros del queso se introducen en el queso y se les permite abrirse camino hasta la corteza bajo la supervisión del afinador, lo que crea la característica textura picada del queso e intensifica el sabor del queso al permitir que escape la humedad.

En 2013, se prohibió temporalmente la importación de este queso a los EE. UU. debido a que contenía más del límite de ácaros del queso por pulgada cúbica de producto, ya que estos pueden provocar reacciones alérgicas en algunas personas si se consumen en grandes cantidades. Sin embargo, la prohibición se levantó al año siguiente. 

La leche cruda se calienta en cubas y se le añaden cultivos y cuajo para iniciar la fermentación y coagular la leche. Durante la coagulación, el quesero añade un colorante líquido derivado del achiote, la semilla de una hierba que se utiliza a menudo como colorante alimentario. Esto le da al producto final su pasta de color naranja brillante. 

La cuajada se corta y se coloca en moldes con forma de cuenco que le dan a la Mimolette su característica forma de esfera aplanada. La cuajada se prensa para darle forma y eliminar el exceso de suero antes de ponerla en salmuera durante tres días para eliminar la humedad adicional y ayudar con la formación de la corteza. A continuación, se dirigen a la cueva del queso para envejecer durante un par de meses a dos años. Durante este tiempo, el afinador golpeará cada rueda con un pequeño mazo de madera, escuchando signos de defectos como burbujas de aire en el queso. Las ruedas con estos defectos se venderán cuando sean jóvenes, mientras que otras se dejarán envejecer más tiempo. Finalmente, alrededor de los seis meses, se trasladan a otra cueva para permitir que los mohos y los ácaros del queso actúen en la corteza hasta otros 18 meses antes de venderse.

Los quesos jóvenes, suaves y semiduros, como el Edam o el Gouda, pueden servir como sustituto de las ruedas jóvenes de Mimolette. Para las ruedas más viejas, un gouda de larga maduración, como el Beemster XO, u otro queso duro y sabroso para rallar es un buen sustituto. 

La mimolette se suele clasificar en función de su edad. Se puede vender después de seis semanas en el caso de lotes muy jóvenes y suaves, hasta dos años. Las ruedas más antiguas se venden como très vieille (extra añejas) y tienen una textura dura y cerosa en la pasta y un sabor afrutado a avellana.

Disfrute de la Mimolette como queso de mesa combinado con bourbon, cervezas fuertes como las Scotch ales o los vinos de cebada , o vinos tintos rústicos y terrosos. Ralle la mezcla en una ensalada verde fresca con una vinagreta brillante para agregarle un color intenso y riqueza. La Mimolette también se puede rallar en gratinados , macarrones con queso u otros platos de queso horneados o derretidos para agregar sabor. Debe combinarse con un queso más suave y tierno, ya que no se derrite bien por sí sola.

Guarde los trozos de Mimolette en su envase original en el refrigerador hasta por tres semanas. Después de abrirlo, vuelva a envolverlo bien en su papel de queso o envuélvalo bien en papel pergamino o papel encerado y luego envuélvalo en una bolsa de plástico para sándwich sin sellar. Coloque el queso en el cajón de quesos de su refrigerador o incluso en el cajón de verduras para protegerlo del aire seco. Los trozos de queso añejados durante más tiempo se pueden almacenar durante varias semanas si se envuelven bien y se guardan en la parte más fría de su refrigerador. 

Si se forma moho en el queso, corte cuidadosamente alrededor con un cuchillo para quitarlo, teniendo cuidado de no atravesar el queso con el cuchillo, ya que esto podría propagar el moho. 

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Si bien la corteza de Mimolette es técnicamente comestible, suele ser muy seca, dura y poco atractiva, especialmente en ruedas muy añejadas, y generalmente debe evitarse.