El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Si bien muchos estadounidenses pueden recitar la historia de la Pequeña Señorita Muffet comiendo su cuajada y suero, a la mayoría le resultaría difícil enumerar un solo uso en la cocina del hogar para el suero, un subproducto de la elaboración del queso y un ingrediente principal en los polvos y barras de proteínas comerciales.
Gran parte del suero resultante de la producción comercial de queso y otros productos lácteos, como el yogur, termina como alimento para animales o en el desagüe. Pero los chefs creativos han estado encontrando nuevos usos para este líquido lleno de nutrientes y sabor.
El suero (que se pronuncia WAY) es una de las dos proteínas principales de la leche. Es el líquido turbio y amarillento que se desprende de la cuajada del queso durante el proceso de elaboración del mismo y al colar el yogur fresco para espesarlo. El suero puede ser ácido, como el del yogur y los quesos blandos, como el cottage o la mozzarella, o dulce, que proviene de los quesos más duros producidos con cuajo, como el cheddar y el suizo.
En italiano, ricotta significa “recocido”, un nombre apropiado para un queso elaborado tradicionalmente con el suero que queda después de que ya se haya elaborado otro queso. El queso ricotta italiano suele utilizar suero de leche de oveja, mientras que el queso ricotta americano suele utilizar suero de leche de vaca.
Aunque el suero cayó en gran medida en desuso en el país cuando la agricultura a gran escala y la producción industrial hicieron obsoletas las granjas familiares individuales, ha estado experimentando un pequeño resurgimiento, primero como suplemento entre los defensores de los alimentos saludables y ahora entre la población general .
Puedes utilizar suero de leche dulce en polvo comprado en el mercado como potenciador de proteínas en batidos y otras bebidas mezcladas, panqueques, barras energéticas caseras e incluso agregarlo a sopas y guisos. Dependiendo del volumen de suero de leche líquido que tengas disponible, puedes usar suero de leche ácido en lugar de agua o leche en recetas saladas o como ingrediente líquido en panes y pasteles. Puedes agregarlo a aderezos y marinadas, hervir pasta o arroz en él y remojar granos durante la noche para que se cocinen más rápido. Incluso puedes agregarlo a un cóctel o beberlo solo con hielo.
El suero fresco sin sabor tiene un sabor parecido al del yogur natural, solo que ligeramente ácido y cremoso, a pesar de no contener crema. Los suplementos en polvo vienen en muchos sabores, como vainilla, chocolate, café, plátano y frutos del bosque.
Para conseguir suero fresco, prueba a hacer queso en casa. En general, medio kilo de queso blando, como mozzarella o queso de cabra , elaborado con un galón de leche fresca, rinde 4 kilos de suero. Si haces yogur casero y lo escurres en una gasa para espesarlo, puedes usar el “suero de yogur” resultante de la misma manera.
Puedes comprar suero en polvo, tanto natural como con sabor, para usarlo como suplemento proteico en la mayoría de las tiendas de alimentos naturales y supermercados. También está disponible en Internet, en la sección de suplementos de muchas farmacias y en gimnasios de todo el país. La mayor parte del suero dulce resultante de la producción de queso a base de cuajo termina como proteína en polvo.
Es mucho más difícil conseguir suero ácido fresco, a menos que lo produzcas tú mismo haciendo queso o yogur en casa. Puedes encontrar un pequeño productor local y ofrecerle un poco de suero de leche; el suero ácido puede alterar los ecosistemas acuáticos, por lo que existen leyes estrictas que regulan su eliminación.
Guarde el suero seco como cualquier otro producto en polvo, en un recipiente hermético protegido del calor, la luz y la humedad. Revise el paquete para ver si tiene fecha de vencimiento o de caducidad, pero en general, los suplementos de suero comerciales duran hasta dos años a partir de la fecha de envasado.
El suero líquido fresco debe mantenerse refrigerado en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado; si se almacena adecuadamente, tiene una vida útil de hasta seis meses.
