¿Qué es el vinagre balsámico?

En la última década, el vinagre balsámico ha irrumpido en la escena culinaria, convirtiéndose en el favorito de los grandes chefs y en un producto omnipresente en tiendas de alimentos gourmet, supermercados, restaurantes de lujo, pizzerías e incluso cadenas de comida rápida. Pero, ¿qué es? ¿Qué distingue al vinagre balsámico de otros vinagres de vino? De hecho, ¿qué distingue a un tipo de vinagre balsámico de otro? ¿Y qué papel desempeña el vinagre balsámico en nuestras preciadas actividades de comer y cocinar? El vinagre balsámico es mucho más de lo que se piensa.

El vinagre balsámico se produce en su lugar de origen, la ciudad de Módena, en la región norte de Emilia-Romaña, Italia, desde hace casi mil años. Según el diccionario Merriam-Webster, el término bálsamo hace referencia a una “sustancia aromática, generalmente aceitosa y resinosa” procedente de plantas que se puede utilizar para elaborar un bálsamo, y la primera referencia escrita de este término al vinagre apareció en 1747 en un registro de la bodega del duque de Este en Módena.

Se trata de una zona productora de vino especializada en las variedades de uva trebbiano (blanca) y lambrusco (tinta), y la tradición consistía en reservar una parte del mosto (el jugo de uva sin fermentar) para elaborar un vinagre muy especial. La forma en que se elaboraba hace siglos sigue siendo prácticamente la misma que se sigue elaborando hoy en día el vinagre balsámico tradicional.

El mosto se va cocinando lentamente hasta alcanzar la consistencia de un jarabe, lo que concentra sus sabores y aromas y oscurece su color. Luego se enfría y se transfiere a barriles de madera, donde el mosto cocido sufre una fermentación lenta, creando alcohol que, a su vez, es atacado por bacterias acéticas, convirtiendo el vino en vinagre. A esto le sigue un proceso de envejecimiento muy largo de 12 años o más. Durante este tiempo, a medida que el líquido en el barril se evapora, el contenido se transfiere a barriles cada vez más pequeños de diferentes tipos de madera, como castaño, cerezo, fresno, morera y enebro. Después de eso, el vinagre puede envejecer durante un período de tiempo adicional antes de embotellarlo. Huelga decir que todos estos procedimientos tienen un impacto significativo en el producto final.

Pero no todos los vinagres balsámicos se elaboran de forma tradicional.

Es bastante fácil determinar las diferencias básicas entre el vinagre balsámico y el vinagre de vino: el balsámico es más oscuro, más dulce y más espeso que el vinagre de vino tinto. Lo que se vuelve un poco complicado es distinguir un tipo de balsámico de otro. Si bien existen muchos tipos diferentes de vinagres balsámicos , básicamente se reducen (perdón por el juego de palabras) a tres variedades, que forman una especie de pirámide de calidad.

En la base de la pirámide se encuentra la versión comercial, denominada simplemente vinagre balsámico o aceto balsamico. Se trata de un producto de consumo masivo elaborado a base de vinagre de vino al que se le han añadido colorantes, espesantes y aromatizantes para simular el sabor y la consistencia de un vinagre balsámico tradicional. Es el vinagre balsámico menos caro (aunque suele ser un poco más caro que la mayoría de los vinagres de vino tinto) y el más conocido por la gente de fuera de Italia. De hecho, ni siquiera tiene por qué elaborarse en Italia.

El siguiente nivel superior es el Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicación Geográfica Protegida). Estos vinagres deben elaborarse en la zona de Módena y constan de un mínimo de 10 por ciento de jugo de uva concentrado, un mínimo de 10 por ciento de vinagre de vino y un dos por ciento de caramelo. Se puede añadir una cantidad no especificada de vinagre más añejo (10 años o más) y el mosto puede proceder de siete variedades de uva aprobadas.

En la cima de la pirámide se encuentra el vinagre balsámico original, conocido como Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (o Reggio Emilia), elaborado mediante el largo y complicado método tradicional. Este producto cuenta con la calificación DOP (denominación de origen protegida), lo que significa que debe seguir estrictas regulaciones y adherirse al procedimiento tradicional establecido. Este vinagre se elabora únicamente con dos variedades de uva locales, lambrusco y trebbiano, y debe envejecer durante un mínimo de 12 años; si en la etiqueta dice stravecchio (extra añejo), ha envejecido durante 25 años o más. Algunos incluso envejecen durante 50 años o más. Estos vinagres representan la cúspide de la categoría.

En sus orígenes, una cucharada de vinagre balsámico se tomaba como tónico y elixir, y se regalaban pequeñas botellas de aceto balsámico añejado a personas importantes como muestra especial de favor. Hoy en día, muchas personas lo usan para todo como su vinagre de elección. En lo que respecta al vinagre balsámico, la forma de usarlo depende en gran medida del tipo que tenga.

El vinagre balsámico básico es el que se utiliza para aliñar una ensalada, para una reducción almibarada para rociar sobre la comida o como adobo . Además de someterse a un procedimiento culinario que cambia la naturaleza del vinagre, estos usos también requieren una cantidad considerable del mismo.

Busque un buen Aceto Balsamico di Modena cuando desee resaltar el vinagre y acentuar la comida. Esto sería similar a cómo usaría un buen aceite de oliva virgen extra: rocíelo sobre algo en la mesa o agregue un chorrito a una salsa o jugos de cocción justo antes de servir.

Utilice un vinagre balsámico tradicional como lo haría con un buen vino: con cuidado y respetando su integridad. Después de todo, desea probar y apreciar su sabor y complejidad únicos. Rocíelo sobre quesos añejos o comidas ricas con carne de caza como pichón asado o paté de hígado de pato, o sirva un dedal con el postre o después de la cena como digestivo .

El vinagre balsámico se caracteriza por su suavidad y su rico sabor en boca, y por una notable dulzura equilibrada por la acidez. Un vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia aporta el carácter único de variedades de uva locales específicas y la complejidad de múltiples capas que proviene de un proceso de producción consagrado por el tiempo y un envejecimiento prolongado.

Si lo usas para una ensalada o marinada, sustitúyelo por un buen vinagre de vino tinto . Si quieres un toque de umami que suelen tener los vinagres balsámicos, añade un poco de salsa de soja. Y si buscas esa intensidad de uva, añade un poco de concentrado de zumo de uva. También puedes buscar otros condimentos italianos elaborados a partir de mosto de uva concentrado, como el mosto cotto o el saba .

Además de usarse como condimento básico, el vinagre balsámico es un ingrediente fantástico y versátil en muchos tipos de platos.

• Mermelada de higos con vino y vinagre balsámico
• Sushi chirashi de carne y hierbas mitsuba con salsa de soja balsámica

El vinagre balsámico básico se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de alimentación y supermercados, en el pasillo de vinagres y aceites. Las tiendas de alimentos gourmet suelen tener vinagres balsámicos de Módena, pero si busca vinagre balsámico tradicional, vaya a tiendas de especialidades italianas, proveedores de alimentos de alta gama o sitios web de confianza que se especialicen en aceites y vinagres o productos italianos de alta gama.

Guarde el vinagre balsámico en un lugar fresco y oscuro, alejado del calor, como en un armario. No necesita refrigeración. No se oxida una vez abierto y se conserva indefinidamente. No se preocupe si ve algún sedimento en el fondo de la botella. Es un subproducto natural del proceso de envejecimiento y no es perjudicial.