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La carne cultivada en laboratorio (también conocida como carne limpia o carne cultivada) es carne real que se produce cultivando células vivas en grandes cubas similares a las que se utilizan para elaborar cerveza. Las células iniciales se extraen de animales reales y luego se sumergen en un medio de cultivo líquido en el que las células se dividen y se multiplican, hasta convertirse en tejido muscular real, también conocido como carne. Los productores afirman que una muestra de tejido de vaca produce suficiente tejido muscular para hacer 80.000 hamburguesas de un cuarto de libra.
Esta forma de producir carne tiene muchas ventajas, entre ellas un menor impacto ambiental. Sin embargo, debido a los altos costos de producción, la carne cultivada en laboratorio aún no está disponible en el mercado.
La perspectiva de satisfacer una parte importante de la demanda mundial de carne sin necesidad de criar y sacrificar animales reales es evidentemente atractiva por diversas razones. No sólo resulta moralmente atractivo cultivar carne sin tener que matar animales, sino que los investigadores también afirman que se podría producir carne cultivada en laboratorio utilizando sólo una fracción del espacio físico necesario para la cría de ganado, utilizando muchos menos recursos y con un impacto ambiental mucho menor, como la contaminación del agua y la generación de gases de efecto invernadero.
Los investigadores también afirman que el tiempo necesario para producir medio kilo de carne cultivada es mucho más corto que el tiempo que lleva producir medio kilo de carne criando animales vivos desde su nacimiento. Y como la carne cultivada en laboratorio se elabora a partir de células animales reales, la carne que se cultiva es la carne real de esa especie de animal: las células de vacuno producen carne de vacuno, las células de pollo producen carne de pollo, y así sucesivamente.
El mayor obstáculo para la aceptación generalizada de la carne cultivada en laboratorio es su costo. Hace varios años, un científico produjo una hamburguesa hecha completamente con carne cultivada en laboratorio, a un costo de más de $300,000. Si bien los gastos han disminuido desde entonces, en 2019, una libra de carne cultivada en laboratorio costaba alrededor de $100.
Por supuesto, estos costos son hipotéticos, ya que actualmente no hay carne cultivada en laboratorio disponible para el público en general. Los defensores consideran que un precio objetivo de 10 dólares por hamburguesa sería un producto de consumo viable, pero aún falta mucho para alcanzarlo. Hasta entonces, la carne cultivada en laboratorio solo existe en laboratorios. Además del costo, también está el problema de la jugosidad y el sabor.
Aparte de unos pocos científicos y periodistas, nadie ha probado la carne cultivada en laboratorio, pero los periodistas que han probado varios prototipos han informado de que la textura y la consistencia son exactamente iguales a las de la carne real. En lo que falla es en el sabor y la jugosidad.
Esto se debe a que cualquier trozo de carne está hecho no solo de músculo, sino también de grasa. Y eso significa que, además de poder cultivar células proteínicas en un laboratorio, los fabricantes también deben poder cultivar células grasas y luego combinar ambas en un producto que imite más de cerca la textura, la consistencia, la jugosidad y el sabor de la carne.
Además, en teoría, de todos modos, debería ser posible no sólo cultivar carne cultivada que sea específica para una especie, sino que también debería ser posible cultivar carne de un músculo específico, por ejemplo, costillas de res y paleta de res , lomo y panceta de cerdo , pechugas y muslos de pollo .
Suponiendo que los científicos que la desarrollan sean capaces de resolver el problema del contenido de grasa, cocinar con carne cultivada en laboratorio debería reproducir la experiencia de cocinar carne convencional. Es decir, la carne se pondrá marrón a través de la reacción de Maillard y las proteínas se endurecerán , se encogerán y expulsarán líquido tal como lo hace la carne normal.
Aunque vale la pena señalar que, como los precios de la carne cultivada en laboratorio serán altos al principio, es probable que algunos de los primeros productos consistan en algún tipo de producto híbrido compuesto en parte por carne cultivada en laboratorio y en parte por carne de origen vegetal . Por lo tanto, es probable que haya una cierta curva de aprendizaje a la hora de cocinarla. La ventaja es que al combinarla con productos cárnicos de origen vegetal, que han alcanzado altos niveles de sofisticación en términos de sabor y textura, será posible producir algo que sea apetitoso.
Debido a varios factores, no hay un cronograma claro sobre cuándo la carne limpia llegará a las estanterías de los supermercados. Como sucede con cualquier tipo de alimento, la carne cultivada en laboratorio debe ser regulada por la Administración de Alimentos y Medicamentos y, actualmente, la FDA está comenzando a estudiarla. Al mismo tiempo, existe resistencia por parte de los productores de carne tradicionales, que creen que los productos generados en laboratorio no deben etiquetarse como carne, lo que genera una falta de interés por parte del público. A pesar de todo esto, las empresas de carne limpia continúan con sus investigaciones y están decididas a ingresar al mercado.