Los filetes de costilla, uno de los tipos de filete más comunes y mejores , provienen del corte primario de costilla de res ; el corte correspondiente es la costilla de primera. Los filetes de costilla, a veces llamados filetes de belleza, son tiernos, jugosos y muy sabrosos, con la cantidad justa de grasa. Los métodos de cocción rápida con calor alto producen los resultados más deliciosos.
Los filetes de costilla pueden ser deshuesados o con hueso, lo que significa que el filete contiene un trozo de hueso de costilla. El hueso puede extenderse unos centímetros más allá de la punta del músculo de la costilla o estar recortado más o menos al ras de la carne. Es posible que vea un filete de costilla con hueso etiquetado como “filete de costilla”.
El hueso aporta sabor y humedad, pero puede dificultar la cocción del filete. La carne que está junto a la costilla se cocina más lentamente, por lo que cuando la carne alcanza el punto medio , otras partes del filete pueden estar más cerca del punto medio. Afortunadamente, los filetes de costilla deshuesados son prácticamente la norma.
Longissimus: el músculo del ojo de costilla
El músculo principal de un filete de costilla es el longissimus dorsi , un músculo largo y tierno que va desde el hueso de la cadera de la vaca hasta el omóplato. Es tierno porque no hace mucho ejercicio. También es un músculo en el que tiende a depositarse una buena cantidad de grasa intramuscular; esta grasa, conocida como marmoleado , agrega toneladas de humedad y sabor a un filete. El longissimus también es el músculo principal de los filetes de tira . Hay otra tira de músculo en la parte superior del filete llamada spinalis dorsi o tapa del rib eye.
La mejor manera de cocinar un bistec de costilla es rápidamente a fuego alto, ya sea en la parrilla , debajo del asador o en una sartén de hierro fundido . Cocinarlo de esta manera produce una costra marrón sabrosa en el exterior del bistec mientras que el interior queda tierno y jugoso.
Pincele el filete ligeramente con aceite por ambos lados y caliente la parrilla o sartén hasta que esté humeante antes de agregar la carne. Un filete de 1,5 pulgadas de grosor tarda entre 3 y 5 minutos por lado para que quede a punto; controle la temperatura interna con un termómetro de lectura instantánea y desmóntelo cuando alcance entre 130 y 135 °F. Déjelo reposar entre 5 y 10 minutos antes de servir. Aumente el tiempo de cocción en 1 o 2 minutos por cada lado por cada grado adicional de cocción.
El bistec de costilla, muy veteado, obtiene su sabor distintivo de la carne de res de la gran franja de grasa que separa el longissimus del spinalis dorsi. El bistec de costilla es uno de los cortes más ricos que existen. El centro de la carne tiende a tener una textura suave, con una fibra más fina que un bistec de tira. La sección del spinalis dorsi generalmente tiene una fibra más suelta y más grasa; esta pequeña medialuna de carne tierna es tan rica, mantecosa y jugosa que puede convertirse en su parte favorita del bistec de costilla.
El corte primario de costilla está situado entre la paleta (el hombro) y el lomo (más atrás, hacia la pata trasera), y se puede saber de dónde proviene un filete de costilla con solo mirarlo. Si el ojo de la costilla es pequeño, de aproximadamente 3 a 4 pulgadas de ancho, y está rodeado por algunas otras pequeñas masas de músculos, es del extremo de la paleta. Uno de esos músculos será la tapa, solo que no tendrá forma de medialuna en esta parte delantera. Otro es el complexus y otro es el multifidus dorsi .
Tanto el complejo como el multífido se hacen progresivamente más pequeños hacia la parte posterior de la costilla primaria, y el complejo en realidad desaparece antes de llegar al lomo corto .
Si el músculo del entrecot es más grande, de entre 15 y 18 cm de ancho y tiene el músculo de la tapa en forma de medialuna en la parte superior, ese filete es del centro o del extremo del lomo de la costilla. El filete con el músculo del entrecot más grande tendrá un poco menos de grasa, pero ambos cortes son deliciosos.
Por último, hay una sección del filete de costilla llamada labio, que es una tira larga y aproximadamente triangular de músculo ( serratus dorsalis y longissimus costarum ) que se encuentra debajo de los huesos de las costillas. A veces se quita el labio, pero por lo general no, principalmente porque una vez que se quita, no hay mucho para lo que se pueda usar más que para hacer carne picada .
El filete de costilla es una excelente opción para una barbacoa en el patio, para freír , para una cena para una ocasión especial o para un sándwich delicioso.
- Bistec de costilla a la parrilla
- Sándwich de costilla Hoosier a la parrilla
Encontrará filetes de costilla en el mostrador de carnes del supermercado, pero también hay muchos minoristas de alta gama que ofrecen los cortes de carne más selectos (y algunos de los más caros) para pedir. Si bien el filete de costilla es uno de los cortes de carne más caros , muchos cocineros dicen que vale la pena el costo adicional por la carne tierna y jugosa.
Guarde los filetes de costilla en el envase original hasta por tres días en la parte más fría de su refrigerador, en la parte posterior del estante inferior. Los filetes crudos bien envueltos en plástico generalmente no perderán calidad en su congelador hasta por tres meses; para obtener mejores resultados o un almacenamiento más prolongado, use una selladora al vacío.
Los restos de carne cocida deben guardarse en el refrigerador en un recipiente hermético y consumirse dentro de dos o tres días.