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Si alguna vez vio programas de cocina en la televisión a principios de la década de 2000, seguramente escuchó el término “gastronomía molecular”. Es posible que recuerde haber visto alimentos que parecían pequeñas burbujas, polvo, nubes esponjosas o hielo roto. Y tal vez se esté preguntando si eso todavía existe. Y, si no vio esos programas, es posible que no tenga idea de lo que significa.
Si es así, no estás solo. El término gastronomía molecular tiende a ser muy malinterpretado debido principalmente al hecho de que su definición nunca ha sido del todo clara. ¿Es una disciplina científica que estudia la forma en que se transforman los alimentos durante la cocción ? ¿O es un estilo de cocina que busca emplear técnicas nuevas y que suenen científicas para crear nuevas recetas? ¿O es ambas cosas?
En primer lugar, la afirmación de que la gastronomía molecular es una rama de las artes culinarias que se centra en producir cambios químicos y físicos en los alimentos es evidentemente cierta, pero no dice nada nuevo ni interesante. Al fin y al cabo, la cocina consiste en producir cambios químicos y físicos en los alimentos.
En las artes culinarias tradicionales, la forma más común de hacerlo es, por supuesto, calentando el alimento. Cuando se fríe un huevo , las proteínas de la clara y de la yema sufren diversos cambios, en particular la coagulación de las proteínas. Sabemos que esto ocurre a diferentes temperaturas en la clara y en la yema, respectivamente. Estos hechos se conocen y se observan desde hace siglos.
La gastronomía molecular, sin embargo, adopta un enfoque científico hacia la cocina, examinando los métodos tradicionales de cocina y extrapolando la ciencia detrás de ellos, para luego aplicar esa ciencia de nuevas maneras.
Es una diferencia sutil. Pero, por ejemplo, una cosa es observar que un huevo se “cocina” en una sartén caliente y luego tratar de entender por qué el calor le hace eso al huevo. Otra cosa es observar que el alcohol desnaturaliza las proteínas, de forma similar a como lo hace el calor, y luego intentar “cocinar” un huevo sumergiéndolo en alcohol durante un mes. Este último enfoque es lo que se busca en la gastronomía molecular.
El término gastronomía molecular fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This, quienes desarrollaron el enfoque de explorar los principios científicos detrás de las técnicas de cocina tradicionales.
Este enfoque condujo a la introducción de nuevas herramientas, ingredientes y técnicas en las cocinas de los restaurantes, así como a la creación de nuevas recetas. Esta tendencia se conoce como “cocina molecular”. Este nuevo estilo de cocina se popularizó a finales de los años 90 y principios de los 2000 de la mano de chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià y Wylie Dufresne.
Algunos ejemplos de cocina molecular incluyen:
- Añadir gases como el CO2 a los alimentos en puré para producir espumas;
- Usando maltodextrina para transformar un alimento rico en grasas como el aceite de oliva, la Nutella o incluso el tocino en polvo;
- Usar nitrógeno líquido para congelar alimentos en lugar de calentarlos;
- Utilizando hidrocoloides (como almidones, gelatinas y gomas) para convertir los alimentos en geles (que a veces luego se extruyen a través de un tubo para formar “fideos”);
- Esferificación, en la que líquidos combinados con alginato de sodio, un derivado de las algas pardas, se transforman en pequeñas esferas que se asemejan al caviar.
Otras innovaciones que caen dentro de la categoría de la gastronomía molecular incluyen técnicas de presentación inusuales, como vaporizar ingredientes aromáticos y luego servir un plato acompañado de una bolsa de vapores aromáticos, o inyectar rellenos , adobos o salsas en los alimentos .
Invertasa: La invertasa es una enzima derivada de la levadura que se utiliza en la elaboración de dulces para producir centros líquidos de caramelo, cerezas cubiertas de chocolate, caramelos de fondant, huevos de crema, etc.
Disponible como líquido transparente o como polvo que se disuelve en agua, la invertasa divide la molécula de sacarosa (es decir, el azúcar de mesa común) en sus componentes fructosa y glucosa, para producir lo que se llama “azúcar invertido”. Cuando se combina con fondant, el azúcar invertido derrite el fondant y lo mantiene en su forma líquida.
Gel fluido: Se puede preparar un gel fluido simple haciendo un puré de rúcula con agua, luego agregando polvo de agar-agar , un agente espesante derivado de las algas, y llevándolo a ebullición. Luego, el puré espesado se succiona con una jeringa grande y luego se inyecta nuevamente en un tubo largo. A continuación, el tubo con el puré espesado en su interior se enfría durante unos minutos antes de extruirlo en forma de un fideo largo y verde.
Caviar: El caviar molecular se elabora mediante la técnica de esferificación, en la que un líquido aromatizado, como un zumo de fruta, se combina con alginato de sodio en polvo y luego se añade en gotas a una solución de cloruro de calcio frío, con lo que el líquido forma pequeñas esferas gelatinosas que se parecen a las huevas de pescado (también conocidas como caviar ). Hay kits de esferificación disponibles para cocineros caseros que quieran probar la técnica.