La mixología molecular es la práctica de mezclar bebidas utilizando la ciencia para manipular los ingredientes a nivel molecular. Se inspiró en la gastronomía molecular (una frase acuñada alrededor de 1988), que emplea técnicas similares con los alimentos. Tanto en los alimentos como en las bebidas, el propósito es manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones en boca, texturas y efectos visuales que mejoren la experiencia.
La práctica de la mixología molecular se generalizó a finales de la década de 2000 y principios de la de 2010. Fue durante un auge en la escena de los cócteles modernos, cuando los bartenders no solo estaban reviviendo muchos cócteles clásicos olvidados , sino que también reinventaban bebidas favoritas. En ese momento, se estaba prestando atención a los efectos espectaculares en el mundo de los cócteles, y la mixología molecular encajó perfectamente.
Las técnicas más populares de mixología molecular incluyen el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles, nieblas, calor, líquidos solidificantes y mucho más. Muchos bartenders y establecimientos en todo el mundo se especializaron en mixología molecular, al igual que los restaurantes se especializaron en gastronomía molecular.
A menudo se promociona como algo efectista, pero, si no se tiene discreción, puede resultar abrumador para algunos bebedores. Desde principios de la década de 2010, ha caído en desuso. Los bartenders y los bebedores dejaron atrás el espectáculo en busca de un sabor refinado y bebidas más sencillas con un equilibrio sofisticado de sabor. Algunos todavía lo practican, aunque en gran medida se lo considera una moda que algún día podría volver a resurgir.
En el corazón de la mixología molecular hay un conjunto de procesos e ingredientes que parecen propios de un laboratorio científico y no de un bar. Por ejemplo, el lactato de calcio y el alginato de sodio se utilizan para elaborar esferas comestibles para cócteles mediante un proceso llamado esferificación. Las esferas moleculares de mojito son un ejemplo popular y son, básicamente, una versión geek de los chupitos de gelatina .
Otro proceso común es la emulsificación, que utiliza un emulsionante para unir dos líquidos que normalmente no se mezclan, como las grasas. Los cócteles también pueden incluir suspensión, en la que un ingrediente como la goma xantana espesa un líquido para que quede suspendido dentro de otro líquido. Los botes de óxido nitroso también eran bastante populares y se utilizaban para crear espumas con deliciosos sabores sobre los cócteles.
En un enfoque más sencillo, el nitrógeno líquido o el hielo seco crean bebidas heladas que humean. Se debe tener mucho cuidado con estas técnicas porque los ingredientes a temperaturas tan extremas pueden quemar la garganta y los órganos internos del bebedor, y nadie debería consumir hielo seco.
Entre los ingredientes que se aplican en la mixología molecular se encuentran el cloruro de calcio, la goma arábiga, la goma xantana, la lecitina de soja , la gelatina y otros agentes gelificantes como el agar-agar . Algunos de estos son ingredientes bastante comunes que se utilizan para adaptar recetas estándar para dietas especializadas, incluidos productos horneados sin gluten y platos veganos .
No es necesario tener un título en ciencias para iniciarse en la coctelería molecular. Sin embargo, es necesario proceder con cautela e investigar adecuadamente sobre la seguridad de ciertos ingredientes, especialmente si no se utilizan habitualmente en alimentos y bebidas. Además, asegúrese de que los ingredientes desconocidos sean aptos para uso alimentario, ya que algunas versiones no están destinadas al consumo.
En un nivel básico, puedes congelar un cóctel en un cubo o bola de hielo grande para que la bebida se forme a medida que se derrite en tu vaso. Una técnica similar utiliza una jeringa para inyectar un cóctel en un trozo de hielo semisólido. Con estos, tendrás que encontrar un equilibrio entre el contenido de alcohol y su punto de congelación . Es posible con una alta concentración de mezcladores y un tiempo de congelación lo suficientemente largo. Un congelador profundo alcanza temperaturas más bajas que el congelador de un refrigerador, y eso también ayuda.
También puedes jugar con capas avanzadas y combinar ingredientes con densidades extremas para crear efectos geniales similares a los de un experimento científico en un vaso. Un ejemplo simple de este concepto se encuentra en el cóctel de medusas con crema arremolinándose en un mar azul. Sin embargo, algunas combinaciones no funcionarán. La mezcladora de cemento es una foto retro que resalta la ciencia que salió mal cuando se combinan crema irlandesa y jugo de lima.
También hay algunos kits de mixología molecular disponibles en tiendas online. De empresas como Molecul-R, estos pueden ser una forma divertida y segura de jugar con algunas de las teorías básicas sin hacer una inversión significativa en equipo especial.