En su forma más básica, cocinar significa aplicar calor a los alimentos. Ya sea que los alimentos se horneen, se frían, se salteen, se hiervan o se asen a la parrilla, todo es cocinar. La evidencia sugiere que nuestros antepasados comenzaron a cocinar sobre un fuego abierto hace más de 2 millones de años. Las personas aún cocinan algunos alimentos sobre una llama abierta, además de usar herramientas como microondas, tostadoras y hornillas.
En términos científicos, cocinar es transferir energía de una fuente de calor a los alimentos. Se trata tanto de las formas en que el calor modifica los alimentos como del calor en sí. Esto se debe a que calentar los alimentos hace más que simplemente calentarlos.
Cuando se cocina un huevo, el interior pasa de líquido a sólido. Esto se debe a que las proteínas de los alimentos (como las de las carnes, las aves y los huevos) se vuelven más firmes cuando se les aplica calor. Por eso también un filete bien cocido es más duro que uno a punto .
Curiosamente, otras proteínas, en concreto los colágenos que forman el cartílago y otros tejidos conectivos de las carnes, se pueden descomponer mediante la cocción. Las carnes duras, como los rabos de buey y las piernas de cordero, se vuelven increíblemente tiernas cuando se cocinan lentamente utilizando métodos de cocción con calor húmedo, como un estofado prolongado.
La cocción también hace que las proteínas pierdan humedad, normalmente por evaporación en forma de vapor. Esta pérdida de humedad hace que los alimentos ricos en proteínas se encojan, como ocurre con las hamburguesas, que se encogen cuando se cocinan a la parrilla.
Cocinar los alimentos también provoca otros cambios menos obvios. Los nutrientes como las vitaminas pueden destruirse o filtrarse, lo que literalmente hace que se desvanezcan. Cada vez que se hierven verduras, algunos nutrientes se disuelven naturalmente en el agua de cocción o en el aire a través del vapor. Por el contrario, ciertas vitaminas se ponen a disposición del cuerpo para su absorción durante la cocción, como la tiamina y el folato.
Los sabores se pueden perder de la misma manera. Cuando hueles el aroma de la comida cocinándose, estás oliendo los compuestos del sabor que se evaporan en el aire.
La cocción también suele afectar el color de los alimentos. Las verduras verdes (como las judías verdes ) primero se vuelven más brillantes cuando se cocinan, pero con el tiempo adquieren un tono oliva apagado si se cocinan durante demasiado tiempo.
Los carbohidratos, como los azúcares y los almidones, también se transforman con el calor. Los azúcares se vuelven marrones, como se ve cuando caramelizamos la parte superior de una crème brûlée . El color amarronado del pan cuando lo horneamos se debe a la caramelización de los carbohidratos. Los almidones tienden a actuar como esponjas, absorbiendo agua y expandiéndose en tamaño, como cuando los fideos de arroz o pasta se expanden cuando los cocinamos.
Las grasas, como la mantequilla y los aceites, se licúan y, cuando se calientan demasiado,
comienzan a humear . Las fibras de las verduras y las frutas se ablandan y se descomponen, por eso una zanahoria cocida es más blanda que una cruda.
Algunos alimentos no son seguros para comer sin cocinarlos primero. La cocción no solo calienta los alimentos, sino que también puede ayudar a matar las bacterias dañinas. Las carnes crudas son especialmente propensas a contener bacterias y deben cocinarse a temperaturas específicas para garantizar que sean seguras para el consumo.