El abeto / Ellen Zachos
Las almejas eran comestibles silvestres populares durante la Gran Depresión debido a su sabor ácido y a limón , su abundancia generalizada y el hecho de que se podían conseguir sin costo alguno. Hoy en día, la mayoría de las personas se han olvidado de esta hierba comestible común y sabrosa.
Las acederas son plantas perennes que crecen a partir de raíces pivotantes y se encuentran con mayor frecuencia en terrenos descuidados y perturbados, como campos abiertos y a lo largo de los bordes de las carreteras. Si bien las acederas pueden ser más felices y sabrosas cuando crecen con mucha humedad, la raíz pivotante indica que son plantas tolerantes a la sequía. Las acederas crecen como rosetas basales de follaje a principios de la primavera; a menudo son una de las primeras verduras en emerger. A fines de la primavera o principios del verano, la acedera produce tallos florales altos que contienen abundantes cantidades de semillas, que también son comestibles. Sin embargo, procesar las semillas puede requerir mucho trabajo y los informes sobre su palatabilidad son muy variados.
El follaje de las plantas de acedera maduras puede tener entre 30 y 90 centímetros de altura, según las condiciones de cultivo, pero a principios de la primavera, cuando está en su máximo esplendor, las plantas más pequeñas pueden resultar difíciles de detectar. Busque los tallos de flores altos, de color marrón oscuro y ramificados que produjeron la cosecha de semillas del año anterior. Estos suelen permanecer en pie durante el invierno y el nuevo crecimiento surgirá de la base del tallo.
Existen muchas acederas comestibles, pero la acedera rizada y la acedera de hoja ancha son las más comunes en los EE. UU. y Europa. Otras acederas comestibles son la R. occidentalis (acedera occidental), la R. longifolius (acedera de patio) y la R. stenphyllus (acedera de campo). La R. hymenosepalus ( ruibarbo silvestre ) es común en el desierto del suroeste de los Estados Unidos. Es más grande y más suculenta que muchas otras acederas. Ha sido una fuente tradicional de alimento y colorante para varias tribus indígenas.
La acedera ( R. patientia ) se cultivaba antiguamente como verdura tanto en los EE. UU. como en Europa y todavía la cultivan como tal unos pocos jardineros. La acedera se puede encontrar como planta silvestre. Es más grande, más tierna y quizás más deliciosa que cualquier otra planta de acedera. Se pueden encontrar semillas a la venta en línea.
Una de las mejores características de identificación de las acederas es la fina vaina que cubre los nudos donde emergen las hojas. Esta vaina se llama ócrea y se vuelve marrón a medida que la planta envejece. El estado de la ócrea puede ser un buen indicador de lo tierna y sabrosa que es la planta de acedera. Una segunda característica excelente para la identificación es la calidad mucilaginosa de los tallos. Debes saber que solo las hojas jóvenes de acedera están cubiertas de mucílago.
El sabor amargo de la acedera proviene del ácido oxálico, que, cuando se consume en grandes cantidades, puede provocar cálculos renales. El mismo compuesto se encuentra en las espinacas. Si el consumo de espinacas va en contra de las prescripciones médicas o si eres propenso a los cálculos renales, no comas acedera. Ahora bien, para quienes en general están sanos y no comen grandes cantidades de acedera de forma habitual, debería estar bien. Para quienes se sientan nerviosos por esto, es mejor que sean precavidos.
La acedera rizada también se puede llamar acedera amarilla, acedera ácida o acedera de hojas estrechas, según dónde se compre. Los nombres comunes son complicados por esa misma razón; cambian de un lugar a otro. Para quienes necesitan saber con precisión y absoluta certeza de qué planta se trata, utilicen el nombre botánico en latín.
Tanto la acedera rizada como la de hojas anchas son comestibles en varias etapas. Las hojas más tiernas y con mejor sabor a limón provienen de acederas jóvenes con tallos florales que aún no se han desarrollado. Escoja de dos a seis hojas más jóvenes en el centro de cada grupo. Es posible que ni siquiera se hayan desplegado por completo y estarán muy mucilaginosas.
Desde principios hasta mediados de primavera, las hojas tiernas son sabrosas crudas o cocidas. Si se utilizan hojas crudas, se debe evitar el exceso de mucílago quitando el peciolo y utilizando solo las hojas en ensaladas.
Las nervaduras centrales de las hojas grandes de la acedera pueden ser duras y fibrosas, mientras que el limbo permanece tierno. Si encuentra una planta con follaje sabroso pero con nervaduras centrales duras, retire la nervadura central de la hoja antes de cocinarla. Además, los pecíolos más grandes pueden ser duros pero agradablemente ácidos. Considere cortar los pecíolos en trozos pequeños y cocinarlos como sustituto del ruibarbo o la hierba japonesa .
Al igual que muchas verduras, las lechugas reducen su volumen cuando se cocinan, aproximadamente entre un 20 y un 25 por ciento de su volumen original.
Hierva o saltee las hojas de acedera para aprovechar al máximo su sabor. Son excelentes en salteados, sopas, guisos, platos con huevos e incluso con queso crema. Hay algo en la textura y el sabor de la acedera cocida que combina maravillosamente con los productos lácteos.
Como la temporada de cosecha de la acedera es relativamente corta, como ocurre con muchas otras verduras silvestres, cosecha la mayor cantidad que puedas cuando esté en su punto máximo, luego blanquéala y congélala para usarla más adelante. La acedera se considera una maleza invasora en quince estados, por lo que buscarla probablemente no afectará a la población local. Prueba a sellar al vacío y congelar una bolsa de acedera para los meses de invierno, cuando la promesa de las verduras de primavera parece una tentación culinaria cruel.