El abeto come / Christine Ma
El chile ancho es un tipo de chile seco que se usa comúnmente en la cocina mexicana y del suroeste de los Estados Unidos. En español, “ancho” significa “ancho” y de ahí proviene el nombre de este chile seco. Se puede comprar entero o molido, generalmente en bolsas que se venden por peso o docena, o en cocteleras cuando está en polvo. Dulce y suave, este chile se encuentra fácilmente durante todo el año. El chile ancho se usa en puré, picado o en polvo. Se suele agregar a salsas, sopas y adobos para realzar el sabor.
Tabla de Contenidos
Datos breves
- Origen: México
- Sabor: Dulce y achocolatado.
- Nivel de picante: suave
- Nombre: Ancho significa “ancho” en español
- Sustitutos: Pimiento rojo, hojuelas de chile.
El chile ancho es la versión seca del chile poblano (de Puebla, México), o específicamente, es la versión seca del estado casi maduro del chile poblano. En otras palabras, el chile que conocemos como chile poblano es un chile fresco cosechado antes de la maduración, por eso es verde. Pero cuando se deja madurar, un poblano se vuelve rojo y desarrolla una dulzura adicional, que equilibra su picor ya suave. Por lo tanto, un chile ancho es rojo mientras que un poblano es verde.
Solo existe un tipo de chile ancho, pero es importante saber que el chile poblano maduro produce dos variedades de chile seco: el chile ancho y el chile mulato . La diferencia es que el mulato es el chile poblano seco completamente maduro, de color marrón antes de secarse, y el ancho es el chile poblano seco casi maduro, de color rojo antes de secarse. Utilizado en la cocina mexicana tanto como el chile ancho, el mulato tiene un sabor a chocolate y se vende entero o en su forma molida. Junto con el chile pasilla y el chile guajillo , estos dos chiles son ampliamente utilizados y forman parte de muchas recetas tradicionales mexicanas.
El chile ancho se puede utilizar seco o rehidratado, entero o molido. Generalmente se incorpora antes de cocinar salsas, se mezcla con otras especias o verduras para hacer una base para un guiso o sopa, o se espolvorea sobre carnes, aves o mariscos como parte de un adobo o marinada antes de cocinar.
El chile ancho es robusto y tiene forma de corazón. Su nombre hace honor a su apariencia física, ya que es más grande que la mayoría de los demás chiles (de 10 a 13 cm de largo y 5 cm de ancho). El chile ancho tiene un sabor intenso y audaz, con notas frutales profundas y un picante suave. La versión molida es de un color marrón oscuro y rojo y tiene un sabor más suave que el chile entero. El chile ancho es versátil y agrega una hermosa nota ahumada a las recetas. El chile se puede reconstituir remojándolo en agua tibia, molido o triturado. Dependiendo de las necesidades de una receta, se usa entero o triturado, seco o reconstituido. No es necesario deshacerse de las semillas, ya que esto no afectará el nivel de picante del chile.
La forma en que se transmite el picante del chile ancho dependerá de qué tan finamente esté desmenuzado y de si se reconstituye primero o no. Un chile desmenuzado brinda un picante más localizado cuando se come un trozo (o varios) en un bocado en particular, mientras que un chile reconstituido que se hace puré dispersará su picante de manera más uniforme en todo el plato.
Dulce y achocolatado, con un sabor que recuerda ligeramente a las pasas, el chile ancho tiene un picor que va de suave a medio picante cuando está entero, y menor cuando está molido.
El chile ancho registra entre 1000 y 2000 unidades de picor Scoville , lo que significa que es bastante suave. A modo de comparación, un pimiento morrón tiene entre 0 y 100 unidades, y un habanero tiene 100 000 unidades.
Los chiles anchos hechos puré con crema agria entera son una excelente salsa para acompañar papas fritas y vegetales. Úselos triturados o molidos para hacer adobos, condimentos para carnes, salsas de tomate, salsas para enchiladas y chiles. Espolvoréelos sobre papas al horno, revuélvalos en puré de papas o tritúrelos sobre vegetales antes de asarlos. El chile ancho se puede usar para realzar el sabor del chocolate en galletas o pasteles.
Los chiles anchos se encuentran fácilmente en la mayoría de los supermercados, pero también están disponibles en grandes cantidades en tiendas minoristas en línea y tiendas especializadas en especias y tés. Encuéntrelos en el pasillo hispano o latino, generalmente cerca de las hojas de maíz, los frijoles secos y otros condimentos latinos y mexicanos.
Cómo almacenar chiles anchos
Guarde el chile en un recipiente hermético, lejos de la luz solar directa, durante dos o tres meses. Mantenerlo sin aire ayuda a que el chile conserve su textura correosa y masticable; si se deja secar por completo, se desmenuzará fácilmente y no se remojará en el agua cuando se reconstituya. Si hay grandes cantidades de chiles y no hay tiempo suficiente para consumirlos en menos de dos meses, la mejor opción es congelarlos y rehidratarlos bien una vez que llegue el momento de cocinarlos.