Pimientos picantes según la escala Scoville

Si no estás muy familiarizado con la amplia variedad de chiles, probablemente no sepas el nivel de picante que contiene cada tipo de chile. Ya sea un poblano (los secos se llaman anchos ), jalapeño , habanero o serrano, cada uno tiene diferentes grados de picante que se determinan por la cantidad de capsaicina (un compuesto responsable del picante) presente en el chile. Afortunadamente, esta capsaicina se puede medir en Unidades de Picor Scoville, o SHU, en la escala Scoville. Esta escala enumera los chiles por la cantidad de SHU que tiene cada uno, desde los miles para los chiles más suaves hasta los cientos de miles e incluso millones para las variedades más picantes.

La presencia de capsaicinoides en los chiles es irritante, pero es común que las personas experimenten efectos placenteros e incluso eufóricos al ingerir capsaicina . Los fanáticos de los chiles lo atribuyen a una liberación de endorfinas estimulada por el dolor. Una reacción diferente hace que los capsaicinoides sean útiles como analgésicos: aplicados tópicamente, el picante del chile alivia los dolores musculares y algunas formas de neuropatía.

La escala Scoville de picor es una herramienta de medición desarrollada por un empleado de una empresa farmacéutica llamado Wilbur Scoville en 1912. Su método original se llamaba Prueba Organoléptica Scoville y utilizaba catadores humanos para evaluar cuántas partes de agua azucarada se necesitan para neutralizar el picor. El pimiento se molía y luego se mezclaba con el agua azucarada. Los catadores probaban la mezcla de agua y pimiento, y luego se aumentaba la cantidad de agua azucarada hasta que el pimiento ya no picaba para el catador. A los pimientos se les daba un valor numérico basado en la cantidad de veces que se añadía la dilución para enmascarar el picor. Por ejemplo, si un pimiento tiene una calificación de 15 000 SHU, se necesitaron 15 000 adiciones de agua azucarada para que el catador ya no sintiera el picor. 

Lamentablemente, este procedimiento no era muy fiable y era completamente subjetivo. Hoy en día, los catadores humanos se salvan y un nuevo proceso llamado cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) mide la cantidad de capsaicinoides (capsaicina) que contiene el pimiento en partes por millón. La Asociación Estadounidense de Comercio de Especias (ASTA) utiliza la HPLC y luego asigna una Unidad de Picazón ASTA como medida del picor detectado. Estas unidades luego se convierten en SHU: 1 unidad ASTA equivale a 15 unidades Scoville. 

Aunque el método actual para medir el picor del chile es mucho más fiable que la técnica anterior, todavía hay margen de variación. Las condiciones en las que crece el chile afectarán el nivel de picante del mismo ; por lo tanto, si el mismo tipo de chile se cultivó en diferentes tipos de suelo con distintas cantidades de luz solar, la cantidad de capsaicina será diferente. También hay algunas dudas sobre la precisión de la conversión de unidades ASTA a SHU.

La escala Scoville mide el nivel de picante de todo tipo de pimientos, desde los morrones y los pimientos morrones (que casi no tienen SHU) hasta el Carolina Reaper, que puede alcanzar más de 2 millones de SHU. Algunos de los pimientos que se encuentran en el extremo superior de la escala no son aptos para el consumo humano, son demasiado picantes para comerlos (aunque encontrarás gente que los prueba como un desafío o un reto).

Aun así, los aficionados al chile están enzarzados en una intensa rivalidad para crear el chile más picante del mundo. Desde 2011, cuando la competencia comenzó a calentarse (nunca mejor dicho), el título de chile más picante ha cambiado de manos varias veces a medida que surgían nuevos cruces y mutaciones genéticas. En 2013, el Libro Guinness de los récords mundiales nombró al Carolina Reaper como el chile más picante del mundo, y alcanza un máximo de 2.200.000 SHU.

En la escala Scoville, las diferentes variedades de pimiento se clasifican según su nivel de picante, siendo 0 el más suave y 12 el más picante.