Los chiles secos se utilizan en todo el mundo porque el secado es la mejor manera de conservar los chiles para su uso durante todo el año. Desde los chiles suaves hasta los chiles muy picantes, todos pueden disfrutar de un chile seco. Mostrando los chiles secos más conocidos, desde los suaves hasta los picantes, la mayoría se utilizan en la cocina mexicana y son comunes en el suroeste de los Estados Unidos y en los platos Tex-Mex. Una pequeña bola de fuego es un favorito en la comida tailandesa.
Al seleccionar chiles secos, la regla general es que los chiles más grandes son más suaves y los más pequeños son los más picantes. Las recetas suelen requerir que se los rehidrate o se los tueste, y muchos se pueden moler en hojuelas o polvos para condimentarlos rápidamente. Sin importar con qué chile cocine, siempre lávese las manos y las herramientas y superficies de la cocina después de trabajar con estos chiles picantes.
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Chile Anaheim (cualquiera puede soportarlo)
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Los chiles Anaheim secos se dejan madurar hasta que se ponen rojos, y luego se secan y se convierten en chiles rojos de California de color borgoña. El nombre que se usa con más frecuencia para los chiles Anaheim que se recogen mientras aún están verdes y se secan hasta adquirir un color rojo más brillante. Los tres nombres se usan indistintamente. El chile mide de 1 a 2 pulgadas de ancho en el tallo y se estrecha a lo largo de 5 a 7 pulgadas de largo.
Estos chiles son muy suaves. Su picor oscila entre 500 y 2500 unidades de picante Scoville (SHU). El más picante es como un jalapeño suave, y el chile tiene un sabor fuerte con un toque de acidez. Es un chile perfecto para paladares delicados y lo suficientemente versátil para casi cualquier plato. Cuando se muele, es un fantástico agregado a una mezcla de especias.
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Chile Cascabel (humo con sabor a nuez)
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El chile cascabel, de forma rechoncha y redonda, no mide más de 5 cm de diámetro. Es de color marrón rojizo oscuro cuando está seco y hueco por dentro. Las semillas tintinean al agitarlas, lo que explica su nombre: cascabel significa “campanita” o “cascabel” y se lo conoce como chile serpiente de cascabel.
El sabor del cascabel es terroso y a nueces con un agradable toque ahumado. Con un valor de entre 1500 y 2500 SHU, es un chile suave y no es necesario quitarle las semillas. Lo encontrarás en platos tradicionales mexicanos como la birria , y sus mejores combinaciones son los tomates y los tomatillos. Los chiles cascabel molidos son un buen complemento para guisos de carne y condimentos para tacos.
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Chile ancho (dulce y ahumado)
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El chile ancho es un chile poblano seco. Mientras que los poblanos se cosechan cuando están verdes, el chile ancho se recolecta cuando alcanza un tono rojo maduro. Se seca hasta adquirir un color rojo oscuro casi negro. El chile ancho, que significa “ancho”, hace honor a su nombre, ya que suele medir 7,6 cm de ancho y 10,16 cm de largo.
Este chile grande es uno de los chiles secos más utilizados en la cocina mexicana y tiene un picor suave (1000 a 2000 SHU). Es apreciado por su sabor dulce y ahumado que recuerda al pimentón. Perfecto para mole o salsa de adobo, el chile ancho puede domar los chiles más picantes cuando se mezcla en una pasta de chile.
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Pimiento pasilla (es una pasa picante)
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El pasilla es un chile chilaca seco, de color casi negro. A menudo se lo etiqueta mal o se lo confunde con un chile ancho, aunque este chile es considerablemente más delgado y mide entre 20 y 25 centímetros de largo.
El nombre deriva de la palabra española para “pasa” y su sabor recuerda a frutas secas como las pasas y las ciruelas pasas. Tiene un picor medio que oscila entre 1000 y 2000 SHU. Los chiles pasilla suelen combinarse con chiles anchos y guajillos para salsas de chile o con chiles más picantes como los jalapeños para salsas frescas.
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Pimiento mulato (ahumado con un toque picante)
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Los chiles frescos suelen tener un nombre diferente una vez secos. El poblano es un caso interesante porque puede convertirse en un chile ancho o mulato. Los dos chiles secos son casi idénticos y parecen ciruelas pasas gigantes. El mulato proviene de una variedad particular de poblano y se deja madurar durante más tiempo en la planta hasta que adquiere un color marrón oscuro.
El chile mulato, de color morado más oscuro, también es más picante que el chile ancho (2500 y 3000 SHU). Mantiene un delicado sabor ahumado con toques de chocolate y se usa de manera similar. Es un chile favorito para la salsa mole y un excelente sustituto del chile ancho para darle a las recetas un toque sutil.
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Chile seco de Nuevo México (por todos lados)
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El estado de Nuevo México tiene un tipo especial de chile. Fue desarrollado a fines del siglo XIX para estandarizar el tamaño y el picor del chile. Hoy en día, hay tantas variedades de chiles “de Nuevo México” que la variedad de picantes va desde un chile suave de 1000 SHU hasta un chile picante de 8000 SHU o más. Los más famosos son los chiles Hatch.
Los chiles de Nuevo México se suelen comer verdes. Los chiles rojos madurados en la vid suelen colgarse en manojos llamados ristras para secarlos antes de molerlos para convertirlos en chile en polvo.
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Chile guajillo (empezando a picar)
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Junto con el chile ancho, el guajillo es un elemento esencial en la comida mexicana. Se trata de un chile mirasol seco que mide hasta 5 pulgadas de largo. La piel de color rojo intenso es brillante y resistente, por lo que es esencial rehidratarse durante mucho tiempo con agua caliente.
El guajillo es el chile seco que comienza a ser picante. Es un chile de picor medio a intenso, con un SHU que va de 2500 a 5000, o similar a un jalapeño semisuave. Su complejo sabor ahumado equilibra el picante a la perfección. El guajillo es un complemento ideal para las pastas y salsas mezcladas que se usan para el chile colorado. También es un chile fantástico para darle un toque picante al agua de una olla.
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Chile Puya (que aumenta el picante)
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La puya (o pulla) es como un guajillo picante, pero no es tan común ni fácil de encontrar. Este chile se parece a un guajillo, con una cáscara brillante y carmesí similar, aunque es más delgada y de apenas unos centímetros de largo.
Este pequeño chile es muy picante. Con un valor de entre 5000 y 8000 SHU, es el doble de picante que el guajillo. Este chile, apreciado por su sabor afrutado, es excelente para hacer purés, agua de guisos y salsas para platos de carne. Cuando se rehidrata, también es un ingrediente favorito para la pizza.
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Chile Chipotle (Jalapeños Ahumados)
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El chile chipotle es uno de los chiles más conocidos en los platos tex-mex y mexicanos. Es un jalapeño rojo que se ahúma con leña durante días hasta que se seca y existen dos variedades. La más común en los EE. UU. es el morita, que se ahúma hasta que se torna rojo oscuro o morado y conserva la piel suave. El chile meco se ahúma durante más tiempo hasta que la piel está casi gris y crujiente.
Al igual que los jalapeños verdes, el chile chipotle puede ser relativamente suave o muy picante, con un rango de 5000 a 10 000 SHU. El sabor ahumado es el mayor atractivo del chile chipotle. Es un favorito para salsas de barbacoa picantes y carne de res cocida a fuego lento, y a menudo se encuentra enlatado en salsa de adobo. Es la opción tradicional de chile que completa el complejo sabor del escabeche, un plato de pescado frío español.
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Chile de Árbol (Pequeño Pero Ardiente)
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La forma delgada y alargada del pequeño chile de árbol debería darte una pista de su picor. Este chile picante es similar a la cayena y está disponible fresco o seco, manteniendo su color rojo brillante en ambas formas.
Cuando se desea realzar el picante de un plato, un solo árbol será suficiente. Su picor se sitúa entre 30.000 y 50.000 SHU, lo que lo sitúa entre el chile jalapeño y el chile cayena. A menudo se asa en sartén antes de su uso y suele utilizarse en condimentos como salsa picante, aceite de chile y hojuelas de chile trituradas.
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Pequin (Va a arder)
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El chile piquín también se llama chile pequeño o chile de pájaro (los pájaros lo comen y no les afecta la capsaicina). Es un chile diminuto que no crece más de 1 pulgada y se seca hasta adquirir un color naranja-marrón.
Este chile es muy picante en un tamaño pequeño. Con 40.000 a 60.000 SHU, es 12 veces más picante que el jalapeño y más parecido a una cayena. Está en el extremo más suave de los chiles súper picantes, lo que lo hace útil en platos de comida. Una vez que superas el picante, el chile tiene un sabor ahumado y afrutado. Si bien es poco común, el pequín se usa en salsas, sopas picantes y aceites y es un ingrediente clave en la salsa picante Cholula.
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Chile Ojo de Pájaro (La Bola de Fuego)
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Uno de los chiles secos más conocidos en todo el mundo es el chile ojo de pájaro (o chile tailandés, nombre que abarca muchas variedades). Estos chiles son delgados y miden entre 1 y 2 pulgadas de largo, son verdes o rojos cuando están frescos y rojos y sin tallo cuando están secos.
Este chile es el que con más frecuencia da origen a los platos picantes del sudeste asiático. Puede tener entre 50.000 y 100.000 SHU y, cuanto más rojo sea el chile, más picante es. El intenso picante es difícil de detectar, por lo que es mejor agregarlo con moderación. Su delicioso sabor a fruta y pimienta lo convierte en un favorito en los salteados tailandeses y platos similares.