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“Afrancesar” un hueso es un término culinario que significa cortar la carne del extremo de una costilla o chuleta de modo que parte del hueso quede expuesto.
Esto se hace con costillares de cordero, ternera y cerdo por puras razones estéticas o de apariencia. Hace años, los huesos expuestos se cubrían con papeles con volantes. Si bien todavía se deja el hueso expuesto, ya rara vez se agregan los papeles con volantes.
Los ejemplos más comunes de carne francesa se pueden encontrar en un asado de corona, ya sea de res, cerdo o cordero, cuyos extremos de costilla se limpian de toda carne, grasa y tendones . Luego, las costillas se forman en forma de círculo o corona y se cosen con hilo de carnicero, para que quede de pie. Con frecuencia, el interior de la “corona” se rellena con un aderezo de pan sabroso.
El cerdo, la ternera y el cordero son las proteínas que se ven con más frecuencia debido a la técnica de deshuesado, pero sin duda funcionará con carne de venado y otras carnes de caza, y con cualquier producto que no sea de ave con costillas.
- Costillar de cerdo asado : este costillar de cerdo asado a la francesa se prepara con un corte central de lomo de cerdo con hueso. Es una presentación espectacular para una cena especial.
- Costillas de cerdo asadas al estilo holandés : este asado de cerdo con verduras de inspiración holandesa se prepara con las primeras seis costillas de la paleta, el corte más jugoso.
- Bistec de hacha : el extremo con hueso de este bistec de costilla de res (también conocido como bistec vaquero) está cortado a la francesa, lo que le da la apariencia de una hacha o un hacha de guerra. Este corte, típicamente grande y tierno, es una presentación maravillosa.
No solo se utilizan huesos para cortarlos, sino que también se cortan los alimentos de una manera determinada para garantizar que se cocinen más rápido y de manera más uniforme, además de que tengan un aspecto atractivo al momento de la presentación.
Dos verduras que se suelen cortar a la francesa son las judías verdes y las patatas fritas, es decir, se cortan en tiras largas y finas, también conocidas como corte juliana.
Dado que cortar judías verdes, o haricots verts como se las conoce en francés, no es una tarea fácil, existe una herramienta llamada cortadora de judías para este propósito. De lo contrario, la mejor manera de hacerlo es simplemente hacer lo mejor que pueda con un cuchillo de chef o un procesador de alimentos .
- Judías verdes a la francesa con almendras : Esta es una receta bastante sencilla que requiere una cocción rápida en agua con sal y luego mezclar con almendras tostadas en una pequeña cantidad de aceite o mantequilla, según prefieras.
- Batatas fritas : las batatas se pelan, se cortan en juliana y se hornean para que tengan menos calorías que si se fríen. Puedes realzar su sabor dulce natural espolvoreándolo con un poco de pimienta cayena o chile picante.
- Papas fritas normales : si las papas fritas estándar son más lo suyo, estas instrucciones paso a paso le brindarán los conocimientos necesarios para transformar sus papas fritas blancas y almidonadas en papas fritas doradas y crujientes.