La picea come / Abbey Littlejohn
Los codillos de jamón son una parte sabrosa del cerdo y se utilizan en una variedad de platos salados . Debido a que este corte de carne proviene de la articulación de la pata del cerdo, es duro, y la mayor parte del codillo de jamón está compuesta de piel, hueso, grasa y colágeno. Los codillos de jamón se ahúman y requieren mucha cocción para que sean sabrosos como un plato independiente; no se suelen servir solos, sino que se utilizan como ingrediente para realzar sopas, caldos y ollas de frijoles, agregando una esencia ahumada, carnosa y rica. Son económicos, se venden frescos y congelados, pero pueden ser difíciles de encontrar.
Los codillos de jamón, también llamados codillos de cerdo, se cortan de la parte inferior de la pierna del cerdo. Son gruesos, de aproximadamente diez centímetros de largo, y forman parte de la pierna que está recubierta de colágeno, tejido conectivo y un poco de carne, todo ello rodeado por una gruesa capa de grasa y piel. Si bien son pesados, los codillos de jamón no son cortes de carne de primera calidad y tienden a costar menos que las opciones más populares, como el tocino, las chuletas y el lomo.
Los codillos de jamón suelen curarse con sal antes de ahumarse, una técnica que les da un sabor salado parecido al del tocino. Incluso sin este proceso, los codillos de jamón adquieren un rico sabor a cerdo cuando se cocinan durante mucho tiempo en guisos o estofados. Los codillos de jamón se utilizan en cocinas de todo el mundo, incluso en el sur de Estados Unidos, donde suelen cocinarse con berzas o frijoles pintos .
La mejor manera de cocinar los codillos de jamón es a fuego lento, como en una olla de cocción lenta, que permite que la carne se cocine en su propio jugo y se vuelva tierna y flexible. Luego, la carne de cerdo se puede desmenuzar o picar y usar en sopas, quiches o sobre una ensalada. El estofado también produce los mismos resultados, aunque es un método más práctico. Marinar o poner en salmuera ablandará la carne, y hervirla ayudará a que se vuelva maleable y suculenta. Para obtener una piel crujiente y que se desprenda parte de la grasa del cerdo, lo mejor es asarla.
Los codillos de jamón se utilizan en una variedad de cocinas. En Pensilvania, los codillos de jamón son el ingrediente clave del scrapple, un tipo de pastel de carne popular entre los holandeses de Pensilvania. En algunas culturas, como la de Europa del Este, los codillos de jamón se hierven, se asan o se fríen y se presentan enteros. En Alemania, existe el schweinshaxe, o codillo de jamón asado, y el eisbein , que es codillo de jamón en escabeche. Baviera tiene platos similares y, en Austria, se usa un caldo de alcaravea y ajo para hervir los codillos de jamón antes de asarlos para un plato llamado stelze . Polonia tiene golonka , un tipo de codillo de jamón a la parrilla.
Tanto en Suiza como en Suecia hay platos famosos que utilizan codillos de jamón, los wädli y los fläsklägg med rotmos respectivamente, siendo este último una versión curada servida con puré de tubérculos y mostaza dulce. La cocina china también incluye codillos de jamón de diversas formas, desde fritos, estofados, asados y guisados, que se sirven enteros, en rodajas o picados.
Los codillos de jamón tienen un sabor intenso, ahumado y porcino similar al del tocino. Aportan una esencia carnosa a cualquier plato, e incluso si no se consume el codillo de cerdo, el sabor permanece en cualquier alimento con el que se cocine.
Tanto los codillos de jamón como el tocino se pueden utilizar para realzar un plato con sabores ahumados y salados que añaden riqueza a casi cualquier cosa con la que se mezclen. Pero a diferencia del tocino, los codillos de jamón tienen menos grasa derretida y más colágeno, un resultado directo de tener hueso. Debido a que los codillos de jamón y el tocino se pueden utilizar casi indistintamente cuando se trata de sopas, guisos, verduras estofadas o guisos, los codillos de jamón tienden a pasarse por alto. Sin embargo, a menudo los codillos de jamón resultan más baratos y añaden menos grasa al plato, por lo que en algunos casos, pueden ser la mejor opción.
Ya sea que utilice codillos de jamón como plato principal o como ingrediente para una sopa o una olla de frijoles, este alimento ahumado y rico en umami es un excelente complemento para muchas recetas. Use codillos de jamón para realzar las verduras, sírvalos glaseados con miel y cerveza o cocínelos a fuego lento para separar hasta el último bocado carnoso de los huesos.
- Codillos de jamón y frijoles lima en olla de cocción lenta
- Codillos de jamón polacos con glaseado de cerveza y miel
- Hoppin’ John (guisantes de ojo negro con codillos de jamón)
Cualquier buen carnicero tendrá codillos de jamón, y muchas tiendas de comestibles bien surtidas también tendrán codillos de cerdo. Busque codillos de jamón frescos o congelados en la sección de carnes, a menudo envasados previamente en pares. Sin embargo, no se sorprenda si los codillos de jamón están agotados, ya que no son un corte de carne popular. Siempre puede llamar a un carnicero local y reservar con anticipación, o comprar cuando vea uno y congelarlo hasta que esté listo para usar. Debido a la pequeña cantidad de carne en comparación con el hueso y el colágeno, y al hecho de que los codillos de jamón tardan mucho en cocinarse, este es un corte de cerdo muy económico.
Al igual que cualquier carne curada, los codillos de jamón deben conservarse frescos y secos, preferiblemente en el refrigerador. Los codillos de jamón frescos deben mantenerse fríos y usarse dentro de una semana o, de lo contrario, almacenarse en el congelador hasta que estén listos para cocinar. Los codillos de jamón mantienen bien su sabor y la congelación no lo afecta demasiado. Una vez cocidos, los codillos de jamón se pueden usar en el refrigerador durante aproximadamente una semana y más tiempo en el congelador.