Queso de Mahón

Mahón es un queso español originario de Menorca, una de las Islas Baleares en el Mediterráneo. Aunque se exporta ampliamente, mucha gente no conoce Mahón (se pronuncia mah-OWN), un queso blanco de leche de vaca que se encuentra disponible tanto joven como curado. La madurez del queso afectará su sabor, que puede variar de suave a intenso, así como su textura, que va de blanda a dura. Se venden versiones
crudas y pasteurizadas , aunque la pasteurizada tiende a tener menos sabor.

El Mahón es un queso denso y desmenuzable que se vende en diferentes etapas del proceso de curación, desde dos meses hasta más de un año. El Mahón joven ( curado menos de cuatro meses) es semiduro y suave. El queso puede ser mantecoso, ácido y salado. Las ruedas de Mahón que han sido añejadas durante cuatro meses o más adquieren un sabor más salado, herbáceo y complejo y un final notablemente ácido. Las ruedas que se añejan durante un año o más tienen una textura similar al parmesano y un intenso sabor caramelizado y salado.

El Mahón tiene forma rectangular o cuadrada con los bordes redondeados y tiene una corteza natural. Las ruedas jóvenes de Mahón (y, por lo general, las versiones pasteurizadas) tienen cortezas de un llamativo color naranja. A medida que el queso envejece, el color de la corteza se desvanece a dorado, marrón u óxido. El color de la pasta (el interior del queso) también cambia de blanco a amarillo a medida que madura.

Aunque estos dos quesos españoles son los más populares del país, son muy diferentes entre sí, empezando por el tipo de leche que se utiliza para elaborarlos: mientras que el Mahón se elabora con leche de vaca, el Manchego utiliza leche de oveja. También tienen sabores y texturas distintivos: el Mahón es picante y mantecoso, con un gusto a nuez, y el Manchango es suave, seco, con un final algo a caza.

La elaboración de quesos en la isla de Menorca se lleva a cabo desde hace siglos, una tradición que se transmite de generación en generación. La quesería es la segunda industria más importante y Mahón recibió la denominación de origen en 1985.

El Mahón se elabora con leche de vaca pasteurizada o no. La cuajada se envuelve con un paño de algodón, llamado fogasser , se ata con una cuerda ( lligam ) y se prensa para eliminar el suero. La envoltura de tela crea una forma de almohada, mientras que la versión hecha con leche pasteurizada utiliza moldes especiales que le dan al queso su forma rectangular. El queso se pone en salmuera, se retira para secarlo y se almacena en cuevas de queso para envejecer. Durante la maduración, el queso se frota con una mezcla de aceite, mantequilla y pimentón, lo que le da al Mahón su característica corteza de color naranja rojizo.

El Mahón se clasifica por edad, creando tres categorías: tierno, semicurado y Mahón curado. Cuanto más joven es el queso, más claro es el color de la pasta (la carne del queso); a medida que envejece, el tono se oscurece, la textura se vuelve más firme y seca y el sabor se intensifica.

El Tierno es el que menos tiempo ha pasado envejeciendo, ya que madura entre 21 y 60 días, y tiene un color pálido y una textura suave y elástica. Su sabor suave tiene toques de acidez, un gusto mantecoso y es ligeramente salado. Este tipo de Mahón es ideal para elaborar salsas de queso cremosas.

Cuando el queso se cura entre dos y cinco meses, se considera semicurado. Aunque existen similitudes con el tierno, su tono dorado y su sabor ligeramente picante son los que distinguen su madurez, junto con algunas notas mantecosas y de nueces. Al cortarlo, el queso revelará varios agujeros irregulares. Este tipo de Mahón es el preferido para su uso en postres debido a su mezcla de dulce y salado.

El Mahón con el carácter más complejo es el Mahón curado, que ha sido curado durante más de cinco meses. El queso adquiere un color marrón anaranjado y se vuelve desmenuzable y duro; las versiones más antiguas tienen un poco de textura crujiente debido a los cristales de lactosa. Hay hebras de humo, madera, caramelo, nueces, especias e incluso cuero. Se disfruta mejor cortado en lonchas y servido con fruta y nueces.

Puede resultar complicado encontrar un sustituto adecuado del Mahón, sobre todo porque su sabor y textura varían según su madurez. El más parecido podría ser el Gouda, aunque le faltaría el sabor único y salado del Mahón. Si te decides por un queso español, opta por un manchego.

El Mahón es un queso muy versátil que se puede añadir a platos cocinados y comer solo. Una forma tradicional de comerlo es simplemente cortándolo en lonchas finas y rociándolo con aceite de oliva virgen extra. También se suele rallar sobre platos de pasta, arroz y verduras.

Dado que el Mahón es un queso prensado, es necesario protegerlo para que no se seque. Envuelva el queso en film transparente o cúbralo con un paño húmedo y guárdelo en la parte más fría del frigorífico. Si el queso muestra signos de moho, se puede quitar (cortar una pulgada alrededor de la mancha) y el queso se puede utilizar sin problemas.

Una forma clásica de comer Mahón es rociándolo con aceite de oliva virgen extra y espolvoreándolo con pimienta negra y estragón. El Mahón joven suele combinar bien con chorizo ​​español y cerveza, así como con jerez , frutos secos y nueces, y el Mahón añejo combina bien con vinos tintos como el tempranillo español y el Rioja.

• Aperitivo de jamón, queso y chorizo
• Tabla de quesos
• Cacio e Pepe (permuta en Mahón por Pecorino Romano)

La corteza del Mahón se elabora de forma natural, es decir, se forma a partir del aire que seca la parte exterior del queso durante su maduración. Con el tiempo, se forma una costra sobre el queso. En el caso del Mahón, esta costra se frota con una mezcla de aceite, mantequilla y pimentón, que no solo le da un tono particular, sino que también le da a la corteza un sabor delicioso, similar al del aceite de oliva afrutado, lo que lo hace agradable de comer.