El abeto come / Christine Ma
En lo que respecta a la preparación de gumbo, existen tantas recetas diferentes como habitantes de Luisiana. Los ingredientes y las cantidades dependen de la región, la disponibilidad y el gusto personal. Aun así, el gumbo se divide en dos categorías principales: cajún y criollo . El gumbo cajún es un estilo de gumbo que se elabora predominantemente en la región conocida como Acadiana o Cajun Country. Esta región está compuesta por 22 parroquias en la parte sur del estado, al oeste de Nueva Orleans y al este de Lake Charles, y se extiende desde el Golfo de México hasta unas 100 millas al norte.
La versión más conocida del gumbo cajún se hace con pollo y salchicha andouille, roux oscuro, trinity (cebollas, pimiento verde y apio), caldo de pollo o caldo, y se espesa con okra, polvo de lima para gumbo o ambos. Debido a que hay una gran franja del país cajún que tiene acceso al agua, a veces se agregan a la olla caimanes, cangrejos, camarones, cangrejos de río u otros mariscos si están disponibles, y hay versiones que usan pavo y otras aves silvestres o de caza. Siempre que conozcas los principios básicos del gumbo cajún, puedes sustituir los ingredientes y hacer modificaciones como creas conveniente. Se trata de crear un plato abundante y lleno de sabor al guisar los ingredientes hasta que estén tiernos y los sabores se hayan fusionado y desarrollado en un guiso rico.
Cuando crecí en Chicago, mi madre preparaba gumbo todos los años durante las fiestas. Para nosotros solo había un estilo de gumbo y, después de casarme con un hombre de Nueva Orleans, me enteré de que el estilo de gumbo que conocíamos tan bien era el cajún. En Nueva Orleans, el gumbo criollo es el estilo que encontrarás en la mayoría de los restaurantes y en los hogares. Tiene algunas diferencias clave con el gumbo cajún, pero también algunas similitudes. El roux oscuro es la base de ambos, lo que le da al gumbo su color y sabor característicos.
Ambos estilos de gumbo son deliciosos y son ejemplos perfectos de la unión de varias culturas en nuestra historia, pero yo prefiero el estilo cajún. La combinación de pollo y andouille, con una tonelada de trinidad que casi se licua mientras se cocina en el roux de color chocolate, me llega al alma. Los sabores profundos, cálidos y complejos que se obtienen al guisar los ingredientes a fuego lento son embriagadores. Además, es infinitamente versátil y se puede personalizar para adaptarse a tu gusto y tiempo. Una vez que te acostumbres al gumbo cajún, sabrás exactamente cómo adaptarlo a ti y a tu familia, porque en esencia, es un ejercicio para aprovechar al máximo lo que tienes para tus seres queridos.
“¡Esta es una receta de gumbo deliciosa! El roux no es difícil de hacer, pero lleva algo de tiempo y atención, así que solo debes estar atento y ajustar el picante según corresponda. Una vez que tengas el roux listo, el resto es muy sencillo”. —Michelle Velasquez Cinotti
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1 taza de grasa de pato , o aceite de canola o de semilla de uva
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1 taza de harina para todo uso
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2 cebollas españolas grandes , picadas
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3 pimientos verdes medianos , sin semillas y picados
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5 tallos de apio , extremos recortados y picados
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2 dientes de ajo machacados y picados
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8 tazas (2 cuartos) de caldo de pollo
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1 cucharada de aceite de canola
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4 muslos de pollo con hueso y piel
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1 libra de salchicha andouille ahumada , cortada en rodajas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor
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1 nudillo de cangrejo ( 1/4 libra ) o 1/2 libra de carne de cangrejo (no trozos gigantes)
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2 hojas de laurel secas
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1 cucharadita de tomillo seco
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1 libra de okra , tapas recortadas, cortadas en trozos de 1/2 pulgada
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1/4 taza de salsa Worcestershire
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1/2 cucharadita de polvo para gumbo filé
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Sal kosher , al gusto
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Pimienta negra recién molida , al gusto
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Arroz blanco cocido , para servir
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Cebolletas en rodajas finas , para servir
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Salsa picante para servir
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
El abeto come / Christine Ma
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Derrite la grasa de pato en una olla grande a fuego medio y luego agrega la harina. Continúa cocinando a fuego medio, batiendo con frecuencia, hasta que el roux adquiera un color marrón oscuro, del color del chocolate con leche, pero no negro ni quemado. Esto llevará entre 18 y 20 minutos, según la llama.
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Cuando alcance el color deseado, agregue inmediatamente la trinidad (las cebollas cortadas en cubitos, el pimiento verde y el apio) más el ajo. Con una cuchara de madera , revuelva la trinidad en el roux, asegurándose de que esté distribuida uniformemente, sazone con unas pizcas de sal y pimienta negra. El roux se verá seco al principio, cocine la trinidad en el roux, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras comiencen a ablandarse y el roux se vea húmedo, aproximadamente 10 minutos.
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Incorpore poco a poco el caldo de pollo, disolviendo el roux y evitando que se formen grumos, suba el fuego a medio-alto y lleve la olla a ebullición.
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Mientras esperas a que hierva la olla, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Sazona los muslos de pollo con sal y pimienta y agrega la cucharada de aceite a la sartén.
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Coloque los muslos con la piel hacia abajo en la sartén y dore hasta que la piel adquiera un color marrón dorado intenso, de 7 a 10 minutos. Dé vuelta los muslos y dore el lado del hueso durante 2 a 3 minutos.
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Retire los muslos de la sartén y agréguelos a la olla, dejando la grasa en la sartén y manteniendo la sartén a fuego medio-alto.
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Añade la salchicha andouille cortada en rodajas a la sartén y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salchicha esté dorada en algunos lugares y los bordes estén rizados, aproximadamente de 5 a 7 minutos.
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Apaga el fuego y, luego, usa una espátula para raspar la andouille y la grasa acumulada y echarla a la olla. Agrega la pierna de cangrejo y revuelve bien para combinar los ingredientes. Si el caldo no cubre los ingredientes, agrega de 1 a 2 tazas de agua para cubrirlos.
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Subir el fuego de la olla y dejar que hierva por completo. Luego reducir el fuego a fuego lento y agregar las hojas de laurel y el tomillo seco. Retirar la grasa y la espuma que se haya acumulado en la superficie y dejar hervir a fuego lento durante una hora.
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Retire con cuidado los muslos de pollo y colóquelos en un plato grande. Cuando el pollo se haya enfriado un poco, deseche la piel, los huesos y el cartílago, desmenuce la carne y vuelva a colocarla en la olla hirviendo a fuego lento.
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Añade el okra y la salsa Worcestershire y continúa cocinando a fuego lento el gumbo durante otra hora, revolviendo ocasionalmente para asegurarte de que no se pegue ni se queme.
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Quita la pierna de cangrejo y retira la carne restante. Incorpora la carne de cangrejo al gumbo para distribuirla y luego desecha el caparazón. Incorpora el polvo de filé, prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante otros 5 minutos y luego apaga el fuego.
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Para servir, coloque aproximadamente 1/2 taza de arroz cocido en tazones y vierta el gumbo sobre el arroz. Adorne con cebolletas en rodajas y agregue unas pizcas de salsa picante a gusto.
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Preparar con anticipación
- El gumbo está mejor al día siguiente, así que siéntete libre de prepararlo con anticipación y mantenerlo refrigerado en un recipiente hermético hasta que esté listo para servir.
- El roux se puede preparar con cuatro días de antelación. Guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador.
- Corte las verduras (cebolla, pimiento verde y apio) hasta dos o tres días antes y manténgalas refrigeradas en recipientes o bolsas herméticos.
Variación de la receta
- El nudillo de cangrejo es la base del cuerpo a la que se unen las patas del cangrejo real. Se vende por libra y, por lo general, ya viene desmenuzado. Si tiene dificultades para encontrarlo, sustitúyalo por 1/2 libra de carne de cangrejo (no por trozos grandes, que tienen cartílago delgado) y revuélvalo al final.
- Utilice salchicha de pollo en lugar de salchicha andouille.
Cómo almacenar y congelar
El gumbo también se congela bien, por lo que las sobras se pueden envasar en bolsas o recipientes aptos para el congelador y congelar hasta por tres meses.
¿Cuál es la diferencia entre el gumbo cajún y el criollo?
- Es probable que el tipo de grasa utilizada en el roux sea diferente; la caza es común en las zonas rurales de Cajun, por lo que la grasa animal en la cocina es más común que en la ciudad.
- El gumbo criollo generalmente tiene como base mariscos/crustáceos y puede tener un poco de jamón Tasso o salchicha andouille para darle sabor, mientras que el gumbo cajún tiene andouille y pollo u otras aves con mariscos ocasionales.
- El gumbo criollo también utiliza con frecuencia tomate, lo cual se considera en gran medida blasfemo en la preparación del gumbo cajún.
- El gumbo criollo tiende a ser más fino y es más una sopa, mientras que el gumbo cajún es un poco más espeso y se come más como un guiso.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 464 | Calorias |
| 27 gramos | Gordo |
| 25 gramos | Carbohidratos |
| 30 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 8 a 10 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 464 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 27 g | 35% |
| Grasa saturada 8g | 41% |
| Colesterol 129 mg | 43% |
| Sodio 928 mg | 40% |
| Carbohidratos totales 25 g | 9% |
| Fibra dietética 3g | 9% |
| Azúcares totales 7g | |
| Proteína 30g | |
| Vitamina C 20 mg | 99% |
| Calcio 95 mg | 7% |
| Hierro 3 mg | 16% |
| Potasio 875 mg | 19% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |