La picea come / Karen Hibbard
El vino de Madeira recibe su nombre de las islas Madeira, en el océano Atlántico, frente a la costa de Portugal, donde se cultivan las uvas para elaborarlo. Tiene un sabor dulce a caramelo, pero no es excesivamente dulce. También tiene un matiz ahumado y a frutos secos.
La salsa demi-glace original se elaboraba con vino de Madeira en recetas muy complejas. Hoy en día, estas salsas espesas y almibaradas son mitad caldo oscuro y mitad salsa española, reducidas a la mitad, y se utilizan ampliamente para dar sabor a otras preparaciones con su sabor concentrado y rico. Lo que hoy consideramos una salsa de Madeira es simplemente una salsa demi-glace básica enriquecida con vino de Madeira; por lo tanto, la parte principal del proceso de cocción de esta maravillosa salsa es la preparación de la salsa demi-glace.
En esta receta, asumimos que la salsa demi-glace está lista. Aunque preparar una verdadera salsa demi-glace es un proceso largo que implica asar los huesos, hervir a fuego lento y colar, puedes optar por un método abreviado que reduciría el tiempo de cocción a la mitad. La receta abreviada utiliza caldo comprado en la tienda, pero el resto del proceso es el mismo que en la receta tradicional. Si sigues este método, preparar esta salsa de Madeira es bastante fácil, ya que simplemente mezclarás vino de Madeira y mantequilla con la salsa demi-glace.
Una elección perfecta para acompañar carnes rojas, asados y filetes, aunque también es lo suficientemente atrevido como para acompañar carne de venado.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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2 tazas de demi-glace
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1/4 taza de vino de Madeira
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1 cucharada de mantequilla sin sal
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
La picea come / Karen Hibbard
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En una cacerola de fondo grueso, lleve la salsa demi-glace a fuego lento y déjela reducir durante unos 5 minutos.
La picea come / Karen Hibbard
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Incorpore el vino de Madeira y la mantequilla. Sirva inmediatamente.
La picea come / Karen Hibbard
¿Cómo surgió el vino de Madeira?
El vino de Madeira surgió cuando, hace muchos siglos, los marineros de los barcos portugueses se dieron cuenta de que su vino se iba estropeando en sus largos viajes. Alguien, con bastante sensatez, sugirió añadir más alcohol al vino en forma de brandy, y de esta manera nació el llamado “vino fortificado”. Los vinos fortificados como el oporto , el jerez español , el marsala italiano y el madeira son el legado sobreviviente de esta ingeniosa innovación.
Elige tus ingredientes demi-glace más rápido
A continuación se muestran algunas opciones para aprovechar al máximo el tiempo de cocción al utilizar atajos para hacer la demi-glace:
- La preparación del caldo es la parte que más tiempo lleva de la preparación de una salsa demi-glace. Si se utiliza caldo comprado, el caldo tendrá menos cuerpo y un sabor más intenso que el caldo casero, pero tampoco se solidificará al enfriarse. Si se utiliza caldo ya preparado, se debe optar por los tipos orgánicos, sin conservantes ni aditivos, y controlar el contenido de sodio, ya que muchos tienen demasiada sal y pueden alterar el sabor final de la salsa.
- Otra opción es utilizar una base de salsa. Estas preparaciones, acertadamente denominadas “productos de conveniencia”, se utilizan incluso en los restaurantes para hacer su demi-glace. Si hornear, hervir a fuego lento y colar huesos y verduras durante horas para hacer un caldo sustancioso no está dentro de su presupuesto, utilice estos productos. Simplemente agregue agua a estas bases de salsa y tendrá demi-glace instantáneo. En realidad, es un compromiso razonable para los cocineros que no tienen las habilidades o el tiempo para seguir la ruta clásica.
Salsa Madeira a la pimienta y con setas
Otras presentaciones clásicas de salsa Madeira se hacen con granos de pimienta y champiñones, a veces con ambos:
- Para preparar la salsa au poivre, añade 3/4 de cucharadita de granos de pimienta negra molidos a la salsa demi-glace cuando la coloques en la sartén para calentarla y reducirla. Sigue el resto de la receta tal como está.
- Para preparar la salsa Madeira con champiñones, corte en rodajas finas 3/4 libra de champiñones cremini y cocínelos brevemente en una sartén antiadherente, aproximadamente 3 minutos. Agregue los champiñones cocidos a la salsa demi-glace cuando la coloque en la sartén para calentarla y reducirla. Siga el resto de la receta tal como está.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 71 | Calorias |
| 5g | Gordo |
| 4g | Carbohidratos |
| 3g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 8 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 71 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 5 g | 6% |
| Grasa saturada 3g | 15% |
| Colesterol 12 mg | 4% |
| Sodio 332 mg | 14% |
| Carbohidratos totales 4 g | 1% |
| Fibra dietética 0g | 1% |
| Azúcares totales 1g | |
| Proteína 3g | |
| Vitamina C 1 mg | 3% |
| Calcio 17 mg | 1% |
| Hierro 1 mg | 4% |
| Potasio 302 mg | 6% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |