Una receta tradicional de demi-glace se prepara combinando una mezcla de mitad de salsa marrón básica y mitad de caldo marrón (como el de carne) y luego hirviéndola a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. En esta receta rápida, en lugar de preparar el caldo desde cero, se utiliza caldo comprado en la tienda. No tendrá el mismo cuerpo que un demi-glace casero, pero te ahorrará unas ocho horas.
La demi-glace es una salsa increíble para acompañar carnes rojas, como asados y filetes a la parrilla . Lo único complicado es que prepararla desde cero puede llevar bastante tiempo. Los puristas pueden sorprenderse al usar caldo de res comprado en la tienda, pero la realidad es que si algo es demasiado difícil de hacer, probablemente no lo hagas. Y es una pena porque todo el mundo debería poder disfrutar del sabor profundo y rico de la demi-glace.
Para este sustituto rápido de la salsa demi-glace, use el mejor caldo que pueda encontrar y elija las variedades bajas en sodio o incluso sin sal. El proceso de reducción del caldo concentra la salinidad y no desea que la salsa terminada tenga sabor a sal.
También necesitarás un poco de estopilla para colar la salsa y hacer la sachet d’épices (que es simplemente una forma francesa de decir una pequeña bolsita de hierbas y especias), así como un poco de hilo de cocina para atarlo en un paquete.
El abeto come / Ali Redmond
“Si buscas una receta fácil de seguir para preparar una salsa demi-glace casera que no te quite gran parte de tu sábado, ¡esta es para ti! Utiliza caldo de res comprado, lo que te ahorra mucho tiempo, y brinda instrucciones claras para saltear el mirepoix y crear un roux. Necesitarás una gasa, así que tenla a mano”. — Victoria Heydt
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para la Sachet d’Épices:
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1 hoja de laurel seca
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1 cucharadita de tomillo seco
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6 a 8 tallos de perejil fresco
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8 a 10 granos de pimienta enteros
Para la salsa:
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2 cucharadas (o 1 onza) de mantequilla clarificada
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1/2 taza de cebollas amarillas picadas
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1/4 taza de apio picado
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1/4 taza de zanahorias picadas
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1/4 taza de harina para todo uso
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5 tazas de caldo de res bajo en sodio , divididas
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Sal kosher , al gusto
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
El abeto come / Ali Redmond
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Coloque la hoja de laurel, el tomillo, los tallos de perejil y los granos de pimienta en un cuadrado de gasa.
El abeto come / Ali Redmond
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Átalo en un manojo con hilo de cocina para crear la bolsita de especias.
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En una olla de fondo grueso a fuego medio, calienta la mantequilla y agrega las cebollas picadas, el apio y las zanahorias. Saltea durante un par de minutos, hasta que las cebollas estén parcialmente traslúcidas.
El abeto come / Ali Redmond
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Espolvoree la harina y revuelva hasta formar una pasta. Cocine durante unos 3 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que la harina esté ligeramente dorada, pero de ninguna manera quemada.
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Incorpore 3 tazas de caldo de carne.
El abeto come / Ali Redmond
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Poner a hervir a fuego medio-alto. Luego bajar el fuego a fuego lento , agregar la bolsita y dejar reducir durante unos 20 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido aproximadamente en un tercio.
El abeto come / Ali Redmond
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Retira la sartén del fuego y recupera la bolsita (déjala a un lado). Vierte con cuidado la salsa a través de un colador de malla metálica forrado con un trozo de gasa y utiliza una cuchara para separar suavemente la salsa de los restos del mirepoix (las verduras salteadas).
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Devuelva la salsa a la sartén, agregue las 2 tazas restantes de caldo y devuelva la bolsita a la olla.
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Vuelva a poner la olla a hervir y luego baje el fuego para que hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento durante unos 50 minutos o hasta que la salsa se haya reducido a la mitad.
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Desechar la bolsita. Colar la salsa con un trozo de estopilla nuevo.
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Si utiliza la salsa demi-glace tal cual para un plato, sazone a gusto con sal kosher. Si la agrega a otra receta de salsa, espere hasta el final para sazonarla.
El abeto come / Ali Redmond
Cómo almacenar y congelar
Tener demi-glace a mano te asegurará que siempre tendrás algo para usar en tus proyectos culinarios.
La demi-glace se puede conservar en el refrigerador hasta dos semanas si se almacena en un recipiente sellado.
También puedes congelarlo durante tres o cuatro meses.
A diferencia del demi-glace clásico, esta receta no se solidificará hasta formar un gel cuando se enfríe (el caldo comprado en la tienda no contiene la gelatina del caldo casero hecho con huesos ). Como no se puede utilizar el método típico de congelación del demi-glace, se debe congelar esta salsa en bandejas de cubitos de hielo y luego transferirla a bolsas para el congelador. Saque la cantidad que necesite para cualquier receta y descongélela.
Cómo utilizar
Además de servir como salsa para un bistec, un rosbif o unas chuletas de cerdo, también se puede usar un poco de demi-glace para añadir sabor a guisos, sopas y salteados. También es la base de una gran variedad de salsas:
- Añade un poco de vino tinto y redúcelo un poco y tendrás una salsa de vino tinto clásica .
- Utilice la demi-glace para hacer una salsa de vino de Oporto combinándola con el vino fortificado y la mantequilla.
- Para preparar una salsa de champiñones tradicional , se utiliza una salsa demi-glace que se cocina con champiñones, chalotes y jerez.
¿Cuál es la diferencia entre demi-glace y stock?
El caldo es mucho más acuoso que el demi glace, que es un caldo concentrado. Todos los demi glace tienen elementos de caldo (normalmente los que se preparan desde cero), pero no todos los caldos son demi glace. Puedes sustituir el demi glace por caldo si tienes un poco de este caldo rápido guardado en el congelador, pero tendrás que diluirlo con más caldo comprado o agua.
¿Demi Glace es lo mismo que Gravy?
Aunque ambas pueden elaborarse con carne y suelen ser ricas, sabrosas y con mucho sabor, la salsa se suele hacer con los jugos de la sartén junto con caldo y/o vino y harina o maicena para espesarla. Una demi glace es un proceso mucho más largo y complejo (con la excepción de nuestra receta): es una salsa española reducida que normalmente se compone de verduras cocidas, puré de tomate, un caldo de carne (ternera, res o pollo) y vino.