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La carne del atún puede variar de un rosa muy claro (casi blanca) a un marrón rojizo intenso, según la variedad. Los filetes de atún crudo de primera calidad se parecen mucho a la carne de res cruda, incluso por el color rojo intenso de la carne. El filete de atún puede tener una zona marrón más oscura, que es comestible pero tiene un sabor mucho más fuerte. A veces, el pescadero ya la ha recortado. El atún fresco suele venderse ya sin piel, ya que la piel es extremadamente dura.
Al seleccionar atún fresco, evita cualquiera que tenga manchas secas o marrones (excepto la zona marrón oscura natural). El pescado no debe tener ningún brillo arco iris y debe oler a fresco del océano. El pescadero generalmente mantiene el atún en un filete grande, que se parece mucho a un lomo de res , y cortará lo que necesites.
La temporada de atún fresco va desde fines de la primavera hasta principios del otoño, pero los filetes congelados están disponibles todo el año.
Si tienes la opción, omite los filetes congelados descongelados y compra el filete de atún congelado. De esta manera, sabes que estará lo más fresco posible porque controlas cuándo descongelarlo. Solo asegúrate de guardarlo en la parte más fría de tu congelador hasta que estés listo para descongelarlo.
Lleva ese atún crudo a casa desde el mercado y colócalo en tu refrigerador lo antes posible. Mantén el atún refrigerado hasta que estés listo para usarlo. Es mejor usar atún fresco el día de la compra.
Si necesita guardarlo, séquelo, envuélvalo bien en film transparente o papel de aluminio y guárdelo en la parte más fría de su refrigerador (temperatura óptima de 31 °F). Si su refrigerador no es tan frío, coloque el pescado envuelto sobre una cama de hielo o en una bolsa de plástico llena de hielo. Úselo dentro de las 24 horas.
Si sabe que el atún es fresco y no se congeló previamente, no dude en envolverlo y congelarlo. Sin embargo, si compra atún fresco en una tienda de comestibles, casi puede apostar a que se congeló previamente, en cuyo caso es mejor usarlo inmediatamente.
Para congelar atún fresco, prepare una solución de 1 cucharada de cristales de ácido ascórbico en 1 litro de agua o 1/4 de taza de sal disuelta en 1 litro de agua. Sumerja el pescado en la solución para que se endurezca. Séllelo en film transparente y luego en una bolsa con cierre hermético.
Mejor aún, congélelo en un bloque de hielo colocándolo en una bolsa con cierre hermético y cubriéndolo con agua. Exprima todo el aire y selle la bolsa. Congélelo hasta por tres meses.
Descongele el atún congelado lentamente en el refrigerador. Si está en una bolsa con cierre hermético, puede descongelarse más rápidamente colocando el paquete sellado en un fregadero o una olla con agua fría. No se recomienda descongelarlo en microondas. El
pescado cocido se mantendrá de tres a cuatro días en el refrigerador. El atún cocido sobrante es excelente como aderezo para ensaladas. No se recomienda recalentarlo a menos que lo pique y lo agregue suavemente al final de una salsa de crema hasta que esté completamente caliente. Sirva sobre arroz o pasta. Los trozos enteros de atún ahumado se pueden conservar hasta diez días en el refrigerador. Asegúrese de mantenerlo siempre bien envuelto. Los trozos de atún ahumado se pueden envolver y congelar hasta dos meses, pero tenga en cuenta que pueden perder algo de textura al descongelarlos.
Tendrá muchas variedades y calidades de atún enlatado entre las que elegir. Su selección dependerá de sus gustos y de la receta específica utilizada. El paquete sólido o sofisticado contendrá grandes trozos de atún y generalmente es atún blanco. Solo el atún blanco puede etiquetarse y venderse como atún blanco. Muchos pagarán el precio más alto por el atún blanco porque tiene un sabor más suave y un color más claro. De hecho, se parece mucho al pollo enlatado en trozos y se puede sustituir por pollo enlatado en muchas recetas.
El atún en trozos tiene trozos más pequeños. El atún en escamas se desmenuza bastante y se utiliza mejor para ensaladas en las que el atún se tritura y se mezcla de todos modos. El atún
enlatado generalmente se envasa en agua o aceite, siendo el envasado en aceite más sabroso y húmedo. La última innovación comercial es el atún envasado en bolsas al vacío sin aceite ni agua añadidos. El
atún enlatado sin abrir se puede almacenar en un armario fresco hasta 1 año. Coloque el atún enlatado sobrante en un recipiente sellado en el refrigerador y úselo dentro de los cuatro días. La ensalada de atún con aderezo se puede refrigerar hasta por tres días. Los platos de atún cocido, como los guisados, se pueden congelar hasta por dos meses.
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