Los cocineros de todo el mundo han llegado a confiar en las sartenes antiadherentes como una excelente manera de cocinar u hornear alimentos sin tener que lidiar con una limpieza pegajosa y difícil después. En el mundo de la cocina baja en grasas, en particular, las sartenes antiadherentes son una necesidad, ya que requieren poco o nada de aceite para cocinar. Pero las sartenes producidas antes de 2015 pueden tener ácido perfluorooctanoico (PFOA), también conocido como C-8, que se utilizó para unir el revestimiento antiadherente a la sartén. Las preocupaciones sobre la salud relacionadas con el PFOA llevaron a los principales productores de productos químicos antiadherentes a trabajar con la Agencia de Protección Ambiental (EPA) para eliminarlo de sus productos. Este programa fue un éxito: la producción y el uso de PFOA terminaron en 2015.
A principios de 2006, la EPA pidió a ocho empresas estadounidenses, entre ellas DuPont, fabricante de utensilios de cocina antiadherentes de marca Teflon, que trabajaran para eliminar el PFOA (al que etiquetaron como probable carcinógeno) para 2015.
Se ha demostrado que el PFOA causa cáncer, bajo peso al nacer y un sistema inmunológico debilitado en animales de laboratorio expuestos a dosis altas de PFOA. Estudios anteriores a 2006 mostraron que la sustancia química estaba presente en niveles bajos en el torrente sanguíneo de nueve de cada diez estadounidenses y en la sangre de la mayoría de los recién nacidos. Aunque los efectos del PFOA en dosis más bajas en humanos son discutidos, parece haber un vínculo entre el PFOA y niveles elevados de colesterol. Más grave aún, algunas personas han afirmado que la exposición al PFOA causó defectos de nacimiento en bebés nacidos de madres que trabajaban en una planta de teflón a principios de la década de 1980.
No está claro cómo se transmite esta sustancia química a los seres humanos y, hasta el momento, no hay pruebas de que los utensilios de cocina antiadherentes, en particular, sean los culpables. Pero DuPont ha estado en la mira de la EPA durante algún tiempo y recibió una multa cuantiosa por supuestamente ocultar durante muchos años datos sobre la toxicidad del PFOA, y también por contaminar el suministro de agua potable del río Ohio cerca de su planta en Virginia Occidental.
Tanto DuPont como la EPA afirman que los cocineros no tienen de qué preocuparse si utilizan los utensilios de cocina antiadherentes de forma adecuada. No hay duda de que, por encima de ciertas temperaturas (más altas que el punto de humo de los aceites de cocina o el punto en el que se quema la comida), el revestimiento antiadherente se descompondrá y liberará gases tóxicos. Cualquier superficie que esté sujeta a temperaturas extremas emitirá gases tóxicos.
Según DuPont, los utensilios de cocina con revestimiento antiadherente de teflón tienen una temperatura máxima de uso recomendada de 500 F y que la descomposición significativa del revestimiento ocurrirá solo cuando las temperaturas excedan aproximadamente los 660 F, lo que fácilmente podría suceder si las sartenes antiadherentes se dejaran secas o vacías sobre un quemador caliente.
La revista Cook’s Illustrated informó sobre pruebas realizadas con sartenes antiadherentes en su número de mayo/junio de 2005 y descubrió que se podían alcanzar temperaturas tan extremas incluso cocinando algunos alimentos a fuego alto (como los salteados).
En la mayoría de los casos, la temperatura máxima se registró solo durante un segundo o dos y cayó hasta 200 grados a medida que se movía la comida en la sartén.
En 2003, el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG) informó que los revestimientos antiadherentes “podrían alcanzar 700 grados F en tan sólo tres a cinco minutos, liberando 15 gases y sustancias químicas tóxicas, incluidos dos carcinógenos”.
Se sabe que la liberación de humos tóxicos de los utensilios de cocina antiadherentes mata a las aves domésticas a temperaturas mucho más bajas, tan bajas como 464 °F, según el EWG.
Aquí hay dos cuestiones:
- Si hay PFOA presente en utensilios de cocina antiadherentes
- La emisión de PFOA al medio ambiente
DuPont y otras empresas químicas tomaron medidas para garantizar que las emisiones de PFOA se eliminaran en 2014. DuPont completó la eliminación progresiva del PFOA en 2013. La industria química en su conjunto dejó de producir y utilizar PFOA en 2015.
Si bien antes de 2013 se utilizaba PFOA para unir el revestimiento de los utensilios de cocina antiadherentes , DuPont afirma que este químico en particular se destruye posteriormente en el proceso de calentamiento durante la fabricación y no está presente en la superficie antiadherente terminada.
Sin embargo, en una prueba extrema en la que se trituraron las superficies de las sartenes se encontraron trazas de PFOA , pero las sartenes con revestimiento antiadherente de hoy en día son más resistentes que nunca y pueden soportar un manejo menos cuidadoso que las generaciones anteriores de utensilios de cocina antiadherentes.
Parece que no hay muchas razones para tirar a la basura las ollas y sartenes antiadherentes, siempre que estén en buenas condiciones. Con un uso normal, las sartenes son casi seguras, pero si compra utensilios de cocina antiadherentes nuevos, puede estar seguro de que no contienen PFOA.
Utilice estos consejos para sus utensilios de cocina antiadherentes:
- Nunca deje sartenes antiadherentes desatendidas sobre una llama abierta u otras fuentes de calor.
- Durante la cocción, no permita que la temperatura supere los 450 °F.
- No utilice utensilios de metal sobre utensilios de cocina antiadherentes.
- Lave los utensilios de cocina antiadherentes a mano utilizando limpiadores y esponjas no abrasivas (no utilice lana de acero).
- No apile utensilios de cocina antiadherentes uno sobre otro.
- Mantenga las aves domésticas fuera de la cocina, ya que son particularmente sensibles a los químicos liberados por los utensilios de cocina antiadherentes.