Hay una gran cantidad de recetas maravillosas que utilizan algún tipo de alcohol como ingrediente en salsas, adobos o como ingrediente principal del sabor. ¿Qué haces cuando no tienes ese licor en particular o vas a servir la cena a los niños o no consumes ninguna bebida alcohólica? En muchos casos, puedes hacer algunas sustituciones sin alcohol . Para tener éxito, tendrás que contar con información y antecedentes sobre por qué se utiliza el alcohol y el objetivo del sabor de la receta.
En general, la razón principal por la que se utiliza cualquier bebida alcohólica en una receta es para impartir sabor. Después de todo, los mejores extractos con los sabores más intensos son a base de alcohol, en particular la vainilla . La fermentación intensifica y concentra la esencia de la fruta en licores, cordiales, brandis y vinos. Otros alimentos se destilan en licores potentes específicamente para aturdir los sentidos pero aún así atraer al paladar.
Muchos se oponen al contenido de alcohol, pero es un subproducto completamente natural que ocurre a diario en la naturaleza, incluso dentro del cuerpo humano. En muchas recetas, el alcohol es un componente esencial para lograr una reacción química deseada en un plato. El alcohol hace que muchos alimentos liberen sabores que no se pueden experimentar sin la interacción del alcohol. contiene levadura que leuda panes y masas. Algunas bebidas alcohólicas pueden ayudar a descomponer fibras duras a través de adobos . Otros platos utilizan el contenido de alcohol para brindar entretenimiento, como los flambeados y los platos flameados.
El vino y el kirsch se agregaron originalmente a la fondue porque el alcohol reduce el punto de ebullición del queso, lo que ayuda a prevenir la cuajada. En el caso de los productos leudados, no existe un sustituto inmediato de la cerveza. En su lugar, elija una receta diferente que utilice otro leudante, como levadura, polvo para hornear o bicarbonato de sodio . Para los adobos, las frutas ácidas suelen ser suficientes. Para los platos flameados y flambeados, no tendrá suerte si no utiliza alcohol. Para dar sabor únicamente, a menudo tendrá varias opciones de sustitución.
El alcohol no sólo se evapora sin calor, sino que la mayor parte también se quema durante el proceso de cocción. La cantidad que queda en el plato depende del método de cocción y la cantidad de tiempo de cocción. Esos pasteles de frutas empapados en bourbon tendrían que convertirse en ladrillos antes de que el alcohol se evapore. Una botella de Guinness en un guiso cocinado a fuego lento durante mucho tiempo no dejará un residuo de alcohol significativamente medible, pero agregará un sabor rico y robusto. Un flambeado rápido puede no quemar todo el alcohol, mientras que una salsa de reducción de vino dejará poco o nada de contenido de alcohol. El calor y el tiempo son las claves. Obviamente, los alimentos crudos con alcohol retendrán la mayor parte del alcohol.
El Departamento de Agricultura de los EE. UU. ha compilado una tabla de quema de alcohol con información sobre la cantidad de alcohol que queda en su comida con métodos de cocción específicos. Tenga en cuenta que este es el porcentaje de alcohol restante de la adición original.
Si no es un genio de las matemáticas, los cálculos pueden confundirlo. Por ejemplo, tome un licor que tiene 100 grados. Esto significa que tiene 50 por ciento de alcohol por volumen. Por lo tanto, un plato horneado y/o cocinado a fuego lento con 2 onzas (1/4 de taza) de licor de 100 grados cocinado durante 1 hora tendrá un contenido de alcohol restante de 12,5 por ciento, aproximadamente 1/4 de onza. Divida eso por la cantidad de porciones y la cantidad disminuye proporcionalmente (0,0625 onzas por cada una de las 4 porciones). Con licores y licores (incluso de menor graduación), rara vez se usa más de 1/4 de taza en una receta para no opacar el plato. (Como referencia, un trago o jigger estándar de licor en la mayoría de los bares contiene aproximadamente 1-1/2 onzas, pero puede variar de 1 a 2 onzas).
El mismo plato con vino de 10 grados, o 5 por ciento de contenido de alcohol, terminaría con menos del 2 por ciento de contenido de alcohol restante después de hornear o cocinar a fuego lento durante 1 hora. Las bebidas no alcohólicas según la ley de EE. UU. contienen menos del 1 por ciento de alcohol. Una cocción más prolongada o a fuego más alto elimina aún más alcohol. Si le preocupan los aspectos legales, una cocción prolongada debería ser suficiente. Informe siempre a sus invitados cuando cocine con alcohol por si tienen alergias o problemas de salud.
Deberás usar tu propio criterio para sustituir el alcohol en las recetas. Las recetas dulces requerirán sustituciones diferentes a las saladas. Las cantidades también marcarán la diferencia. No querrás usar un cuarto de taza de extracto para reemplazar la misma cantidad de licor Amarett . Y recuerda, el producto final no será como el cocinero original pretendía, pero aún así debería ser sabroso.
- Observa los ingredientes principales de tu receta. Por lo general, el ingrediente líquido principal se puede extender para cubrir una pequeña cantidad del ingrediente alcohólico requerido.
- Si la cantidad es menor a una cucharada, probablemente se pueda omitir, aunque se perderá el sabor.
- Cualquier variedad de jugos y/o jugo de tomate a menudo se pueden sustituir en los adobos.
- Se puede sustituir el vino por vino sin alcohol o vinagre de vino. Añada un poco de miel o azúcar para imitar vinos más dulces.
- Los extractos, saborizantes, jarabes y jugos se pueden utilizar como sustitutos de licores y bebidas a base de sabor. Por lo general, será necesario diluirlos.
- Utilice vinos sin alcohol en lugar de vino para cocinar o jerez. Deben ser bebibles. Los vinos para cocinar y los jerez tienen un alto contenido de sodio que resta sabor y añade un sabor salado a la comida.
- Para ayudar a quemar más alcohol y reducir posibles lesiones al usarlo para platos flameados, asegúrese de calentar el licor antes de agregarlo a la comida caliente (¡la comida también debe estar caliente!) y use un fósforo largo o un encendedor para encenderlo. Siempre incline la sartén hacia afuera cuando encienda el fuego. El licor debe agregarse en el último momento posible y encenderse lo más rápido posible para evitar que se empape en la comida. Deje que el alcohol se queme lo suficiente para que el sabor no domine el plato.
- La salsa o el jugo de tomate combinado con salsa Worcestershire o salsa de soja pueden funcionar como sustituto de muchos licores fuertes.
- y los licores con alto contenido de alcohol no se mezclan bien, ya que el alcohol se congela a una temperatura mucho más baja. El resultado puede ser un helado o sorbete líquido.
- Cuando use leche o crema en una salsa que contenga alcohol, asegúrese de quemar el alcohol antes de agregar la crema o la salsa podría cuajarse.
- Si el ingrediente alcohólico de la receta está pensado para ser el sabor principal y debes evitar el alcohol, busca otra receta. No tendrá el mismo sabor.