Rechoncha / Jill Chen
Para los amantes de los mariscos, las vieiras son un preciado manjar. Son tiernas y delicadas, dulces y sabrosas y, como beneficio adicional, son fáciles de preparar. Sin embargo, no son fáciles de comprar. Al igual que los camarones, las vieiras frescas se pueden vender con una variedad desconcertante de nombres, como vieiras “de bahía”, vieiras “de mar” y vieiras “gigantes”, que no necesariamente indican un tamaño o peso específico. Y luego está la misteriosa vieira “buceadora”. Pero una vez que comprenda lo que significa cada una de estas descripciones, podrá comprar vieiras frescas sin preocupaciones.
De manera similar a lo que ocurre con los camarones, los minoristas describen los tamaños de las vieiras mediante un rango de números que indican cuántas hay en una libra. Designar las vieiras como “20/30” significa que se necesitarían entre 20 y 30 de ellas para completar una libra. Cuanto menor sea este rango de números, más grandes (en peso) serán las vieiras.
También puede ver designaciones de tamaño que digan “U/10” o “U/15”. En estos casos, “U” significa “menos de”, lo que indica que se necesitarían menos de 10 (o 15) vieiras para completar una libra. Las vieiras U/10 serían las más grandes disponibles.
Estos pesos, y por tanto el tamaño, también son un indicador de qué tipo de vieira estás comprando, ya que las vieiras de bahía y de mar difieren mucho en tamaño.
Las vieiras de bahía se encuentran entre las más pequeñas de las vieiras, correspondientes a 70/120, lo que significa que habría entre 70 y 120 carnes por libra de vieiras. (Eso puede parecer un rango grande, pero las vieiras pueden ser tan pequeñas como 1/2 pulgada o tan grandes como 3/4 de pulgada). Las vieiras de bahía son particularmente dulces y delicadas, pero no son adecuadas para saltearlas en sartén porque se endurecen rápidamente; es mejor si las saltea o las fríe, las convierte en un gratinado o las hace parte de un ceviche.
Las vieiras de bahía se llaman así porque se recolectan en aguas poco profundas de los estuarios y bahías de la costa este. Son menos costosas que las vieiras de mar y las vieiras de buzo y no se consideran una comida tan lujosa. Para crear cierta confusión, las vieiras de bahía también se etiquetan con otros nombres. Es posible que las vea como vieiras del Cabo, vieiras de Nantucket, vieiras de China, vieiras calicó y vieiras reina.
En el extremo opuesto del espectro de tamaños se encuentran las vieiras, las grandes. Su peso varía entre 10 y 40 por libra o incluso más grandes (U/15 o U/10, por ejemplo). Alcanzan entre 1 1/2 y 2 pulgadas de diámetro y se pueden cocinar en la sartén como un filete miñón , con el calor alto produciendo una corteza exterior crujiente mientras que el centro queda tierno y a medio cocido.
Al igual que las vieiras de bahía, las vieiras de mar también se encuentran bajo diferentes nombres. Puede encontrarlas etiquetadas como vieiras reales, vieiras grandes, vieiras buceadoras, vieiras de Alaska y vieiras gigantes.
La mayoría de las vieiras se recogen mediante barcos que arrastran redes de cadena por el fondo del océano. Sin embargo, las vieiras de buzo son recogidas por buzos que las recogen a mano. Aunque el término “buzo” en sí no implica un tamaño, los buzos suelen elegir las vieiras más grandes que encuentran, por lo que las vieiras de buzo suelen tener un tamaño de 10/30.
Se cree que las vieiras capturadas por buceadores son más ecológicas porque los buceadores solo recogen las vieiras más grandes y maduras, dejando así las más jóvenes, lo que permite que la población se recupere. El arrastre con cadenas es indiscriminado y arrastra no solo las vieiras inmaduras, sino también otros mariscos.
El hecho de que una vieira nunca haya sido congelada no es garantía de que haya sido manipulada adecuadamente en su viaje desde el barco pesquero hasta el supermercado. Pero la elección entre congelada y fresca probablemente dependerá de lo que haya disponible. Si vives cerca de la costa y tienes un proveedor de mariscos de buena reputación, y planeas usar las vieiras el mismo día que las compras, las frescas pueden ser la mejor opción. Pero una buena vieira IQF ( congelada rápidamente de forma individual ) puede ser mejor que una vieira “fresca” de supermercado que tenga cinco días.
Si ha comprado vieiras congeladas, debe descongelarlas durante la noche en el refrigerador; no utilice el microondas ni las descongele a temperatura ambiente. En caso de urgencia, puede descongelar las vieiras congeladas sellándolas en una bolsa de plástico con cierre hermético y poniéndolas a correr agua fría (ni tibia ni caliente) sobre ellas.
Las vieiras suelen sumergirse en una solución de fosfato que las blanquea y hace que absorban más líquido, lo que aumenta su peso hasta en un 30 por ciento. Por lo tanto, si compra vieiras envasadas en agua, pagará entre 15 y 20 dólares (o más) por libra de agua .
Además, esa solución de fosfato es un ingrediente común en jabones y detergentes y, como era de esperar, tiene un sabor característico a jabón. Cuando cocinas estas vieiras, todo ese líquido sobrante se escurre y va a parar a la sartén, por lo que, en lugar de dorarlas, terminas cocinándolas al vapor en algo muy parecido al agua jabonosa. Si quieres evitar todo eso, busca vieiras etiquetadas como “libres de químicos” o “envasadas en seco”. Envasadas en seco significa que las vieiras simplemente están envasadas tal como están, sin ningún líquido ni conservantes.