Vieiras a la plancha con emulsión de mantequilla dorada

1. Reúne los ingredientes.

2. Coloque el vinagre en una cacerola mediana no reactiva a fuego alto y déjelo hervir.

3. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina a fuego lento , revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y se reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 30 minutos.

4. Transfiera a un tazón pequeño y deje enfriar a temperatura ambiente.

5. Coloque la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio y deje que se derrita y adquiera un color marrón claro.

6. Retire la mantequilla del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente.

7. Incorpore poco a poco la mantequilla dorada al vinagre balsámico reducido .

8. Incorpore la salsa de soja y condimente con pimienta a gusto.

9. Reserva la emulsión a temperatura ambiente.

1. Seque las vieiras con toallas de papel y condimentelas con sal y pimienta.

2. Cubre el fondo de dos sartenes grandes con mantequilla clarificada (consulta la receta a continuación). Coloca las sartenes a fuego medio-alto y calienta hasta que la mantequilla esté casi humeante.

3. Reparte las vieiras en las cacerolas; no las sacudas ni las muevas. Reduce inmediatamente el fuego a medio y añade un poco más de mantequilla clarificada a cada cacerola.

4. Cocine las vieiras hasta que estén bien doradas por un lado, aproximadamente 3 minutos.

5. Dales la vuelta a las vieiras y añade una ramita de tomillo y un diente de ajo a cada sartén. Deja que las vieiras se doren ligeramente por el otro lado, rociándolas continuamente con la mantequilla caliente, durante unos 2 minutos.

6. Pasar las vieiras a un plato con una espumadera y reservar en un lugar cálido.

7. Añade 1 cucharada de mantequilla a la sartén y raspa con una cuchara de madera para desalojar los trozos dorados; retira la sartén del fuego cuando la mantequilla esté completamente derretida.

8. Vierta una porción igual de la emulsión en cada plato en una franja ancha en el centro.

9. Coloque una porción igual de vieiras, con el lado dorado hacia arriba, en el centro de cada plato, vierta con una cuchara la grasa de la sartén alrededor y sirva inmediatamente.

Hay varias variaciones en el procedimiento para hacer mantequilla clarificada, pero el resultado o objetivo final es siempre el mismo: eliminar los sólidos de la leche, que hacen que la mantequilla se queme y salpique al freír o saltear alimentos a temperaturas más altas.

Nota: La mantequilla clarificada está disponible en los mercados asiáticos o indios bajo su nombre indio, ghee .

Rinde aproximadamente 1 taza y media

1 libra (4 barras) de mantequilla sin sal

1. Corte la mantequilla en rodajas de 1/2 pulgada y colóquela en una cacerola mediana a fuego medio. Deje que la mantequilla se derrita y luego hierva; esto debería tomar alrededor de 5 minutos.

2. Quita la espuma que se forme en la superficie. La mantequilla debe chisporrotear y crujir; durante todo el proceso, asegúrate de que el fuego nunca sea tan alto que el fondo de la sartén comience a dorarse o ennegrecerse.

3. Baja el fuego para mantener la mantequilla en ebullición lenta y constante durante otros 15 minutos, sin dejar de retirar la espuma de la superficie. Las burbujas de la mantequilla se harán cada vez más pequeñas, hasta alcanzar el tamaño de la cabeza de un alfiler. Deja que los sólidos de la leche que queden en el fondo de la cacerola.

4. Vierta con cuidado la grasa de mantequilla pura, transparente y aceitosa en un recipiente de conservación, dejando atrás todos los sólidos. (En este punto, puede pasarla por un colador de té u otro colador de malla fina solo para asegurarse de que esté completamente transparente).

5. Deje que la mantequilla clarificada se enfríe a temperatura ambiente, tápela y refrigérela hasta que esté lista para usar.

Reimpreso con autorización de Geoffrey Zakarian’s Town/Country (Clarkson Potter, 2006)

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