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Existen más de 400 variedades diferentes de repollo cultivadas en todo el mundo, desde repollo redondo hasta repollo cónico, con hojas planas o rizadas, apretadas o sueltas, y de colores verde, blanco, rojo y morado. Sin embargo, de los cientos de variedades, solo unas pocas llegan a la sección de productos agrícolas de los supermercados estadounidenses, siendo estas las variedades de repollo verde, rojo (o morado), de Saboya y de Napa.
El repollo verde, que se parece a una lechuga iceberg, es la variedad más común. Las hojas exteriores varían de verde oscuro a verde pálido, mientras que el interior es verde pálido o blanco. Cuando está crudo, su textura es algo gomosa y su sabor es algo picante, pero una vez cocinado, el repollo verde se ablanda y adquiere un sabor más dulce. Debes elegir repollos que pesen en la mano y con hojas bien unidas. Antes de usarlo, desecha las hojas marchitas exteriores.
La col verde se puede comer cruda cortada en rodajas finas (como en ensalada de col) o se puede añadir a platos salteados, guisos o sopas. Por supuesto, esta es la col con la que todos estamos familiarizados cuando se trata de rollitos de col .
Las coles rojas o moradas tardan más en madurar, por lo que estos tipos generalmente no son tan tiernos como las variedades verdes o blancas. La mayoría de las veces, la col roja cruda rallada en escabeche también es un complemento llamativo para la ensalada de col y las ensaladas tradicionales . La col roja se puede usar indistintamente en la mayoría de las recetas de col estándar, pero tenga en cuenta que el color se filtrará en cualquier otro ingrediente.
Al cocinar con repollo morado o rojo, tenga en cuenta que el compuesto ( antocianina ) que le da al repollo ese hermoso color también se volverá azul cuando se cocine junto con cualquier sustancia alcalina. Dado que el agua del grifo suele estar llena de minerales alcalinos como la cal, asegúrese de agregar aproximadamente una cucharadita de un agente ácido (como jugo de limón, vinagre o vino) a la olla cuando use agua del grifo. Si su repollo morado comienza a adquirir ese tinte azul en cualquier receta, la adición del agente ácido generalmente le devolverá el color original.
La col de Saboya , originaria de Italia, tiene hojas arrugadas de color verde intenso y se considera la más tierna y dulce. El cogollo es menos compacto, debido a las hojas arrugadas, pero se parece a la col verde. Es la mejor opción para la col rellena, ya que las hojas son más flexibles y resisten tiempos de cocción más prolongados, pero también es excelente cruda para la ensalada de col.
Llamada col china (aunque su nombre proviene de la palabra japonesa “nappa”), esta cabeza oblonga de color verde amarillento tiene hojas rizadas y tallos crujientes y gruesos. Una de las coles de sabor más suave, la napa se puede comer cruda o cocida y es más suave y dulce que las otras variedades.
A veces denominada col china, el bok choy en realidad no es una verdadera col, sino acelga china.