Sustitución de harina por maicena

La maicena es un polvo fino y blanco, similar a la harina. Por definición, la harina es cualquier polvo elaborado a partir de cereales, semillas o frutos secos. Sin embargo, en los Estados Unidos, el término harina suele hacer referencia a la harina elaborada a partir de trigo. En este artículo, la harina siempre se referirá a la harina de trigo.

Al igual que la harina, la maicena se puede utilizar para espesar salsas , freír y hornear . Sin embargo, la cantidad que se debe utilizar, cómo se debe utilizar y sus efectos pueden variar mucho. La harina es el ingrediente principal de los productos horneados, por ejemplo, mientras que la maicena rara vez aparece en la lista de ingredientes de las galletas y los pasteles, excepto en ciertas recetas de galletas de mantequilla. Esto se debe a que la maicena se compone solo de almidón, mientras que la harina común contiene almidón, fibra y proteínas. Una de estas proteínas es el gluten, que ayuda a dar al pan su elasticidad y su masticabilidad. Debido a que la maicena no contiene gluten, no contiene gluten y es segura para las personas con enfermedad celíaca.

(Tenga en cuenta que en el Reino Unido, la maicena se llama harina de maíz , que no debe confundirse con la harina de maíz (harina de maíz finamente molida) que se usa para hacer tortillas de maíz y que se encuentra comúnmente en el sur de los Estados Unidos).

Todos los almidones, incluidos la maicena y la harina, tienen propiedades espesantes. Actúan como una esponja, absorbiendo líquido y expandiéndose. Luego se gelatinizan y se endurecen cuando se enfrían. Como la maicena es almidón puro, tiene el doble de poder espesante que la harina, que es solo en parte almidón. Por lo tanto, se necesita el doble de harina para lograr el mismo espesamiento que la maicena.

Para espesar las salsas, primero se combina la maicena con agua fría, lo que se denomina papilla. La harina, por otro lado, se cocina con grasa y se convierte en un roux . Un roux se hace al principio de una receta, mientras que una papilla se agrega hacia el final. Esto se debe a que la harina necesita cocinarse por más tiempo para eliminar el sabor a harina; la maicena necesita un tiempo de cocción más corto y un calor más alto para activar las propiedades espesantes. La maicena no debe cocinarse hasta formar un roux.

El uso de harina como espesante hará que la salsa quede opaca y turbia, mientras que la maicena deja un acabado brillante y más translúcido. Esta es una característica deseable para los rellenos de tartas de frutas y ciertas salsas, especialmente en los salteados chinos .

Si una salsa es muy ácida, la maicena no la espesará tan bien. Esto se aplica a las salsas con tomates, cítricos o vinagre, o a las que se preparan con yemas de huevo o mantequilla. Si se usa demasiada, una receta que incluya maicena se vuelve esponjosa cuando se refrigera o se congela.

Tanto la harina como la maicena se utilizan para rebozar pollo, pescado y verduras antes de freírlos. La maicena suele dar un acabado más crujiente que la harina.

La maicena absorbe la humedad de los alimentos y se expande, lo que le da a los alimentos fritos una capa crujiente. Cuando se fríen los alimentos, la humedad de la maicena se evapora, dejando una capa crujiente y esponjosa en el exterior. (Esta es la razón por la que la mayoría de las recetas asiáticas fritas requieren el uso de maicena en lugar de harina). La harina logrará esto hasta cierto punto, pero como se necesita más harina para lograr el mismo efecto, la capa será más espesa y masticable. Las recetas que promocionan el pollo más crujiente a menudo requieren una mezcla 50/50 de harina y maicena para crear el equilibrio perfecto y un hermoso exterior marrón.

En la repostería, un cambio total no funciona. Por ejemplo, una receta de torta no resultará si se utiliza maicena en lugar de harina. Los productos horneados dependen de las proteínas de la harina (gluten) para ayudar a crear su cuerpo y textura. Hay muchas recetas excelentes de repostería sin gluten ; solo tenga en cuenta que la maicena no es la única harina o almidón en la mayoría de ellas.

Sin embargo, si se añade maicena a una receta de galletas o de tarta, el resultado final quedará más tierno. De hecho, esta receta casera de harina para tartas sustituye 2 cucharadas de harina común por maicena.

La harina es el sustituto más común de la maicena. Sin embargo, la harina de arrurruz, la fécula de patata, la fécula de tapioca y la harina de arroz también funcionan igual de bien, o incluso mejor en algunos casos. Además, todos estos sustitutos de la maicena no contienen gluten.

Arrurruz

Este espesante blanco en polvo actúa de manera similar a la maicena, con algunas excepciones. No es bueno usarlo en recetas a base de lácteos, ya que hará que el plato se vuelva viscoso, pero es un buen sustituto para los platos cocinados que se planean congelar. Tenga en cuenta que las recetas que usan arrurruz pueden necesitar cocinarse un poco más para alcanzar el espesor deseado. Use la misma cantidad de arrurruz que de maicena que se indica en la receta.

Almidón de patata

El almidón de patata, un ingrediente popular en las recetas de Pascua , también es un excelente sustituto de la maicena. Se debe utilizar una cantidad igual o un poco más en lugar de la maicena como agente espesante. Es mejor comer el plato terminado lo antes posible porque este almidón no se combina bien con el resto de los ingredientes.

Almidón de tapioca

Si va a preparar una tarta, la fécula de tapioca es una alternativa ideal, ya que le da un aspecto más brillante que la maicena. Para obtener los mejores resultados, la tapioca debe mezclarse con los ingredientes y dejarse reposar durante unos 10 minutos antes de cocinarla para que absorba los líquidos y se espese adecuadamente. Utilice una cantidad igual de tapioca instantánea, pero evite añadirla a salsas a base de lácteos. Es una buena opción para recetas cocinadas a altas temperaturas y alimentos que se congelarán.

Harina de arroz

La harina de arroz blanco es la opción ideal para espesar salsas, ya que la harina de arroz integral puede ser arenosa. Al igual que con la harina común, se debe utilizar el doble de la cantidad de harina de arroz en lugar de almidón de maíz. Este polvo finamente molido hecho a partir de arroz es incoloro cuando se mezcla con agua y, por lo tanto, es una buena opción para espesar líquidos claros. La harina de arroz es un ingrediente popular en la cocina asiática y se puede agregar directamente a una receta sin hacer una papilla. También se puede usar para hacer un roux con aceite.