El abeto
Esperamos mucho de los aderezos a base de aceite y vinagre (o vinagretas , como también se las llama). Incluso a los más sencillos se les pide que desafíen las leyes de la naturaleza.
Esto se debe a que el aceite y el vinagre no se mezclan de forma natural. Seguramente lo habrás visto tú mismo: agitas una botella de aderezo para ensaladas y las dos partes se unen. Dejas la botella en la mesa y, en cuestión de segundos, comienzan a separarse nuevamente hasta que todo el aceite está en la parte superior y todo el vinagre en la parte inferior.
Lo mejor que podemos hacer es animarlos a que se reúnan durante un rato, lo que hacen a regañadientes, siempre que los agitemos, revolvamos o mezclemos muy bien de alguna otra manera.
A esto lo llamamos emulsión temporal , porque el aceite y el vinagre comienzan a separarse en cuanto dejas de mezclar o revolver. Aquí tienes algunos consejos y trucos para que tus vinagretas queden perfectas en todo momento.
Si no recuerdas nada más sobre las vinagretas, recuerda esto: la proporción mágica de aceite y vinagre es de 3 a 1. Mientras sepas eso, no necesitarás consultar nunca más una receta de vinagreta.
Los distintos tipos de vinagre tienen diferentes concentraciones, por lo que es posible que la proporción 3:1 deba ajustarse según el gusto. Hay ocasiones en las que querrás un aderezo más ácido y otras en las que bastará con uno suave. Sin embargo, en la mayoría de los casos, la proporción 3:1 representa el punto ideal de la vinagreta.
La mejor manera de comprobar el sabor de la vinagreta es sumergir un trozo de lechuga en ella, sacudir el exceso y luego probarla. Esto te dará una mejor idea de cómo sabrá tu ensalada que si pruebas la vinagreta “simplemente”.
En términos generales, cualquier aceite etiquetado como “aceite vegetal” o “aceite para ensaladas” es adecuado para hacer una vinagreta básica. También puede utilizar cualquier aceite ligero y de sabor neutro, como el de cártamo, canola o soja. Una de las variaciones más comunes es sustituir el aceite de oliva por aceite para ensaladas. Si lo hace, asegúrese de utilizar aceite de oliva virgen extra , no las variedades “light” más económicas. Si considera la amplia gama de aceites aromatizados que se encuentran disponibles en la actualidad, incluidos aceites tan distintivos como el de nuez o el de aguacate, las posibles variaciones de la fórmula básica de la vinagreta son literalmente infinitas.
Los sabores y tipos de vinagres especiales (como el balsámico, el de jerez o el de frambuesa) son muy variados y diversos. El vinagre de sidra se elabora a partir de manzanas y es una buena opción para vinagretas afrutadas. El vinagre balsámico (dulce, oscuro y añejado en barricas de madera especialmente tratadas) es uno de los tipos de vinagre más sublimes que se pueden encontrar. Otra opción interesante, especialmente para vinagretas con sabor asiático, es el vinagre de arroz , que se elabora a partir de arroz fermentado. El vinagre de sabor más neutro es el vinagre blanco, pero normalmente no lo usaríamos en una vinagreta. Si es el único disponible, al menos opta por el vinagre de vino blanco.
El jugo de limón es un buen ingrediente para agregar a las vinagretas. Generalmente se usa para complementar y realzar el vinagre, en lugar de reemplazarlo por completo (aunque un simple aderezo de aceite de oliva y jugo de limón rociado sobre una ensalada fresca de verano es difícil de superar).
Se pueden utilizar todo tipo de jugos en las vinagretas, no solo el de limón, aunque los cítricos como el limón, la lima y la naranja son los más utilizados debido a su alto contenido de acidez. Cada cítrico tiene su propio perfil de sabor único (el jugo de naranja, por ejemplo, aporta dulzura además de acidez), pero la fórmula general de la vinagreta sigue siendo la misma.
Una vinagreta sencilla no necesita más condimento que un poco de sal kosher y pimienta blanca molida. El ajo picado, la cebolla, la chalota y las hierbas suelen formar parte de la mezcla, junto con especias como pimienta negra, semillas de apio, pimentón, etc. Otros ingredientes, como la mostaza o la salsa Worcestershire , también son comunes.
La miel es un excelente complemento para una vinagreta, ya que aporta dulzura, lo que resulta agradable para contrarrestar la acidez del vinagre o los cítricos. También ayuda a estabilizar la emulsión. Una vinagreta con miel permanecerá emulsionada durante más tiempo. Las vinagretas de miel son ideales para presentaciones en las que no se desea que el aceite y el vinagre se separen por todo el plato.
La forma más eficaz de combinar el aceite y el vinagre es en una licuadora. Si no tienes licuadora, puedes combinar todo en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable y simplemente batirlos bien. No uses un recipiente de aluminio, ya que el ácido del vinagre puede reaccionar con el aluminio y producir un sabor metálico. Incluso puedes sellar los ingredientes en un frasco o botella de vidrio limpio y agitarlos para combinarlos.
Para obtener mejores resultados, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente al comenzar. Cuanto más frío esté el aceite, más difícil será hacer una emulsión.
Una vez que hayas mezclado todo, es bueno dejar que los sabores se mezclen por un rato, especialmente cuando vas más allá de la fórmula básica e introduces ingredientes adicionales como cebolla picada, ajo, hierbas, etc. Lo ideal, entonces, es que prepares la vinagreta con anticipación y luego la dejes reposar entre 1 y 3 horas. ¡Pero no la refrigeres durante este tiempo!