La Picea / Diana Chistruga
Los cuchillos dentados son una maravilla en la cocina. Permiten realizar tareas complicadas como cortar tomates, panes crujientes y pasteles tiernos sin aplastarlos, destrozarlos ni destruirlos de ninguna manera. Si alguna vez ha intentado utilizar un cuchillo de chef común para hacer una de estas cosas, sabe lo frustrante que puede ser.
Pero si eso no fuera suficiente para calificar a los cuchillos dentados como una de las grandes maravillas del mundo culinario, hay que tener en cuenta que rara vez (o nunca) necesitan ser afilados.
Los cuchillos no pierden su filo por culpa de los alimentos que cortan, sino por culpa de la tabla de cortar (esto supone un uso normal, no el tipo de maltrato que sufren tantos cuchillos de cocina , como meterlos en el lavavajillas, tirarlos a un cajón o usarlos para abrir latas).
Cada vez que cortas algo en una tabla de cortar, el filo de la hoja del cuchillo sufre. En primer lugar, puede perder su filo: el filo sigue estando ahí, pero se dobla hacia atrás. Esto se soluciona fácilmente con unos cuantos golpes con una chaira.
Lo peor es cuando, después de mucho tiempo de golpear la tabla de cortar, el borde afilado se desgasta, de modo que lo que antes parecía una V ahora parece una U. En este caso, es necesario quitar un poco de metal para darle forma nuevamente a ese borde desafilado y convertirlo en uno afilado. Y la forma habitual de hacerlo es utilizando una piedra de afilar.
Sin embargo, debido a que los bordes afilados de un cuchillo de sierra están hundidos, en realidad no tocan la tabla de cortar, lo que significa que un cuchillo de sierra de calidad puede permanecer afilado durante mucho tiempo, como años.
Aun así, es posible que con el tiempo descubras que tu cuchillo de sierra ya no funciona con la misma facilidad que antes. Una señal de ello es que deja migas en la tabla de cortar al cortar el pan, mientras que antes lo hacía de forma limpia.
Si ese día llega, tienes opciones:
- Consulta la garantía del fabricante. Muchos fabricantes de cuchillos afilan tus cuchillos, incluidos los dentados, de forma gratuita. Solo tienes que devolvérselos.
- Llévalo a un afilador de cuchillos profesional. Algunos lugares te dirán que no hacen cuchillos dentados, pero muchos otros sí.
- Hazlo tu mismo
Si está familiarizado con cómo afilar un cuchillo de chef común , sabrá que implica aplicar una serie de movimientos largos sobre una piedra de afilar , luego invertirlo y hacer lo mismo con el otro lado de la hoja.
Esto está bien para un cuchillo de filo recto , pero los cuchillos dentados son totalmente diferentes y deben afilarse de manera diferente.
Si observas detenidamente el filo de un cuchillo dentado, verás que está formado por una serie de dentados individuales curvados. También notarás que un lado de la hoja está biselado (es decir, tiene hendiduras) mientras que el otro lado es plano.
Por lo tanto, al afilar un cuchillo dentado, es necesario afilar cada uno de estos bordes biselados por separado, uno a la vez. Y no afilarás el lado plano de la hoja en absoluto.
Afortunadamente, existe una herramienta especial diseñada para permitirte hacer exactamente eso. Se llama varilla de afilar.
Una varilla de afilar ( como ésta ) es bastante similar a una chaira, excepto que es más pequeña y más estrecha, y se estrecha hasta llegar a una punta, lo que significa que ofrece varios grosores a lo largo del eje de la varilla. Esto es útil porque las estrías de los distintos cuchillos tienen diferentes anchos y se debe aplicar la sección de varilla que mejor se adapte a las estrías de su cuchillo. Las varillas de afilar están disponibles en acero, cerámica e incluso diamante.
Con la sección de la varilla ajustada a las estrías, simplemente arrastre la varilla a través de esas estrías. Mantenga la varilla alineada con el bisel y obtendrá el ángulo correcto. No importa en qué dirección arrastre la varilla, pero por seguridad, arrástrela lejos de la hoja, para no resbalarse accidentalmente y cortarse.
Dale cuatro o cinco pasadas a cada dentado antes de pasar al siguiente. Como puedes ver, si tu cuchillo tiene 30 o más dentados, esto llevará un poco de tiempo, pero es un proceso bastante sencillo.
Cuando hayas terminado, dale la vuelta al cuchillo y pásalo por el lado plano de la hoja unas cuantas veces con una piedra de afilar normal o incluso con un trozo de papel de lija de grano fino. Esto es para suavizar la rebaba que has levantado en el borde del cuchillo. Por último, lava y seca el cuchillo como de costumbre y ¡listo!
Tenga en cuenta que algunos fabricantes afirman que sus cuchillos dentados nunca necesitan afilarse y, en cierto sentido, tienen razón. Pero no porque las hojas sean tan invencibles que permanezcan literalmente afiladas para siempre, lo que, si lo piensa, es una imposibilidad física.
No, lo que realmente significa esa afirmación es que el cuchillo es tan barato que, cuando se desafila, hay que tirarlo a la basura. Normalmente, podrás identificar estos cuchillos tanto por sus etiquetas de precio como por la sensación de fragilidad de sus hojas: parece que las puedes doblar por la mitad con las manos. No vale la pena afilar cuchillos como este, y mucho menos biselarlos uno a uno.
Pero, en caso de urgencia (como último recurso antes de tirarlo a la basura), puedes pasarle una sola vez la parte trasera (es decir, la parte plana) del cuchillo sobre una piedra de afilar normal, y luego lavarlo y secarlo. Pero, en definitiva, como ocurre con la mayoría de las herramientas de cocina, un cuchillo de sierra de alta calidad durará más y te servirá mejor.